Мало кто допускает мысль о том, что производить качественную и вкусную колбасу можно и на небольшом производстве. Те, кто это знает, ищут бизнес-план колбасного цеха, для открытия собственного дела. И правильно делают – рентабельность бизнеса иногда достигает 30%. О том, как открыть колбасный цех, поговорим дальше.
Выбираем помещение под цех
Первый этап реализации идеи состоит в поиске и подборе подходящего помещения – площадью от 50 кв. м. Чтобы в последующем бизнес шел гладко и без лишних затрат, желательно сразу найти и организовать его по требуемым стандартам.
Помещение должно относиться к нежилому фонду. Для него необходимо составить технический проект. Лучше отдать решение этого вопроса специалистам. Кроме этого, помещение надо отремонтировать в соответствии с требованиями санэпистанции. Их перечень объемный и сами нормы довольно жесткие. Они предусматривают наличие на производстве таких помещений и зон:
- бытовые;
- подсобные для материалов, инструментов и дополнительного оборудования;
- склад хранения и смешения специй;
- термический цех;
- цех обработки сырья;
- производственный цех;
- цех дефростации;
- посудомоечное отделение;
- охлаждающие камеры для сырья;
- холодильные камеры для готовой продукции, созревания фарша;
- склад сырья (сухого и сыпучего).
Не все эти зоны можно организовывать отдельно, некоторые допустимо совмещать, но все эти шаги надо согласовать с санитарно-эпидемиологической станцией. Это разрешение получают на основании технического проекта и его точных расчетов. В техзадании указывается:
- используемое оборудование;
- технология изготовления;
- расчеты используемого сырья;
- ассортимент колбас.
После СЭС документацию надо утвердить с органами ветеринарного надзора, местной администрации.
Получаем сертификаты
Чтобы можно было без проблем реализовывать колбасу, ее надо провести через процедуру сертификации. Проводится она двумя способами:
- декларирование продукции на основе заявления производителя. В нем производитель берет на себя обязанность изготавливать высококачественный продукт в соответствии со всеми установленными требованиями. Этой формой пользуются мини-цеха по изготовлению колбасы.
- сертификат ГОСТа чаще оформляют крупные производства. Чтобы оформить этот документ необходимо подать сертификат гигиены, сертификат системы производства и качества, ветеринарное свидетельство, протокол испытаний.
Установленные требования
Законодательные требования, которым должна соответствовать ваша продукция, закреплены в следующих документах:
- ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».
- ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
- ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
- ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
- ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
- ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
- ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
- ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;
Список ГОСТов далеко не исчерпывающий. Но указанные являются основными, на которые надо ориентироваться при запуске собственного производства.
Регистрация предприятия
Принципиальной разницы, какую форму организации выбрать для работы мини-цеха нет. Но чаще всего используют юридическое лицо, потому что объемы производства обычно немалые, соответственно требуется тщательное ведение бухгалтерского учета.
При регистрации предприятия желательно указать такие коды ОКВЭД:
- 15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
- 15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
- 15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.
Типы производимых колбас
Прежде чем начать изготовление такого вида пищевой продукции, надо сориентироваться в ее типах. Существуют такие типы:
- вареная;
- варено-копченая;
- полукопченая;
- сырокопченая;
- сыровяленая;
- ливерная.
Последняя – самая недорогая, поскольку готовится из других частей туш, так называемых субпродуктов. Чуть дороже, но тоже недорогой является варенка. Она готовится на основе фарша с соей, варится при температуре около 80 о С, за счет чего содержит много воды. Это существенно сокращает ее срок годности. Если после варки такую колбасу подкоптить, получается варено-копченая колбаса. К такому виду колбасы иногда добавляют целые, но небольшие куски мяса, а также фарш обильно приправляют специями.
Полукопченые колбасы вначале обжариваются, варятся, и только лишь после этого коптятся. Сырокопченые, как и следует из названия, подвергаются так называемому холодному копчению в сыром виде при температуре 20-25 о С. Процесс их производства занимаете около 40 дней, поэтому часто в них добавляют кислоту, чтобы они созрели быстрее. Чтобы изготовить сыровяленые колбасы, для изготовления фарша берут маринованное мясо. Сами колбасы 3-4 суток коптят, а затем еще вялят при температуре 15-18 о С.
Сырье для производства колбасы
Выбирая сырье для изготовления колбасы, надо придерживаться главного условия – все мясо должно пройти сертификацию и ветеринарный контроль. Для этого у поставщика на каждую партию сырья надо требовать соответствующие документы.
Чаще всего для приготовления колбасного фарша берут свинину и говядину – изделия из них пользуются наибольшей популярностью. Но можно для разнообразия ассортимента использовать мясо птицы, баранину и другие виды мяса.
Степень жирности используемого мяса зависит от технологии изготовления того или иного вида колбасы. Чаще берут нежирное сырье. Также в изготовлении используется сырье, различное по температурному состоянию:
- размороженное;
- охлажденное;
- парное.
Последнее чаще берут, чтобы приготовить фарш для варенки, а также сосисок и сарделек. Как уже говорилось, по нормам они должны содержать высокий процент воды, а парное сырье хорошо воду поглощает. Кроме того, использование такого сырья ускоряет и удешевляет процесс изготовления – нет необходимости размораживать сырье, оно не теряет влагу, как при охлаждении.
Добавки в сырье
При изготовлении обычных колбас в фарш часто добавляют животные жиры, чтобы добиться тех или иных вкусовых качеств. Если речь идет о диетических колбасах, основными добавками для них являются молоко и меланж. Существуют также мясо-растительные изделия, в фарш которых добавляют соевый концентрат, крупы, муку, крахмал
В состав практически любой колбасы входят добавки, улучшающие ее вкус и придающие ей особый аромат. Основными среди них являются:
- сахар;
- нитрит;
- соль поваренная;
- пряности;
- специи.
Иногда используют фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат. Количество и виды добавок регламентируются одобренными контролирующими инстанциями рецептами. Добавки используются строго в соответствии с установленными требованиями.
Приобретаем технику
Прежде чем закупать оборудование для производства колбасных изделий, надо определиться, на каком типе изделий вы будете специализироваться. Производство разного вида колбасы требует особого оборудования. К слову, специалисты рекомендуют остановить выбор на отечественном оборудовании. Оно намного дешевле импортного, а по качеству мало чем ему уступает.
Оборудование для производства колбасы
| № | Наименование | Назначение | Стоимость (ты. руб.) |
| 1. | Дефростер | Размораживание мяса | 63 |
| 2. | Волчок | Крупная и производительная мясорубка | 455 |
| 3. | Вакуумный шприц | Наполнение оболочки для формирования паштетов и колбас | 520 |
| 4. | Перекрутчик | Перекручивание и дозирование колбас | часто идет в комплекте со шприцом |
| 5. | Конвейер для жиловки и обвалки мяса | Помогает наладить процесс обработки сырья | 660 |
| 6. | Тележка | Транспортировка сырья от модуля к модулю | 2 |
| 7. | Ледогенератор | Производит в сутки 100-6000 кг льда | 100 |
| 8. | Куттер | Второй этап измельчения фарша (80-420 литров) | 800 |
| 9. | Блокорезка | Измельчает замороженное сырье перед использованием в куттере | 120 |
| 10. | Шпигорезка | Измельчение сырья до заданных размеров | 90 |
| 11. | Клипсатор | Упаковка продукции по пакетам | 700 |
| 12. | Термокамера | Термическая обработка колбас | 2 710 |
Всего на оборудование для производства колбасы потребуется около 70 млн руб. Еще миллион надо выделить на его доставку, монтаж и отладку.
Вариант с моноблоком
Сегодня производители такого типа оборудования предлагают уникальный агрегат – моноблок, который представляет собой мини-цех колбасного производства. Он сконструирован в соответствии со всеми требованиями, которые выдвигает к производству служба СЭС. Небольшие габариты позволяют доставить его на небольшом трале и монтировать в любом помещении. Это помогает решить проблему с поиском нужного помещения, которое должно соответствовать нормам производства пищевой продукции.
Кроме этого, моноблок может обслуживать меньшее количество сотрудников. Большинство функций в нем механизированы или автоматизированы, поэтому рабочим достаточно следить за несколькими этапами производства. Снижение количества сотрудников – это экономия на заработной плате, соответственно повышение рентабельности предприятия и срока его окупаемости.
Сотрудники на производство
Небольшой цех по производству колбасных изделий потребует как минимум 18 сотрудников, на зарплату которых надо каждый месяц выделять не менее 230 тыс. руб. Месячные оклады будут выглядеть примерно таким образом:
- менеджер по продажам – 8 тыс. руб.;
- грузчик – 8 тыс. руб.;
- технолог – 16 тыс. руб.;
- водитель – 8 тыс. руб.;
- 10 рабочих – 100 тыс. руб.;
- 2 мастера – 20 тыс. руб.;
- бухгалтер – 20 тыс. руб.;
- директор – 50 тыс. руб.
Формирование объема продаж
Предполагаемое количество продаж рассчитывается из того, что цех, расположенный на 50 кв. м, способен вместить аппараты, которые выпускают в месяц до 70 тонн изделий. Например, если цех специализируется на молочной варенке, которая в среднем стоит в рознице по 300 рублей за килограмм, выручка в месяц составит почти 20 млн руб.
Себестоимость варенки
Чтобы приготовить тонну недорогой варенки, понадобится сырья примерно на 123 тыс. руб. Если говорить точнее, необходимы такие ингредиенты:
- мускатный орех – 400 руб.;
- душистый молотый перец – 320 руб.;
- черный или белый молотый перец – 400 руб.;
- сахар-песок – 30 руб.;
- нитрит натрия - 10 руб.;
- пищевая поваренная соль – 300 руб.;
- коровье сухое молоко (цельное) – 3000 руб.;
- яйца куриные или меланж – 4000 руб.;
- жилованная свинина – 73200 руб.;
- жилованная говядина – 41250 руб.
Кроме этого, для формирования изделий надо закупить оболочку и шпагат, которые обойдутся по 2-3 рубля метр.
В себестоимость продукции надо включить коммунальные расходы на изготовление продукции. К ним относят:
- электроэнергия – 200 руб.;
- газ – 330 руб.;
- сжатый воздух – 450 руб.;
- холод – 160 руб.;
- пар – 3 руб.;
- вода – 250 руб.
Это еще не меньше 1,4 тыс. руб. Всего на изготовление килограмма молочной колбасы понадобится не менее 224,5 руб.
Постоянные затраты
Статья затрат включает также список постоянных расходов, которые придется высчитывать каждый месяц из выручки. К ним относятся:
- Реклама – 450 тыс. руб.;
- Коммунальные услуги – 70 тыс. руб.;
- Административные расходы – 60 тыс. руб.;
- Зарплата – 2 760 тыс. руб.;
- Аренда помещения – 80 тыс. руб.;
- Амортизация оборудования – 151 тыс. руб.
Рентабельность дела
Учитывая разницу между вырученными средствами, которые планируется получать, и себестоимостью колбасных изделий, прибыль от их продажи составит примерно 47 млн рублей. Соответственно, рентабельность предприятия держится на уровне примерно 25 %. Исходя из этого, инвестиции в подобного рода бизнес окупятся примерно за полтора года, если речь идет о производстве варенки. Но кроме нее большой популярностью пользуются сырокопченые и сыровяленые колбасы. Их тоже следует включить в ассортимент производимой продукции.
Предприниматели, заинтересованные в производстве колбасы, должны приобретать дорогостоящее оборудование и материалы, соблюдая государственные принципы качества и санитарии. Выходя за рамки мелкомасштабного производства колбасных изделий в заводское производство, требуется упрощенная операция, которая не содержит отходов и имеет большую клиентскую базу. В качестве награды за эти усилия открытие собственного колбасного цеха с нуля, предлагает неограниченный потенциал для . Например, доход может составлять более 100 000 долларов. Тем не менее, для успеха требуется не только опыт, но и готовый бизнес-план производства колбасы и колбасных изделий.
Что нужно знать для производства
Экономический и жизненно важны для колбасного бизнеса. Первым и самым важным соображением является предложение мяса. За ним следует распространение колбасных изделий для потребителей. Расхождения между розничной ценой КРС на мясо, и ценами на продаваемые колбасы, являются важными факторами для выбора конкретной географической зоны для размещения предприятия. Например, открывая колбасный цех с нуля, считается целесообразным установить размер по среднесуточным потребностям и продлить часы обработки в периоды пиковой нагрузки.
Приобретение сырья для колбасы
Прежде всего ознакомьтесь с основами производства колбасных изделий. Более того, изучите типы используемых животных, лучшие куски мяса для определенных колбас, соотношение жир-мясо. Также должен изучить рынок для приобретения мяса или настройте хорошие отношения с мясниками. Решите, хотите ли вы создать продукт среднего или высокого класса, и разработайте рецепты, которые помогут вам выделиться из конкурентов.
Ознакомьтесь с другими местными производителями колбасных изделий и тем, как они оценивают свою продукцию. Прежде всего изучите, сколько требуется колбасы, путем исследования потребителей и местных рынков.
Используйте свой пошаговый бизнес-план производства колбасы для получения финансирования, если это необходимо. Тем не менее, стоит знать, что для успешного привлечения , расчеты не должны быть искаженными или выдуманными в вашу пользу.
Необходимые документы
Прежде всего выберите . Перед открытием колбасного цеха с нуля, заранее нужно подготовить пакет разрешительных документов. Например, получите все необходимые лицензии и разрешения, включая идентификационный номер работодателя от службы внутренних доходов. Прежде всего, сосредоточьтесь на санитарии вначале, чтобы избежать финансово разрушительных сборов и остановок в будущем. Более того, получите страховку для защиты имущества и устранения личной ответственности в случае форс-мажорных обстоятельств. Например, кража оборудования, пожар и пр.
Место расположения
Прежде всего, колбасный цех в отдельной зоне должен быть выбран на основе определенных факторов. В тех случаях, когда законодательных мер не существует, есть определенные соображения, которые необходимо соблюдать. Например, помещение должно располагаться в зоне, свободной от неприятных запахов, дыма, пыли и т. д. Более того, должно быть полностью отделено от любых других зданий. Допускаются связи с дверями или окнами.
Следует обратить внимание на адекватное снабжение питьевой водой, организацию дренажа и источники электроэнергии. Тем не менее, при производства колбасы с расчетами, следует учитывать возможность дальнейшего расширения помещения.
Традиционное расположение колбасного цеха рядом с бойней по-прежнему выгодно. Потому что проблемы профессиональных мясников и поставки продуктов заметно упрощаются. Тем не менее, если колбасный цех хорошо управляется, он будет заниматься своей долей бизнеса независимо от того, расположен ли он рядом или далеко от бойни. Хотя есть примеры совместных форм ведения бизнеса.
Требования к помещению колбасного цеха
Прежде всего, пространство колбасного цеха должно быть компактным. Более того, рассчитанным на экономичную пропускную способность по отношению к капитальным и эксплуатационным расходам:
- Вся структура должна соответствовать местным климатическим условиям. Наиболее широко используемые строительные материалы - кирпич, камень, железобетон и сборные стальные конструкции.
- Непрочный, жесткий, гладкий и непроницаемый пол, который не будет поглощать влагу и может быть легко очищен. Он должен быть самого высокого качества.
- Следует избегать острых углов, соединяющих стены и пол.
- Поверхности внутренних стен должны быть непроницаемыми, гладкими и изготовлены из неабсорбирующих материалов.
- Стены должны быть покрыты и покрыты краской или плиткой, по крайней мере, на высоту 1,8 м.
- Потолочные поверхности помещений, где проводятся влажные операции, должны быть ровными, плоскими и иметь достаточную высоту.
- Естественная вентиляция всегда предпочтительна. Тем не менее, очень часто искусственная вентиляция является единственным решением.
- Все линии дренажа сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жировыми ловушками, встроенными в дренажную систему. Более того, дренажные линии туалетов строятся как отдельная система.
- Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.
Открывая производственный цех колбасных изделий, нужно приобрести несколько видов оборудования, включая материалы санитарной обработки емкостей и поверхностей. Например:
- Столешницы из нержавеющей стали.
- Оцинкованные бочки.
- Сковороды.
- Санитарии.
- Контейнеры для отходов.
- Мясные комбайны.
- Шкафы для эффективной очистки и стерилизации
- Душевые кабины для работников и пр.
Хорошо спроектированная колбасная установка не может быть достигнута только в зданиях. Санация также важна для цеха по производству колбасных изделий. Гигиеническое техническое обслуживание оборудования и завода в целом является основным фактором эффективности производства и сохранения качества готовой продукции.
Расходы и доход
Основной раздел, который включает пример бизнес-плана производства колбасы – расходы и доход предприятия. Прежде всего, компания нуждается в капитале для покрытия расходов на администрирование, покупку мяса и обработку.
Ниже представлен пример бизнес-модели финансовых результатов за трехлетний период с момента открытия колбасного цеха с нуля:
| Год 1 | Год 2 | Год 3 | |
| Доход, дол. | 1229 | 2219 | 3121 |
| Стоимость проданных товаров | 728 | 1318 | +1856 |
| Операционные расходы | 548 | +842 | 1118 |
| Чистый доход, | -49 | 56 | 147 |
| Возврат по продажам,% | -4 | 3 | 5 |
Продовольственные компании с доходом от продаж в размере 5% и выше, представленная в этом бизнес-плане, будут считаться высокоэффективными. Тем не менее, для достижения прогнозируемого успеха, необходим агрессивный маркетинг, высокая концентрация на качество и последовательность продукта, а также добросовестное обслуживание клиентов.
- Выбор помещения
- Подбор персонала
- Истории реальных людей
- Правильный ассортимент
- Каналы сбыта
- Похожие бизнес-идеи:
Как открыть небольшой колбасный цех, и какие существуют особенности у данного бизнеса. Читаем в данном материале.
Сколько нужно денег, чтобы открыть колбасный цех
Инвестиции - первый и один из главных вопросов в организации мини колбасного цеха. На первый взгляд может показаться, что больших денег здесь не нужно, но когда начинаешь считать, понимаешь, что одним миллионом вложения не ограничатся.
Какое оборудование выбрать для колбасного цеха
Первое, что потребуется - оборудование. Для организации колбасного цеха может потребоваться следующий комплект:
- Колбасный куттер - машина для тонкого и структурного измельчения мяса (например, куттер KILIA 2000S).
- Вакуумный наполнитель - предназначен для набивки оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
- Льдогенератор - используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
- Мясорубка - используется для приготовления колбасного фарша.
- Термокамера - используется для копчения мясной продукции.
- Электрическая сковорода с терморегулятором.
- Фаршемешалка - используется для смешивания фарша и массирования мелкого мяса.
Стоимость подобного комплекта начинается от 3,0 млн. рублей. Потолок же цены зависит только от производительности оборудование.
Выбор помещения
Следующие затраты связаны с подбором помещения. Хорошо, если вы найдете помещение со всеми подходящими условиями: водоснабжение, канализация, электроэнергия достаточной мощности. А также, соответствующее всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (пищевым производствам контролирующие органы уделяют особое внимание). В противном случае, на доведения вашего цеха «до ума» потребуется вложить еще несколько сотен тысяч рублей. Говорить о возведении цеха «с нуля» вообще не приходится, так как это уже совсем другие инвестиции. Впрочем, есть и альтернативные варианты стационарным колбасным цехам. Если существуют проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже укомплектовано всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Подобные конструктивные решения выпускает компания «КОЛАКС».
Подбор персонала
Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупного предприятия или малого цеха в значительной степени зависит от состава его кадров. Для малого предприятия данный аспект приобретает еще большее значение. И особая роль в технологической цепочке производства отводится технологу. Любой технологический сбой при производстве колбасы может означать большие потери. Поэтому нанимать на должность «главного творца вкуса» стоит человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет стоить вам месячной зарплаты трех — четырех рядовых специалистов.
Истории реальных людей
«Через 4 месяца работы вдруг резко упало качество выпускаемой колбасы, — рассказывает Александр Абрамов, директор ООО «Колбасный цех Тау+». Мы поменяли поставщика мяса, заменили специи, но неприятный привкус у колбасы оставался по-прежнему. Только через три недели мы поняли, в чем дело — опилки, которые использовали в коптильных камерах, начали подгнивать и портить вкус колбасным изделиям». Потребители успели что называется прочувствовать данную проблему. Вот так иногда умеют «чудить» не опытные технологи. Другая острая проблема современных мини производств (не только колбасных) - материальные потери. Мелкое воровство на малых предприятиях, фактически, стандартная практика. Избавится от данной проблемы сложно, так как у малых цехов нет средств, чтобы представить к каждому работнику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но только лишь частично. А автоматизированные системы учета стоит огромных денег, и выводят предприятие на грань рентабельности.
Правильный ассортимент
Много шишек можно набить и при создании ассортимента выпускаемой продукции. Видов колбас и мясных деликатесов так много, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а выпускать что-то свое — фирменное» — советует Александр Абрамов.
Вопрос выбора сырья также нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати говоря, стоит позаботиться еще до закупки оборудования. Цена закупки и состав мяса оказывают существенное влияние, как на стоимость получаемой колбасы, так и на её вкусовые качества. «Так, бразильская свинина, как правило, лучше российской, так как в ней меньше жира» — рассказывает Александр. Но в виду последних событий бразильское мясо резко подорожало, поэтому приходится искать поставщиков в Европе (в той же Польше), ну или перебирать местных фермеров.
Каналы сбыта
Не менее важный аспект в работе малого цеха. Колбасное производство не будет рентабельным, если заранее не позаботиться о точках реализации готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 точками выездной торговли» — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау+». Основная масса небольших магазинов заказывает колбасные изделия на одном - двух крупных мясокомбинатов и на одном малом предприятии. Почему так происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают за один раз по 30 -50 кг изделий, а малые - не более 10 кг. Поэтому когда магазин закупает товар у крупного предприятия, скажем в понедельник, в среду делать повторный заказ уже не имеет смысла, так как остаются остатки от предыдущего заказа. А вот закупиться на этот день небольшой партией у малого цеха - идеальный вариант, так как распродать всю колбасу будет более реально.
Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но здесь есть несколько существенных минусов. Во-первых, торговые сети работают с большими партиями товаров, которые поставляются в десятки магазинов. Малому цеху обеспечить объемы в сотни килограмм в день не реально. Во-вторых, даже если малому предприятию удается попасть в крупную сеть, обязательно начинаются проблемы с выплатой дебиторской задолженности. «Не редко нам приходилось дожидаться оплаты за товар в течение 30 - 40 дней. А малому предприятию деньги нужны день в день» — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей построена по принципу низкого отношения к малым производителям. Из-за этого приходится чувствовать себя обязанными за то, что у вас покупают продукцию. Это, извините, не приятно. Лучше работать с теми магазинами, которые берут вашу продукцию, потому что она пользуется спросом.
Видео - секреты производства колбас
Пошаговый план открытия мини колбасни
Решив организовать бизнес по производству колбасы, для начала нужно определиться с его масштабами, разработать концепцию и найти помещение, затем заняться оформлением документов, на что уйдет не одна неделя. Когда все разрешения будут получены, можно приступать к приобретению оборудования и подбору персонала и закупке сырья. В бизнес план нужно включить работу по продвижению продукции и контролю ее качества.
Какие нужны документы для открытия бизнеса
Для организации колбасного бизнеса нужно пройти несколько инстанций. Во-первых, зарегистрировать бизнес. Затем нужно получить разрешения от СЭС, ветеринарной службы и Госпожнадзора, зарегистрироваться в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Вам также будет необходим сертификат соответствия из РОСТЕСТА.
Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по открытию мини-колбасни
Систему налогообложения можно выбрать ЕНВД или УСН. Для этого, подавая документы в налоговые органы, нужно сразу же подать заявление о переходе на “упрощенку”. Если вы этого не сделаете, то останетесь на ОСНО.
Технология изготовления продукции
Технология изготовления у каждого вида колбасы своя, но в ассортимент лучше включать больше полукопченых колбас, которые сравнительно недороги, но пользуются большим спросом. Есть определенные этапы, которые проходит вся продукция: отделение мяса от костей, его измельчение, посол, приготовление фарша, наполнение фаршем подготовленных оболочек, термическая обработка и охлаждение. Неплохо, если вы будете использовать несколько собственных рецептов.
В последнее время в России активно развиваются торговые сети, только в Москве их уже более десяти (“Метро”, “Ашан”, “Копейка”, “Седьмой континент”, “Двенадцать месяцев”, “Рамстор” и др.). Ассортиментная линейка продукции, предлагаемой в этих магазинах, превосходит тысячи, даже десятки тысяч позиций отечественных и иностранных продуктов питания.
Cейчас для торговых сетей стало актуальным не только продавать, но и самим производить продукты с высокой добавленной стоимостью. Причем принятие решения о производстве продукции под собственной торговой маркой – это только начало пути.
С ЧЕГО НАЧНЕМ
Как организовать и скомплектовать цех, который позволит расширить ассортимент за счет выпуска конкурентоспособной продукции, при этом сэкономив нервы, деньги, жизненные силы для решения других, более важных вопросов?
Вы приняли решение об организации цеха по производству мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, производство рыбы, охлажденных салатов или цеха по производству печенья,хлеба и хлебобулочных изделий. От чего следует отталкиваться?
- комплектация цеха, который расположен в пределах торговой точки и в отдельно стоящем помещении, практически ничем не отличаются друг от друга;
- если производственный блок отделен (расположен на некотором удалении) от торговой сети, то необходимо продумать систему транспортировки и сбыта продукции;
- в случае, если производственные помещения расположены в пределах торгового зала, налаженная система сбыта, отсутствие транспортных расходов, несомненно, приведет к более высокой рентабельности;
- необходимо определиться с исходными данными, то есть «от чего плясать»: от сырьевой базы, наличия определенных видов оборудования, от технологий, от системы сбыта. В рассматриваемом случае основным отправным пунктом зачастую является налаженная система сбыта, зарекомендовавшая себя с лучшей стороны торговая марка, реже – оборудование и технологии (набор элементарных ножей, слайсеров, разделочных столов имеется в каждом супермаркете).
Поэтому на следующем этапе вопрос организации цеха переходит в новую плоскость: как скомплектовать оборудование, выбрать ассортимент, освоить технологии, сертифицировать продукцию?
Поскольку решение таких вопросов требует взвешенного подхода, необходимо обратиться к профессионалам, которые помогут оптимизировать производство и сократить время на поиск оборудования, технологий, сертификацию продукции.
– К нам очень часто обращаются специалисты, перед которыми поставлена задача организации цеха, что называется «не отходя от кассы». На начальном этапе мы определяем, к какой группе относится цех. Цеха подразделяются на несколько групп: по объемам производства и ассортименту; по степени удаленности от системы сбыта. Цех малой мощности на небольшой площади с помощью только ручного труда и использования нехитрого инструментария (доски разделочные, ножи, ванны) может производить небольшие партии, например, несложных салатов. Ассортимент в таком случае может быть минимальным и ограничен возможностями оборудования и профессионализмом персонала. Цеха с более широким ассортиментом и высокой производительностью требуют значительной производственной площади, профессионального оборудования, организации участков фасовки, хранения и охлаждения готовой продукции. Но и в том, и в другом случае необходима нормативно-техническая документация, сертификаты на машины и агрегаты, продукцию – с этим тоже могут помочь профессионалы, – рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ, руководитель проектной группы компании «Спейс-Сити».
Удаленность от точек сбыта предопределяет скорость доставки продукции в торговые точки, использование определенной транспортной тары или оборудования для групповой обвязки, необходимость продумывания схемы транспортировки грузов.
Близкое расположение производства (например, на территории торговой точки) позволяет сэкономить на доставке продукции до потребителя, снизить расходы на транспортную тару, воспользоваться налаженной системой сбыта готовой продукции.
Например, известно, что заказчик имеет возможность организовать небольшой цех по производству салатов на базе российского оборудования, который будет расположен на территории торгового центра. Для организации цеха производительностью 200 кг/смену необходима производственная площадь не менее 15 – 30 м2 (такой опыт есть) и 2–4 человека обслуживающего персонала.
– На начальном этапе должен быть подготовлен эскизный проект цеха по производству охлажденных салатов. В него входят: техническое задание и функционально-технологическая схема производства, оптимальный состав оборудования, спецификация, технические данные и цены, краткое описание техпроцесса, перечень основных требований по инженерному обеспечению, рекомендации по экспликации помещений, расстановке оборудования с указанием точек подвода электроэнергии. Технология производства салатов предусматривает несколько обязательных этапов: приемку и подготовку сырья, измельчение, приготовление заливы, маринада, бланширование, изготовление салатов, упаковку, хранение, – рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ
Поскольку основное оборудование влияет на качество готовой продукции, необходимо подробнее остановиться на моделях, которые входят в комплектацию цеха по производству салатных закусок.
ВЫБИРАЕМ МОДЕЛИ
Возникает закономерный вопрос: какой подход при выборе моделей оборудования считать правильным?
– Марки, которыми мы комплектуем технологическую линию, – это осознанный, обоснованный выбор. Мы более 10 лет работаем на российском рынке и знаем, что нужно нашему заказчику: это прежде всего надежность, простота эксплуатации, оптимальное сочетание цены и качества. Например, картофелечистка МОК-300 предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих органов. Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске. В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени. Машина работает на многих предприятиях и показала высокую технологичность и надежность. Овощерезка ГАММА-5 – пример оптимального соотношения цены и качества. Она предназначена для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей и фруктов на кусочки разной геометрической формы, может использоваться для приготовления мясного фарша и измельчения твердых сортов сыра. К овощерезке прилагается большой выбор ножей, шинковок, решеток, позволяющих производить нарезку на ломтики, пластинки, кубики, брусочки, соломку. Возможно укомплектовать машину приставкой-мясорубкой. Небольшие габаритные размеры, возможность установки на любую горизонтальную поверхность позволяет использовать агрегат в условиях мини-цехов, а наличие блокировочного устройства исключает возможность включения измельчителя во время смены насадок, – рассказывает ведущий специалист компании «Мастер Торговли» Иван НИКОЛАЕВСКИЙ. – По желанию клиента цех комплектуется холодильным среднетемпературным шкафом ШХ-0,7*, который позволяет сохранить сырье и готовую продукцию. В технологическую линию мы обычно включаем этап упаковки, где предлагаем использовать простой в эксплуатации и надежный упаковщик «горячий стол!» SW-450*. Он позволяет упаковать готовую продукцию в стрейч-пленку и оптимален для использования на предприятиях торговли и небольших производствах. Аппарат изготовлен из нержавеющей стали и оборудован термоножом с тефлоновым покрытием для обрезки пленки, нагреваемым столом с тефлоновым покрытием, регулятором температуры, настраиваемым на толщину пленки.
Конечно, комплектация цеха может быть несколько иной, модели и марки оборудования могут варьировать не только по производительности, но и по другим предпочтениям (страна-производитель, стоимость, дизайн).
«ПОДВОДНЫЕ КАМНИ» СЕРТИФИКАЦИИ
Известно, что выход в продажу той или иной готовой продукции проверяется на соответствие ГОСТу. Но в настоящий момент сложилась такая ситуация, что вроде бы знакомые с детства продукты (помните, полуфабрикаты продавались в кулинариях?) не «гостированы», то есть на них не разработан ГОСТ или ОСТ. Нет ГОСТов на охлажденные и корейские салаты, биточки из свеклы, моркови, капусты, и тем более нет документации, позволяющей вырабатывать продукцию под собственной торговой маркой.
Что же делать, если вы все-таки решили выпускать продукцию, на которую ГОСТы не разработаны?
В настоящее время имеются несколько вариантов решения этого вопроса.
Для того чтобы производить салаты и любую другую продукцию, требования к которой не описаны в ГОСТе или ОСТе, на первом этапе необходимо приобрести или разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на продукцию. Приобрести НТД можно у разработчика – на значительную часть продуктов питания держателями подлинников документов являются отраслевые институты. Но с ними работать сложно, поскольку перечень НТД ограничен имеющимся ассортиментом и полученным «раз и навсегда» санитарно-гигиеническим заключением СЭС.
Часть разработчиков документации – владельцы собственных торговых марок, но мало производителей захочет работать под чужим именем, если это не случай работы по франшизе. Да и вряд ли владельцы «эксклюзивных» документов захотят продавать технологию и рецептуру.
Cтоимость готовой (действующей) документации на охлажденные салаты – от 30 тыс. руб., приобретение документации, по которой необходимо вырабатывать продукцию под брендом, увеличивается на порядок, разработка оригинальных рецептур и документации, полностью соответствующей требованиям Роспотребнадзора и ГОССТАНДАРТа, рассчитывается индивидуально, так как зависит от количества рецептур.
Разработчиком может являться информационное агентство (ИА), которое придумывает новые рецептуры и технологии, регистрирует документы, сертифицирует производство.
Почему предпочтительней работать с информационным агентством?
Во-первых, можно задать вопросы по телефонам, факсу, электронной почте, приобрести копию для изучения перечня использованных ГОСТов, ОСТов, СанПиНов и т.п.
Во-вторых, можно заказать НТД на любой вид продукции, любой ассортимент (в случае с салатами – около 50), под собственной торговой маркой.
В-третьих, ИА не только разработает документ, но и получит санитарно-гигиеническое заключение СЭС на максимально возможный срок реализации (в случае с охлажденными салатами он составляет 7 дней), получит каталожный лист ГОССТАНДАРТа.
После ввода Россией заградительных санкций против ЕС с прилавков магазинов практически полностью исчезли качественные колбасы. Ожидаемого импортозамещения так и не произошло — магазины наполнила низкокачественная продукция отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство за счет добавления в колбасы растительных жиров и наполнителей. На рынке наблюдается острая нехватка качественных мясных изделий. Именно поэтому сейчас самое время для того чтобы открыть собственный мини цех по производству колбасы и занять свое место под солнцем.
Анализ рынка
Первым делом изучите ситуацию на рынке. Возможно в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, какой у него диапазон цен, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасную продукцию, подумайте куда вы сможете сдавать готовые изделия.
Цех по производству колбасы — рентабельный и доступный бизнес
Помещение
Для небольшого цеха вам нужно достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым зданием. Не стоит искать помещение в центре города — вам вполне подойдет окраина или даже здание в близлежащей деревне.
В здании вам необходимо будет разместить:
- Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
- Специальные охлаждающие камеры для фарша и готовых изделий.
- Отдельное помещение для обработки мяса.
- Отдельное помещение для разморозки сырья.
- Отдельное помещение под производство колбасных изделий.
- Отдельное помещение для хранения специй.
- Цех термической обработки продукции.
- Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
- Отдельное помещение для мойки оборудования.
- Помещение для бытовых целей.
Ваше помещение должно быть достаточно вместительным — обычно мини-цех занимает примерно 200 м2. Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом, но при планировании лучше все же проконсультироваться у местной санэпидемстанции, чтобы в будущем не пришлось переделывать цех.
Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.
Какие документы необходимы
Первым делом вам нужно отправиться в местную налоговую и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересуют:
- ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из мяса.
- ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
- ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку мяса.
Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества
Параллельно проходит регистрация в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветеринарном надзоре. В конце помещение осматривается инспекторами пожарной службы.
Также вам нужно будет получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству вся мясная продукция должна получать сертификат качества. Здесь есть два варианта:
- Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Подобная сертификация обычно оформляется на заводах, выпускающих большое количество продукции.
- Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации. Вы просто составляете заявление, в котором указываете, что собираетесь выпускать качественную колбасу, которая гарантированно будет отвечать всем требованиям.
Где брать сырье
Если вы собираетесь выпускать качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам нужно наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Именно поэтому цех по производству колбасных изделий в деревне более предпочтителен, чем в городе — вы сможете покупать свежайшее мясо прямо у себя под боком.
Читайте также: Как открыть завод по переработке мусора: бизнес план
Вам нужно найти качественное, сертифицированное сырье, которое соответствует всем нормативам. Какое именно мясо вам нужно? Любое: свинина, говядина, курица, баранина, конина и пр.
Для качественной колбасы обычно выбирают мясо от молодых животных с малым содержанием жиров. В случае необходимости лучше потом отдельно добавить жир или сало согласно рецептуре.
Обратите внимание: в зависимости от вида колбас вам понадобится размороженное, парное или охлажденное мясо. Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.
Для создания низкокалорийной и диетической продукции в фарш может добавляться молоко, крахмал, мука, меланж, крупы, соя. Дополнительно в мясо добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, специи, сахар, фосфаты.
Цех должен быть разделен на несколько отдельных помещений
Как проходит процесс изготовления
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
- Расчленение туши. Целую тушу делят на части согласно инструкции. Говяжья туша разрезается на восемь частей, свиная — на пять.
- Обвалка. На данном этапе рабочие срезают мясо с костей при помощи специальных ножей. От качества работы обвальщиков зависит конечный выход мяса и его качество.
- Жиловка. На данном этапе с мяса удаляют различные жилы, хрящи и небольшие кости. После жиловки мясо сортируется в зависимости от качества и жирности.
- Измельчение. Из мяса на специальных машинах делается фарш для дальнейшей обработки. Затем фарш созревает (его засаливают нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, аромата и клейкости.
- Повторное измельчение. После того как мясо созрело, его еще раз перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляются различные специи и добавки.
- Шприцовка. Готовый к использованию фарш, который при перемешивании превратился в равномерную эмульсию, шприцуется в оболочку различного вида и диаметра.
- Перевязка. Для обеспечения прочности колбасы ее перевязывают специальной бечевкой или одевают сверху сетку.
- Копчение. Если изготавливаются копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых они коптятся несколько часов при низкой температуре.
- Термообработка. Вареные колбасы обрабатывают паром или варят в воде с температурой до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов колбасы извлекают, обсушивают и отправляют на хранение.
Вот так проходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас. Сыровяленые изделия приготавливаются в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать закала и отеков.
Перечень необходимого оборудования
Давайте рассмотрим какое оборудование для производства колбасных изделий вам нужно будет закупить. Делаем расчет для небольшого цеха, выпускающего вареную и копченую продукцию, как наиболее популярную в наше время.
Не экономьте на оборудовании — оно быстро окупится
Вам нужно приобрести:
- Размораживатель/дефростер — 2 600 000 рублей.
- Мясорубка по типу волчок для перемолки крупных кусков мяса — 800 000.
- Аппарат для дозировки и перекручивания фарша — 800 000.
- Специальный конвейер для обвалочных и жиловочных работ — 650 000.
- Генератор льда — 300 000 р.
- Куттер (перемолка фарша и превращение его в эмульсию) — 800 000.
- Измельчитель для рубки замороженных блоков — 500 000.
- Вакуумный шприц для набивки – 500 000.
- Ваккумный аппарат для упаковки готовой продукции — 300 000.
- Камера для тепловой обработки колбас — 2 500 000.
- Камера для копчения колбас — 2 500 000.
- Камера для вяления колбас — 2 500 000.