Лабораторная работа по товароведению животные жиры спо. Товароведение продовольственных товаров: Практические занятия и лабораторные работы

Оценка качества косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы, алыча, черешня, вишня)
5.2.11. Оценка качества орехов и ядер орехов
5.2.12. Оценка качества цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны и др.)
5.2.13. Оценка качества гранат свежих
5.3. Экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей
5.3.1. Правила приемки и методы отбора проб
5.3.2. Определение внешнего вида, герметичности и состояния внутренней поверхно­сти тары.
5.3.3. Определение содержания поваренной соли по плотности рассола в соленых огурцах
5.3.4. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом в пастообразных и жидких продуктах

Раздел 1. Зерно, зерномуЧные товары и пищевые концентраты

1.1. Оценка качества зерновых, бобовых и масличных культур

1.1.1. Правила отбора образцов

Качество партии зерна устанавливается на основании анализа среднего образца, отобранного от партии. Партия – это любое количество зерна, однородного по качеству, предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе. Для составления среднего образца осуществляют выемки. Выемка – небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца. Исходный образец – совокупность всех выемок, отобранных из партии зерна. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется средним образцом. Из среднего образца выделяют навески (части среднего образца) для определения отдельных показателей качества зерна.

Выемки зерна в автомашинах отбирают щупом в четырех точках кузова с поверхности и дна или по всей глубине насыпи на расстоянии 0,5 м от бортов; общая масса выемок должна быть не менее 1 кг. Выемки при загрузке вагонов отбирают из падающей струи механическим пробоотборником или специальным ковшом через определенные промежутки времени так, чтобы общая масса выемок составляла не менее 0.1кг на каждую тонну перемещаемого зерна. Выемки из зерна, хранящегося в складах насыпью, осуществляют щупом в четырех углах на расстоянии 1 м от границ секций (поверхность склада разделяют на секции площадью 100 кв. м каждая) и посередине насыпи. В каждой из пяти точек выемки отбирают из верхнего слоя на глубине 10–15 см от поверхности насыпи, среднего и нижнего слоев. Общая масса выемок должна составлять около 2 кг на каждую секцию. Выемки из партий затаренного зерна отбирают щупом из расшитых мешков в трех местах: вверху, в середине и внизу. Для определения количества мешков, из которых должны быть отобраны выемки, составляют выборку (табл. 1.1).

Выемки ссыпают в чистую тару и получают исходный образец . Его тщательно перемешивают с помощью делителя или вручную и выделяют средний образец массой не менее 2 кг. Если масса исходного образца более 2 кг, то средний образец выделяют следующим образом: тщательно перемешанное зерно распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а два оставшихся собирают вместе и вновь делят на четыре треугольника. Процедуру продолжают до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено около 2 кг зерна, которые и составят средний образец. Одновременно выделяют образец для определения влажности. В тару с образцами вкладывают карточку или ярлык с указанием необходимых реквизитов. По результатам отбора образцов составляют акт отбора образцов.

1.1.2. Определение запаха, цвета и вкуса зерна

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Для этого из тщательно перемешанного образца зерна отбирают навеску массой примерно 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах. Если в зерне проявляется слабовыраженный запах, несвойственный нормальному, то его усиливают пропариванием в течение 2–3 минут над сосудом с кипящей водой или навеску помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, плотно

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Федеральное агенство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет» З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева ПРАКТИКУМ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Казань КГТУ 2010 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» УДК 641 ББК 36.99 Составители: доц. З.А. Канарская, проф. А.В. Канарский, проф. М.А. Сысоева Практикум по товароведению продовольственных товаров/ З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2010. - 73 с. Практикум по товароведению продовольственных товаров соответствует государственному образовательному стандарту дисциплины “Товароведение продовольственных товаров” по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. Содержит рекомендации по организации работы студентов на практических занятиях, практические работы, краткие теоретические сведения, практические задачи, примеры выполнения задач, вопросы. Приведены методические рекомендации по выполнению семи практических работ на темы «Изучение категорий и видов нормативно-технической документации», «Расчет норм естественной убыли пищевых продуктов», «Свежие овощи», «Свежие фрукты», «Средства товарной информации», «Изучение штрих - кодов пищевой продукции», «Изучение практических методов оценки качества пищевых продуктов». Предназначено для организации практических работ студентов третьего и четвертого курсов факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину “Товароведение продовольственных товаров”. Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. Печатается по решению методической комиссии специальностей технологического профиля. Рецензенты: ст. науч. сотрудник НИЛ МРС и КЭ КГУ, д. физ. - мат. наук В.А. Иваньшин доцент каф. ЛЭ КГУ, канд. тех. наук В.А. Федорова 2 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 5 Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 6 Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 11 Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ 14 Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ 34 Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ 47 Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 60 Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 68 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 73 3 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ПРЕДИСЛОВИЕ Учебный план подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов” предусматривает изучение курса "Товароведение продовольственных товаров". Обучение по этой дисциплине осуществляется на кафедре пищевой биотехнологии. Успешное освоение материала курса "Товароведение продовольственных товаров", формирование профессиональной компетентности, использование новейших разработок и достижений в данной области возможны при организации активной практической работы студентов. Студенту предстоит узнать о различных видах нормативно-технической документации; о нормах естественной убыли пищевых продуктов; изучить хозяйственноботанические сорта овощей; приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов; изучить средства товарной информации; штрих-коды; практические методы оценки качества пищевых продуктов. Практическая деятельности студента в процессе изучения дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" осуществляется так же при подготовке к лекционным, семинарским и лабораторным занятиям. Преподаватель осуществляет руководство и контроль над всеми этими формами обучения. Практические работы в рамках дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" рассматриваются как форма учебной деятельности студентов, осуществляющаяся под прямым или опосредствованным руководством преподавателя. Студенты осуществляют как аудиторную, так и внеаудиторную (в библиотеке) деятельность. 4 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа студентов направлена на овладение системой ведущих знаний и способов обучения. В процессе выполнения практических работ возможно получение консультаций, оценки правильности действий, советов по оптимизации процесса. Практические работы, выполняемые студентами по курсу "Товароведение продовольственных товаров", носят в основном интегрированный характер, так как позволяют осуществлять интеграцию в предметные области целого ряда дисциплин учебного плана подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Практические работы состоят из ряда этапов, объем выполнение и перечень которых конкретизируется с учетом специализации, объема и специфики рабочей программы, и включает в себя элементы, максимально приближенные к условиям и требованиям анализов, выполняемых на предприятиях пищевой промышленности. Примерный план практических работ может быть расширен дополнительными заданиями, демонстрацией образцов пищевой продукции и результатов их исследований или, наоборот, сужен в зависимости от целей, особенностей учебного плана, наличия курсов по углубленной подготовке и т. д. Материалы практических работ оформляются в виде письменного отчета в рабочей тетради, который включает: задание; краткие теоретические сведения; описание методов исследования; результаты проведенных исследований; выводы по работе; используемая литература. 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Цель: изучить категории и виды нормативнотехнической документации. Материальное обеспечение: стандарты следующих категорий: ГОСТ, ТУ, ОСТ; технические условия, правила приемки, методы испытаний, термины и определения . Краткие теоретические сведения Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований), целями которой являются: защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей; обеспечения совместимости и взаимозаменяемости товаров; повышение качества товаров; обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и др. Руководство работами по стандартизации в Российской Федерации осуществляет Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России). Стандарт - это документ, в котором указываются нормы требований, определяющие качество пищевых продуктов, а также методы исследования качества, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. В нашей стране стандарты устанавливаются на все продовольственные товары и имеют силу закона, который обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации и предприятия. В Российской Федерации действуют следующие категории стандартов: Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ) - национальный стандарт, принятый Государственным Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации 6 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (Госстандартом) и разрабатываемый на продукцию, имеющее межотраслевое значение. ГОСТы действуют на всей территории РФ независимо от форм собственности и подчинения на важнейшие виды продукции; Международный (региональный) стандарт - это стандарт, принятый международной (региональной) организацией по стандартизации и применяемый в установленном порядке; Стандарт отрасли (ОСТ) - стандарт, утвержденный министерством (ведомством) РФ, разрабатывают его на продукцию и услуги, имеющие отраслевое значение. Требование ОСТ распространяются на все организации отрасли; Стандарт предприятия (СТП) - стандарт, утвержденный каким-либо предприятием и применяемый только на нем; Стандарт научно-технического инженерного общества (СТО) - стандарт, принятый научно-техническим инженерным обществом. Их назначение - разработка опережающих стандартов. Наряду со стандартами, действует другой вид нормативных документов - технические условия. Технические условия (ТУ) нормативный документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции. Применяют ТУ на территории Российской Федерации предприятия независимо от форм собственности и подчинения, а также лица, зарегистрированные в качестве предпринимателей. Кроме того, выпускают специальные стандарты на определенные виды пищевых продуктов или сырья. Стандарты специальные обычно включают несколько разделов: вводную часть (краткая характеристика товара), классификацию (на какие виды подразделяют товар), технические требования (отражают показатели качества), правила приемки и методы испытаний, правила упаковки маркировки, транспортировки и хранения. Для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции в стандарты могут быть введены перспективные требования, опережающие требования современных технологий. Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, требованиям 7 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» действующих стандартов РФ, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом. Стандарты подлежат обязательной государственной регистрации в органах Госстандарта РФ, иначе они считаются недействительными. Обозначение нормативного стандартного документа состоит из определения, индекса регистрационного номера и года утверждения стандарта, на который указывают две последние цифры, отделяемые тире (например: ГОСТ РФ 50174-92, где 50174 - номер стандарта, 92 - год принятия стандарта). Статья 14 Закона РФ “О стандартизации” устанавливает уголовную, административную либо гражданскую ответственность юридических и физических лиц, органов государственного управления за нарушения требований стандартов. К важнейшим элементам управления качеством продукции и защите прав потребителей относится сертификация продукции, являющаяся перспективным направлением развития стандартизации. Развитие национальной сертификации направлено на обеспечение высокого качества отечественной продукции, защиту потребителей от приобретения товаров, в том числе импортных, опасных для их жизни и здоровья. Сертификация - это действия, проводимые с целью подтверждения посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие удовлетворяет требованиям ГОСТ РФ и других нормативных документов. Соответствие - это соблюдение всех установленных требований к продукции. Сертификат соответствия - это документ, выданный в соответствии с правилами Системы сертификации, подтверждающий, что данная продукция идентифицирована и соответствует стандарту. Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке и выданный в соответствии с правилами Системы сертификации знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. Под идентификацией понимается подтверждение соответствия подлинности продукции наименованию, указанному в мар8 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» кировке товара. Если, например, в маркировке товара указано “натуральный томатный сок”, то проводятся испытания на натуральность продукта. Сертификация по форме может быть добровольной и обязательной. Определение этих норм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. Срок действия сертификата соответствия ограничивается сроком годности продукции (но не более 3 лет - установленный срок действия сертификата в системе сертификации ГОСТ РФ). В сертификате должны содержаться следующие сведения: название и адрес сертификационного органа, название и адрес изготовителя, наименование продукции, номер партии, дата выдачи сертификата и др. Задание 1 Ознакомьтесь с построением и содержанием предложенных стандартов. Результаты запишите по следующей форме в виде таблицы 1.1 . Ответьте на вопросы 1. Дайте определение «стандартизация». 2. Перечислите цели стандартизации. 3. Как называется комитет осуществляющий руководство работами по стандартизации в Российской Федерации? 4. Дайте определение «стандарт». 5. Охарактеризуйте различные категории стандартов. 6. На какую продукцию они распространяются? 7. Что такое Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ)? 8. Какой стандарт называют Международным (региональным) стандартом? 9. Дайте определение «стандарт отрасли (ОСТ)». 10. Как утверждается стандарт предприятия (СТП)? 9 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 11. Кем принимается стандарт научно-технического инженерного общества (СТО)? 12. Какие требования к качеству продукции устанавливают технические условия (ТУ)? 13. Для чего проводится сертификация? 14. Дайте определение «соответствие». 15. Какой документ называется сертификатом соответствия? Таблица 1.1 ГОСТ Название разделов Номер стандарта и его обозначение Вид продукции, на которую распространяется Категория стандарта межгосударственного или национального Вид стандарта Стандарты Краткое содержание разделов Правила при7194Дано понятие термина "партия", емки и 817194 - указаны сведения, которые отраже1. Праметоды Карто- регистраны в документе о качестве, указаны вила опре- фель ционный правила отбора проб от неупакованприемного в тару картофеля (точечных деле- свежий номер 81 ки ния -год проб) и отбор выборки от упакованиздания качестного картофеля ва 2. Ме- Изложены методы отбора проб, притоды боры и материалы для определения опреде- качества, методики определения ления наличия земли и примеси, размера качест- клубней, внешнего вида, определева ния крахмала 10 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: выработать навыки расчета норм естественной убыли при реализации, транспортировке, хранении товаров. Материальное обеспечение: нормы товарных потерь, рекомендуемая литература . Краткие теоретические сведения Естественная убыль - это уменьшение массы продовольственных товаров в результате естественных процессов. Естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно. Естественная убыль подлежит списанию с материально ответственного лица по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм после инвентаризации, когда выявлена недостача. Расчет естественной убыли производится при хранении продовольственных товаров (плодов, овощей, кондитерских товаров, сыров и др.) на базе, складах разного типа или предприятиях розничной торговой сети, а также при транспортировании товаров. Для определения естественной убыли руководствуются нормами естественной убыли, которые зависят от вида товара, типа складского помещения, периода, срока хранения и других условий, а также инструкцией по применению норм естественной убыли. Следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети, для которых нормы естественной убыли неодинаковы. Задание 1 Изучите нормы естественной убыли продовольственных товаров. Практические задачи Определите норму убыли (в процентах) конкретного вида товара при реализации. Задача 1. Потери массы 20 т. картофеля заложенного на длительное хранение в склад без искусственного охлаждения 11 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» в течение зимы составили 400 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли. Задача 2. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Задача 3. В конце октября на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью доставлено 3 т свеклы. В ноябре была реализована 1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,9 т. Соответствует ли остаток нормам. Задача 4. Установите возможность списания за счет норм товарных потерь муки пшеничной 1 с, реализуемой в магазине торговой площадью 250 м2 в количестве 5 т. Задача 5. Определить норму убыли свинины мороженной, которая находилась на хранении на складе магазина в течение 30 суток. Примеры выполнения задач Пример 1. Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября - 6000; на 11 ноября - 3000; на 21 ноября - 2000 и на 1 декабря - 2000. Определить величину естественной убыли за данный период. Решение. Воспользуемся нормативными документами, положениями и инструкциями, в которых регламентируются нормы естественной убыли продовольственных товаров. В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток - на 11-е; остаток - на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. 12 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Следовательно, средний остаток: (6000/2+3000+2000+2000/2)/3=3000 (т) При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более: (3000x0,7)/100=21 (т) Пример 2. При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической емкости в июле месяце потери кваса составили 2 л. Сколько литров кваса можно списать за счет естественной убыли? Решение. Производим решение на основании сборника . Норма потерь в процентах к массе реализованного продукта составляет 0,1. Вычислим количество кваса, которое можно списать за счет естественной убыли: 1 дал =10 л 1700 - 100% 170 дал =1700 л Х - 0,1% Х=1700*0,1/100=1,7 л. За счет естественной убыли можно списать 1,7 л. Недостача кваса в объеме 0,3 л списывается за счет материально ответственного лица. Ответьте на вопросы 1.Что называют естественной убылью? 2.Почему естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно? 3.С кого списывается естественная убыль? 4.Когда производится расчет естественной убыли? 5.От чего зависят нормы естественной убыли? 6.Почему следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети? 13 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ Цель: приобрести навыки в определении хозяйственноботанических сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки качества овощей. Материальное обеспечение: каталоги на сорта овощей, стандарты на овощи, образцы овощей . Краткие теоретические сведения В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями. По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни. По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные. У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др. У вегетативных группы овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные 14 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев). По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным. В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д. Групповая характеристика свежих овощей. Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи классифицируют на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), салатно - шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), томатные (помидор, баклажан, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя). Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжов15 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, - помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь. Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей. Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма. Баклажаны - однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе. Рис. 3.1 - Баклажаны Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3-1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11 - 19), В1 (0, 04), 16 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильных веществ (105 - 294 мг %). Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания. Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекислом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения. Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не употребляется. Брюква - двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5 %), белок (1,2 - 7, 5%), жиры (0, 18 %), углеводы общие (8,1 %), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30--47), В2 (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12). Рис.3.2 – Брюква 17 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран. Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные – дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание. Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны. Кабачки – однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90° могут храниться 10 – 12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые качества. Рис.3.3 - Кабачки Кабачки содержат воду (до 93 %), белок (0, 5 %), жиры (0,3 %), углеводы общие (5,7 %), клетчатку (0,3 %); минеральные вещества (мг %): натрий (2), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг %): С (15), В1 (0,03), В2 (0,03), В6 (0,11), РР (0,6), пантотеновую кислоту (0,1), каротин (0,03), биотин, фолиевую кислоту. 18 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах. Капуста белокочанная - двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года. Рис.3.4 - Капуста белокочанная Кочан капусты содержит до 90 % воды, белки (1,8 %), углеводы (5,4 %). Из общего количества белков около 30 % составляют различные аминокислоты. В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59,7 %) выше, чем во внутренних (26 мг %). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов - пероксидазу, аскорбиназу, цитохро - моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпептидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг %), кальций (до 100 мг %), фосфор (до 46 мг %), сера (до 50 мг %), хлор (до 52 мг %), магний 19 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (до 22 мг %), натрий (до 37 мг %), железо (до 3, 4 мг %), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк. Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения. Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым. Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена - наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв. Капуста белокочанная - ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки. Картофель - однолетнее растение. Родина его - Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75 %), содержат белки (2 %), углеводы (19,7 %), клетчатку (1 %), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, боль20 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» шое количество калия (568 мг %), фосфора (50 мг %), витамины С (26 - 42 мг %), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин - вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях. Рис. 3.5 - Картофель Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической. В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе. 21 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов. Градация качества В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); Рис.3.6 - Батат, топинамбур корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква; Рис.3.7 - Морковь, свекла 22 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская; Рис.3.8 – Брюссельская и цветная капуста луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур); Рис.3.9 - Лук репчатый и чеснок салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; Рис.3.10 – Салат 23 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, Рис.3.11 – Укроп и петрушка листовая чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. Рис.3.12 – Базилик и хрен У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны); Рис.3.13 – Арбуз и тыква 24 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый; Рис.3.14 – Томаты и перец бобовые: бобы, фасоль, горох; Рис.3.15 – Фасоль и горох зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. Рис. 3.16 – Кукуруза 25 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние. Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным. Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Задание 1 Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей. 26 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Срок созревания Хозяйственноботанический сорт Вид овощей Группа овощей Характеристика форма, размер окраска цвет мякоти Транспортабельность, лежкость Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и запишите внешние признаки двух–трех хозяйственно-ботанических сортов (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты белокочанной). Результаты оформите в виде таблицы 3.1. Таблица 3.1 Товароведная характеристика хозяйственно-ботанических сортов овощей Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей. Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 26766-85 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу навалом в количестве 10 т. Результаты анализа объединенной пробы показали: крахмалистость - 14 %, содержание мелких клубней от 20 до 30 мм (по наибольшему поперечно27 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» му диаметру) - 0,9 кг; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20 мм - 0,36 кг; клубней, поврежденных паршой - 2,5 кг; клубней, поврежденных фитофторой - 0,3 кг; земли, прилипшей к клубням - 0,27 кг. Задача 2. На базу 14 октября поступило 3000 кг капусты белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: кочаны свежие целые, плотные с 2 - 3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса зачищенного кочана - 0,9 - 1,0 кг; кочанов с механическими повреждениями на глубину не более до 4 облегающих листьев в верхней трети кочана - 2 кг; кочанов с сухими загрязнениями - 1,2 кг; кочанов с засечкой кочана - 6,0 кг. Определить массу объединенной пробы для оценки качества. Сделать заключение о качестве. Задача 3. Определить массу объединенной пробы партии свеклы столовой массой 450 кг, доставленную в магазин в автомашине насыпью. Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по наибольшему поперечному диаметру - 0,4 кг, корнеплодов с механическими повреждениями глубиной 3 мм - 0,5 кг. Задача 4. В партии картофеля хозяйственноботанический сорт Кандидат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая; количество земли в пределах нормы; количество клубней с механическими повреждениями - 2 %; мелких клубней - 5 %; клубней, пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в овощехранилище без искусственного охлаждения. При инвентаризации на 1 декабря остаток картофеля составил 19,8 тонн. Сделайте заключение о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной убыли. 28 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задача 5. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Примеры выполнения задач Условие 1. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в: 1) ящики массой нетто 30 кг; 2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг; 3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг. Решение. В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества”. Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке: 1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован: - в ящики - 30 ед. (900/30) - в контейнеры - 3 ед. (900/300) - в сетчатые мешки - 300 ед. (900/3) 2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке): - в ящики - в соответствии с таблицей 2 ГОСТ - выборка составит 6 ящиков; - в контейнеры - в соответствии с таблицей 3 ГОСТ - выборка составит 2 контейнера; - в сетчатые мешки - согласно п. 1.8. ГОСТ - выборка составит 9 сетчатых мешков. 3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы. 29 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ число точечных проб должно соответствовать: - количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб; - утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3). 5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц - в нашей задаче - это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в: - ящики - 18 кг (6x3) - контейнеры - 18 кг (6x3) - сетчатые мешки - 27 кг (9x3). Условие 2. Определить массу объединенной пробы партии свеклы хозяйственно-ботанического сорта Холодностойкий - 19, доставленной в октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью в количестве 3 т. Дать заключение о качестве столовой свеклы, если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру 3,0 кг; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину 3 см - 6 кг; корнеплодов увядших с признаками морщинистости - 2,4 кг; земли – 0,9 кг. В ноябре было реализовано 1,1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,82 т. Соответствует ли остаток нормам. Решение. Для определения массы объединенной пробы и качества партии свеклы воспользуемся ГОСТ 1722-85 “Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия”. По условию задачи, показатели качества получены при анализе объединенной пробы. Следовательно, для того, чтобы 30 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» дать заключение о качестве данной партии сначала необходимо определить массу объединенной пробы. Согласно п. 2.3. ГОСТа от партии неупакованной в тару точечные пробы отбираются в соответствии с таблицей 3. При массе партии 3000 кг число точечных проб составит 12. Согласно п. 3.1.4. ГОСТа масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Из точечных проб составляем объединенную пробу: 12*5=60 кг. Показатели качества приведены в ГОСТе в процентном выражении, а по условию задачи в кг, выразим в процентах по отношению к массе объединенной пробы: - корнеплодов с узкими светлыми кольцами: X=100*1/60=1,7 %, где 60 кг - 100 % 1 кг - X % - корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру: X=3*100/60=5 %, где 60 кг - 100 % 3 кг - X % - корнеплодов с механическими повреждениями: X=6*100/60=10 %, где 60 кг - 100 % 6 кг - X % - корнеплодов увядших с признаками морщинистости: X=2,4*100/60=4 %, где 60 кг - 100 % 2,4 кг - X % - земли, прилипшей к корнеплодам: X=0,9*100/60=1,5 %, где 60 кг - 100 % 0,9 кг - X % Данные по оценке качества свеклы рекомендуется представить в виде таблицы 3.2. 31 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 3.2 Определение качества свеклы Показатели качества 1. Внутренне строение. Допускается корнеплодов с узкими светлыми кольцами, % от массы, не более 2. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров (5-14 см) не более чем на 1 см, с механическими повреждениями в совокупности, % от массы 3. Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости 4. Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более Данные задачи Требования Соответствие ГОСТ ГОСТ 1722-85 1,7 10 соответствует 15(5+10) 5 не соответствует 4% не допускается брак 1,5 1,0 не соответствует Сделаем заключение о качестве свеклы. Расчет стандартных клубней производится по формуле: A= (100*Б)/(100-Д), где А - стандартная часть в %; Б - бездефектная часть партии, установленная фактически, %, т. е. Б = 100 – дефекты; Д - сумма допускаемой дефектной продукции, включаемой в стандартную часть, %. По условию задачи количество стандартной продукции составит: А=(100*79,3)/(100-6,7)=85 (%), где Б = 100 - дефекты=100-(1,7 + 15 + 4) = 79,3 (%), Д = 1,7 + 5 = 6,7 (%) Количество брака по условию задачи - 4 %. Количество нестандартной продукции высчитывают по формуле: 100 – (брак + стандарт). Следовательно, нестандартной свеклы - 100–(4 + 85) = 100 – 89 = 11. 32 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Согласно п. 3.2. ГОСТа метод определения наличия земли и примеси описан по ГОСТ 7194-84. Согласно п. 2.3.4. ГОСТ 7194-84 “Полученный результат определения наличия земли указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100 %, за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли”. В нашей задаче количество земли составит 0,5 % (1,5 – 1). Согласно нормативным документам норма естественной убыли свежей свеклы при длительном хранении в складах без искусственного охлаждения в ноябре месяце составляют 0,8 % от хранимой массы, а в натуральном выражении: X = 3*0,8/100 = 0,024 (т) = 24 (кг), где 3 т - 100 % Х т - 0,8 % Следовательно, на момент инвентаризации в хранилище должно оставаться после реализации 1,1 т свеклы за вычетом естественной убыли - 1,876 (т), т.е. (3–1,1–0,024). По условию задачи остаток составил 1,82 т. Следовательно, на 56 кг свеклы необходимо составить акт недостачи. Заключение: масса объединенной пробы - 60 кг; стандартной свеклы - 85 %; не стандартной свеклы - 11 %; брак - 4%; земли - 0,5 %. Остаток свеклы на 1 декабря не соответствует нормам естественной убыли, на 56 кг необходимо составить акт недостачи. Ответьте на вопросы 1. Какие сорта сельскохозяйственных культур называют хозяйственно-ботаническими? 2. Что называют объединенной пробой? 3. Перечислите порядок отбора объединенной пробы. 4. Что называют точечной пробой? 5. Какой должна быть масса каждой точечной пробы? 33 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ Цель: приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов. Материальное обеспечение: каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда; стандарты на плоды и ягоды образцы плодов . Краткие теоретические сведения Многочисленные сорта плодов и ягод различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и дающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких произ34 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» водственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. Рис. 4.1 – Виноград При изучении помологических сортов плодов студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. 35 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Рис.4.2 – Яблоки Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные. Рис.4.3 – Груши 36 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закры37 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» тые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудистоволокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семенные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.). Определение товарных сортов свежих плодов. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем, осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы. Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции: плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта; плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50 - 60 мм) и внешнему виду требованиям 2-го сорта; 38 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству. плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции. Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца. При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна - каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы». Задание 1 Изучение помологических сортов семечковых, косточковых плодов и ампелографических сортов винограда. Используя образцы плодов и каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда, изучите и запишите внешние признаки 2 – 3 помологических сортов яблок, слив, абрикос, персиков, винограда. Результаты запишите по форме таблицы 4.1. 39 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Назначение Консистенция Окраска плодов, ягод, в том числе мякоти Форма, размер Срок созревания Вкус Сорт Вид Группа Таблица 4.1 Характеристика помологических сортов плодов и ампелографических сортов винограда Сохранность, транспортабельность Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества плодов Используя ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21920-76 «Слива и алыча крупноплодные свежие. Технические условия», ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие. Технические условия», ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. В магазин поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый. Рис.4.4 – Абрикосы При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без повреждения ко40 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» жицы; однородные по степени зрелости, плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой - 0,1 кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу. Сделайте заключение о качестве. Задача 2. На базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый, помологический сорт - Венгерка итальянская. Рис.4.5 – Слива Рассортировкой объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с двумя градобоинами, не уродующими форму плода - 5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 5 %, в том числе поврежденных плодожоркой - 4 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт. Задача 3. На базу поступила партия орехов грецких 270 тканевых мешков по 50 кг в каждом. Рис.4.6 – Грецкие орехи 41 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» При оценке качества установлено: орехи вполне развившиеся, очищенные от околоплодника; поверхность слегка шероховатая, в отобранных 100 штуках орехов массой 1100 г установлено: орехов диаметром 25 - 28 мм - 60 штук; орехов диаметром более 28 мм - 40 штук; выход ядра - 48 %; ядро - золотисто-желтого цвета; орехов с присохшей кожурой - 80 г.; поврежденных вредителями, прогорклых - 320 г. Определите объем выборки, массу исходного и среднего образца. Сделайте заключение о качестве. Задача 4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему поперечному диаметру - 12 -15 мм; плодов без плодоножки - 3,2 кг; плодов - с трещинами у плодоножки - 1,8 кг; плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 1,2 кг. Рис. 4.7 – Вишня Определить помологическую группу, товарный сорт вишни (в месте заготовки). Упаковка и маркировка тары. Условия и сроки хранения. Пример выполнения задач Условие. 5 сентября на базу поступила партия сливы 2 т в ящиках массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с указанием: совхоз “Победа”, слива свежая, сорт Ренклод Альтана; дата упаковки 4 сентября, ГОСТ 21920-76. При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по 42 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода - 5 %; со свежими трещинами и плодоножки - 11 %; поврежденные плодожоркой - 2 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при поступлении на базу. Решение. Для определения качества и массы объединенной пробы воспользуемся ГОСТ 21920-76 “Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия”. 1. Проведем отбор объединенной пробы для оценки качества партии. Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц (2000/8). Определим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц, а от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия по условию задачи составляет 250 ящиков, значит выборка - 6 ящиков. Отберем точечные пробы и составим объединенную пробу. Согласно п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. По условию задачи получим: - количество точечных проб - 6 (оно соответствует количеству единиц упаковки в выборке); - масса одной точечной пробы - X=10*8/100=0,8 кг где 8 кг - 100 % X кг - 10 %. - масса объединенной пробы - 6*0,8=4,8 кг. 2. Определим помологическую группу. Согласно п. 1.1. ГОСТа свежая слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы. Перечень сортов слив I помологиче- 43 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ской группы указан в приложении. Смотрим приложение - сорт Ренклод Альтана относиться к I помологической группе. 3. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно п. 4.4. ГОСТа в ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта. 4. Определим товарный сорт сливы при поступлении на базу. Составим таблицу 4.2 по оценке качества сливы. Таблица 4.2 Оценка качества сливы Показатели качества Данные задачи Внешний вид Плоды типичные по форме и окраске Зажившие механи- Плоды с двумя ческие повреждения градобоинами в местах назначения не уродующими (магазин, торговая форму плода – база и др.) 5% Содержание плодов со свежими механи11 ческими повреждениями, % от массы, не более Содержание плодов с зарубцевавшимися 2 повреждениями плодожоркой, % от массы, не более Требования стандарта Соответдля сортов ствие ГОСТу I II Плоды типичПлоды тиные и не типичные по пичные по форме и Iс форме и окраокраске ске для данного помологического сорта До двух градобоин Градобоины не уродую- не более трех Ic щих форму на плоде плода 10 20 II c 2 5 Ic Из таблицы 4.2 видно, что по одному из показателей (11 %) сливы относятся ко второму сорту. Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы обратимся к 3.10. ГОСТа, где указаны допуски при 44 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» приемке партии в местах назначения. Находим, что в партии слива первого сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм установленных в таблице. Заключение о качестве: партия сливы помологического сорта Ренклод Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта, установленным для второго сорта. Задание 3 Дегустационная оценка семечковых плодов. Проведите дегустационную оценку (по 5 - балльной шкале) по показателям: внешний вид, консистенция, вкус, аромат (табл. 4.3). При оценке внешнего вида обратите внимание на величину плодов, форму, окраску. Оцените уровень качества семечковых плодов. Уровень качества рассчитайте по совокупности базовых значений показателей: Y K = Q , Q 0 где Q0 - базовый показатель качества продукта; Q – комплексный показатель качества данного продукта. Комплексный показатель качества рассчитайте по формуле: n Q = ∑ m ig i , i=1 где mi - коэффициент весомости для n-го показателя качества, gi - оптимальный показатель качества. Например, при оценке качества применяли следующие коэффициенты весомости отдельных показателей: вкус – 3, внешний вид – 2,5, консистенция – 2,0, окраска – 1,5, запах – 1,0. 45 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 4.3 Основная характеристика органолептических показателей качества яблок Показатель качества Вкус Аромат Консистенция Сочность мякоти Цвет кожицы/ основной Цвет мякоти Характеристика Шифр цифровой в баллах 3,0 - 3,5 4.0 - 4.5 4.5 - 5.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.0 - 2.5 3.0 - 3.5 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 Кислый Кисло-сладкий, сладкий Сладко-кислый Пресный Посторонний Спиртовой привкус Гармоничный сильно выраженный Сильно выраженный не гармоничный Гармоничный слабо выраженный Запах зелени Спиртовой Посторонний (гнили или плесени) Грубая Плотная, зернистая, сочная Мучнистая буквенный К КС, С СК П ПС СП Г ГС ГВ З С П Г П, З, С М Сильная сочность С 5.0 Средняя сочность СР 4,5 Слабая сочность СС 4.0 Зеленый З 3.5 - 4.0 Желтый, красный 4.5 - 5.0 Побуревшая Ж, К ЗЖ, ЖЗ П Белый, желтый, кремовый Б, Ж, К 4.5 - 5.0 Зелено-желтый ЗЖ 3.5 - 4.0 Желто-зеленый ЖЗ 4.0 - 4.5 П С П ПЗ Т Тб 2.5 - 3.0 3.0 - 4.0 4.5 - 5.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 Ту 3.5 - 4.0 У 2.2 - 3.0 Зелено-желтый, желто-зеленый Побуревшая Съемная Зрелость Потребительская Перезрелая Плоды типичные по форме, окраске с блеском поверхности Плоды типичные по форме без блеска поверхности Внешний Плоды типичные по форме, окраске с признаками начальвид ного увядания Увядшие плоды с признаками морщинистости 4.0 - 4.5 2.5 - 3.0 При определении базового показателя принимаем оптимальный показатель за 3 балла. Тогда базовый показатель качества Q0 будет составлять 46 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 3 × 3 + 2,5 × 3 + 3 × 2 + 1,5 × 3 + 3 × 1 = 30 баллов. Если яблоки, например, получили следующие баллы: вкус – 4, внешний вид – 3, консистенция – 3,5, окраска – 4, запах – 4,2, то комплексный показатель качества Q = 4 × 3 + 3 × 2,5 + 3,5 × 2 + 4 × 1,5 + 4,2 × 1 = 36,7. 36,7 Отсюда YK = = 1,22 30 Считается, что при YK = 0,8 продукт должен утилизироваться. Ответьте на вопросы 1. Что называют видом? 2. Что такое сорт? 3. Расскажите о порядке отбора объединенной пробы. 4.Что из себя представляет заключение о качестве партии. Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ Цель: изучить виды, формы и средства товарной информации, структуру маркировки, классификацию информационных знаков. Материальное обеспечение: товарные ярлыки, этикетки, упаковка с информационными знаками . Краткие теоретические сведения Размерные знаки - знаки, предназначенные для обозначения конкретных физических величин, определяющих количественную характеристику товара. С 1980 г. эти названия должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ). Однако на упаковке некоторых импортных товаров размер может 47 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» быть выражен в национальных единицах. Например, в США и Великобритании массу указывают в унциях (1 унция = 28,34 г). Наиболее часто для обозначения массы нетто применяется размерный знак е (от англ. exactly, нем. exart - точно, ровно, одинаково), объема - знак V. Код размерных знаков чрезвычайно прост. К условному обозначению физической величины (е, V и др.) добавляется фактический размер этой величины в принятых единицах измерения. Чаще всего применяются единицы измерения по системе СИ, гораздо реже - национальные единицы измерения страны-импортера (фут, дюйм и т. п.). Несложно расшифровать размерные знаки по числовому значению размерной характеристики и применяемым единицам измерения. Например, если на маркировке нанесено обозначение 450 ge, это означает, что масса нетто равна 450 г. Размерные информационные знаки в виде номера или графических изображений, указывающих длину и объем бедер для каждого номера, применяются для колготок. Эксплуатационные знаки - знаки, предназначенные для информации потребителя эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. Такие знаки наносят на этикетки, ярлыки, бирки, упаковку, контрольные ленты или непосредственно на товар. Международные символы, изображаемые на этикетках, контрольных лентах и упаковках текстильных изделий в соответствии СТБ ИСО 3758-2001 «Изделия текстильные. Маркировка символами по уходу», приведены в таблицах 5.1-5.5. 48 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.1 Символы условий процесса стирки Максимальная температура 95, 70, 60, 40 °С. Механические воздействия обычные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Максимальная температура 95, 60, 50, 40 °С. Механические воздействия уменьшенные. Полоскание при постепенном снижении температуры. Отжим ослабленный Максимальная температура 30 °С. Механические воздействия сильно уменьшены. Полоскание обычное. Отжим ослабленный Максимальная температура 40 °С. Механические воздействия сильно уменьшенные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Не выжимать руками Только ручная стирка. Машинную стирку не применять. Максимальная температура 40 °С. Обращаться с осторожностью Не стирать. Обращаться с осторожностью во влажном состоянии Таблица 5.2 Символы и условия отбеливания Разрешено отбеливание хлорсодержащим веществом. Раствор холодный или разбавленный 49 Не отбеливать хлорсодержащим веществом Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.3 Символы и условия глажения Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200 °С Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 110 °С. Глажение и пропаривание требуют осторожности Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200°С Глажение запрещено. Пропаривание и обработку паром не применять Таблица 5.4 Символы и условия чистки Сухая чистка любыми растворителями, используемыми для сухой чистки, включая все растворители, перечисленные для символа Р, плюс трихлорэтилен и трихлорэтан Сухая чистка в тетрахлорэтилене, монофтортрихлорпентане и всех растворителях, перечисленных для символа F. Обычная процедура чистки Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа Р. Строгие ограничения прибавления воды и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чистка-само-обслуживание запрещена 50 Сухая чистка в трифтортрихлорэтане, уайтспирте (температура дистилляции (перегонки) от 150 до 210 °С, точка возгорания от 38 до 60 °С). Обычная чистка без ограничений Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа F. Строгое ограничение прибавления воды (увеличения количества воды) и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чисткасамообслуживание запрещена Сухая чистка запрещена. Удаление пятен растворителями запрещено Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.5 Символы и условия сушки Возможна сушка в барабане. Обычный процесс сушки Возможна сушка в барабане. Сушка при более низкой температуре Не применять сушку в барабане Многие эксплуатационные знаки для текстильных изделий настолько наглядны, что даже без особых пояснений ясен их смысл: тазик для стирки с указанием температуры воды, утюг с указанием температуры глаженья. Разновидность эксплуатационных знаков - знаки управления, их можно встретить и на товарах, а также в эксплуатационных документах. Например, на некоторых электроутюгах разные режимы глаженья обозначают одной, двумя и тремя точками с соответствующим пояснением в сопроводительных документах. На бытовых холодильниках и морозильниках количество звездочек служит информационным знаком - показывает диапазон температур ниже 0 °С, которые возможны при эксплуатации морозильника или низкотемпературного отделения холодильника. На многих электробытовых приборах и радиоаппаратуре показаны стрелками или иными условными обозначениями места включения в электросеть, переключения программ, изменения рода работы, регулирования громкости и другая информация В странах Европейского сообщества уделяется большое внимание проблемам рационального использования электроэнергии при эксплуатации бытовой техники. Поэтому применяются специальные этикетки, информирующие потенциальных покупателей о потреблении электроэнергии конкретным изделием. Манипуляционные знаки - знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами. 51 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» До сих пор манипуляционные знаки считались указателями способов обращения с грузами и наносились в основном на транспортную тару. Их символика, наименование, назначение регламентируются ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов». Однако в последнее время отдельные манипуляционные знаки появились и на потребительской упаковке. Так, знак «открывать здесь» наносят на коробки с молоком, стиральными порошками и т. п. Поэтому можно говорить о расширении сферы применения манипуляционных знаков. Манипуляционные знаки представлены в таблице 5.6. Предупредительные знаки - знаки, предназначенные для обеспечения безопасности потребителя и окружающей среды приэксплуатации потенциально опасных товаров путем предупреждения об опасности или указания на действия по предупреждению опасности. Таблица 5.6 Манипуляционные знаки Хрупкий груз, необходимо осторожное обращение («Хрупкое. Осторожно!») Диапазон значений температуры, при которой следует хранить груз или манипулировать им («Ограничение температуры!») Правильное вертикальное положение груза («Верх») Упаковку открывать только в указанном месте («Открывать здесь!») Груз следует защищать от тепла («Беречь от нагрева!») Необходима защита груза от воздействия влаги («Беречь от влаги!») Предупредительные знаки подразделяют на два вида: предупреждающие об опасности; 52 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» предупреждающие о действиях по безопасному использованию. В соответствии с международными требованиями по классификации и маркировке опасных веществ и материалов, разработанными органами ООН и Международной организации труда (МОТ), каждому виду предупредительных знаков свойствен определенный символ, состоящий из литеры «R» - для знаков, предупреждающих об опасности, или «S» - для знаков, предупреждающих о действиях для избежания опасности, и двузначного номера-кода, указывающего на конкретную опасность. Например, R-12 - чрезвычайно опасно, R-34 - вызывает ожоги. Предупредительные знаки дополняются символическим изображением опасности. На рис. 5.1 представлены разные виды предупредительных знаков. 1 –C 2–F 3 – F+ 6–Т 4–E 5-O 7 - Т+ 8 – Xi 9 - Xn Рис.5.1 - Предупредительные знаки: 1- символ «едкое» (С); 2-«легко воспламеняется» (F); 3- «чрезвычайно воспламеняющийся» (F+); 4 - «взрывоопасно» (Е); 5 - «окислитель» (О); 6 - «ядовито» (Т); 7 - «очень ядовито» (Т+); 8 - «раздражитель» (Xi); 9 - «вредно» (Хп) Целью предупредительной маркировки является информирование о последствиях вредного воздействия опасных товаров, указание способов и средств защиты, обеспечивающих безопасное обращение с ними. Предупредительная маркировка может содержать также информацию о мерах первой по53 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» мощи при нежелательном контакте с опасным товаром, который может нанести ущерб здоровью потребителя. Выпуск и реализация опасных товаров без соответствующей маркировки запрещаются. К опасным товарам относятся: взрывчатые, огнеопасные, ядовитые, едкие (разъедающие), инфекционные, радиоактивные вещества, окислители, а также вредные вещества, оказывающие канцерогенное, мутагенное воздействия, влияющие на репродуктивную функцию. Наибольшее количество опасных веществ содержат товары бытовой химии. Для них предупредительная маркировка обязательна. Предупредительная маркировка должна включать: наименование опасного вещества, включая торговую марку и общепризнанные синонимы; серийный номер ООН и классификационный шифр веществ по ГОСТ 19433-88; символы опасности; сигнальное слово, выделяемое жирным шрифтом и используемое в зависимости от степени опасности: «ОПАСНО!» - для привлечения внимания к большей степени риска, характеризуемой высокой вероятностью смерти или тяжелых повреждений; «ОСТОРОЖНО!» - для привлечения внимания к средней степени риска и потенциальной угрозе нанесения ущерба здоровью людей и окружающей среде. Символы опасности должны сопровождаться надписями, характеризующими вид опасности. Они выполняются черным цветом на оранжевом или желтом фоне. Экологические знаки. Одной из наиболее актуальных проблем современности являются охрана окружающей среды и обеспечение безопасности человека. Пути ее решения многообразны. Один из них - информирование потребителей с помощью экологических знаков. Экологические знаки (экознаки) предназначены для информации об экологической чистоте потребительских товаров 54 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» или экологически безопасных способах их эксплуатации, использования или утилизации. Группу экознаков подразделяют на три подгруппы: первая - знаки, информирующие об экологической чистоте товара или безопасности для окружающей среды; вторая - знаки, информирующие об экологически чистых способах производства или утилизации товаров или упаковки; третья - знаки, информирующие об опасности продукции для окружающей среды. Экознаки первой подгруппы информируют о безопасности продукта или отдельных его свойств для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды. К этой подгруппе относятся такие экознаки, как «Белый лебедь» (рис. 5.2, 1), принятый в скандинавских странах, «Голубой ангел» (рис. 5.2, 2), принятый в Германии. Экознак японской ассоциации по охране окружающей среды (рис. 5. 2, 3) информирует о том, что данное изделие в наименьшей степени загрязняет и разрушает окружающую среду. Этим знаком могут быть маркированы любые японские товары, в том числе аэрозоли, озоноразрушающие вещества. В ряде стран применяется экознак, информирующий о безопасности холодильного оборудования для озонового слоя. 1 2 3 Рис. 5.2 - Экологические знаки, символизирующие экологическую чистоту товаров (первая подгруппа): 1 - «Белый лебедь»; 2 - «Голубой ангел»; 3 - экознак японской ассоциации по охране окружающей среды Экознаки второй подгруппы (рис. 5.3) предназначены для информации о способах, предотвращающих загрязнение 55 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окружающей среды. Это могут быть указания на то, что данные товары или упаковка получены извторичного сырья. Показанный на рис. 5.3,1 американский знак называется «ресайклинг». Им обозначают товары или упаковку, изготовленные из вторичного сырья (например, из полимеров), а также поддающиеся повторному использованию. Экознаки этой подгруппы могут содержать призывы не загрязнять окружающую среду упаковкой (рис. 5.3,2), сдавать ее на вторичную переработку или складывать в специальные мусоросборники. Одним из наиболее распространенных экознаков, приобретающих в последнее время характер транснациональных, является немецкий знак «Зеленая точка» («Der grune Punkt» - рис. 5.3,3). Впервые этот знак начали применять в Германии после принятия нового законодательства об утилизации и вторичном использовании упаковки. «Зеленая точка» размещается на упаковке и обозначает, что: на нее распространяется гарантия возврата, приема и вторичной переработки маркированного упаковочного материала; производитель или продавец маркированного товара подписали с фирмой DSD, разработавшей этот знак, контракт на использование знака «Зеленая точка» и вносят соответствующую лицензионную плату; после использования маркированная знаком упаковка является собственностью одной из организаций, действующих в рамках DSD. Расчет лицензионной платы производится в зависимости от объема, иногда размера или массы упаковки. В основу деятельности компании положен следующий принцип: от имени DSD местные организации по сбору и утилизации отходов осуществляют сбор использованной упаковки, сортировку по виду материала (бумага, стекло, металл, пластмасса и др.) и отправку организациям по переработке вторичных ресурсов. Финансирование этих организаций осуществляется за счет 56 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» средств, полученных от продажи права маркирования упаковки товаров знаком «Зеленая точка». Контракт на право использования знака «Зеленая точка» чаще всего заключается с изготовителем товаров, но иногда при продаже безымянных товаров через торговую сеть этот контракт может быть заключен с торговой организацией. Подписанный контракт учитывает только определенные виды упаковки, на которые существует гарантия вторичной переработки. Лицензионная плата за использование этого знака применяется только для товаров, продаваемых на рынке Германии. Экспортные товары не используются для финансирования системы независимо от того, маркированы они знаком «Зеленая точка» или нет. Рис. 5.3 -Экологические знаки, информирующие об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа): 1 - «ресайклинг»; 2 - знаки, призывающий не загрязнять окружающую среду упаковкой; 3 - «Зеленая точка» Отдельные изготовители тоже начали маркировать свою продукцию знаком «Зеленая точка». Однако при отсутствии отлаженной системы вторичного использования и утилизации наличие этого знака на упаковке не обязывает специализированные организации принимать и перерабатывать упаковочные материалы со знаком «Зеленая точка». Экознаки третьей подгруппы, характеризуют опасность продукции для окружающей среды. К ним относятся некоторые предупредительные символы. Например, в Финляндии были приняты в 1991 г. правила, согласно которым опасные для морской флоры и фауны вещества, перевозимые морским 57 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» транспортом, должны быть помечены специальным знаком. Основные подходы к экомаркировке были разработаны Советом ЕС в 1992 г., что способствовало разработке, производству и использованию изделий, в меньшей степени загрязняющих окружающую среду на протяжении всего жизненного цикла. Назначением экомаркировки является обеспечение потребителей достоверной информацией об экологичности приобретаемого продукта. Экомаркировка, рекомендованная Советом ЕС, включает знак, изображенный на рис. 5.4. Рис. 5.4 - Экологический знак Европейского Союза Он может быть двух цветов - зеленого и голубого, а может быть нанесен черным или белым цветом на белый или черный фон. Эта экомаркировка не распространяется на пищевые продукты, напитки и лекарственные препараты. Решение о присвоении экоэтикетки принимают компетентные органы стран - членов ЕС, которые предварительно проводят оценку экологичности изделия-кандидата. Все расходы, связанные с оценкой, и специальный сбор заиспользование экомаркировки в случае положительного решения оплачивает соискатель этой маркировки. Знаки, приведенные ниже на рис 5.5, с 1 по 9, 11, с 15 по 18, 20 относятся к эксплуатационным знакам. Знак под номером 19 относится к манипуляционным знакам. Знаки под номером 12 и 13 относятся к предупредительным знакам. Знаки 58 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» под номером 10 и 14 относятся к экологическим знакам, информирующим об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа). Рис. 5.5 - Эксплуатационным знакам 59 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практические задачи: 1.Изучите и зарисуйте в тетрадь символы условий процесса стирки; символы и условия отбеливания, глажения, чистки, сушки. 2. Изучите и зарисуйте в тетрадь манипуляционные знаки, предупредительные знаки, экологические знаки. Ответьте на вопросы 1. Что означает слово "Био" на упаковке моющего средства? 2. Что называют размерными знаками? 3. С какого года разменные знаки должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ)? 4. Дайте определение «эксплуатационный знак»? 5. Какой знак называют предупредительным? 6. Назовите виды предупредительных знаков. 7. Дайте определение «экологический знак». 8. Назовите группу экознаков. Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: изучить штрих-коды некоторых пищевых продуктов. Вычислить контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Материальное обеспечение: упаковки от пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения Кодирование продукции. Четко организованная систематика является основой для кодирования продукции. Под кодированием понимают составление и присвоение кода определенной группе или отдельному объекту классификации. В свою очередь, код представляет собой знак или совокупность знаков, составленных определенным образом. Кодирование облегчает операции логистики. Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из: алфавита, основания, разряда и длины. 60 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода. В качестве алфавита для кодов применяют цифры, буквы или их сочетание, а также штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода. В цифровом алфавите кода знаками являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67. Соответственно знаками буквенного алфавита кода являются буквы алфавитов естественных языков. Например, классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н. В буквенно-цифровом алфавите кода знаками являются буквы алфавитов и цифры. В частности, свежие плоды имеют код СЗ, а овощи - С4. Штриховой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются штрихи и пробелы, ширина которых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко применяемые в международной практике. Число знаков в алфавите кода называется основанием кода. Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом. Разряд кода - позиция знака в коде. Так как каждый знак характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку. В штрих-кодах цифровую информацию несут ширина штрихов, пробелов и цифры внизу. Структура кода характеризуется также длиной, т. е. числом знаков без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12. Во избежание ошибок при считывании кодов обычно вводится контрольное число, используемое для проверки записи кода. Штриховой код предназначен для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре. Штрих-код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом или при помощи приклеиваемой этикетки либо ярлыка. В соответствии с требованиями проведения 61 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта. Штрих-код в отличие от многих информационных знаков выполняет не только общие функции информационного и идентифицирующего характера, но и ряд дополнительных функций. К ним относятся: автоматизированная идентификация товаров с помощью машиносчитывающих устройств; автоматизированные учет и контроль товарных запасов; оперативное управление процессом товародвижения; отгрузкой, транспортировкой и складированием товаров; повышение скорости и культуры обслуживания покупателей; информационное обеспечение маркетинговых исследований. Необходимость внедрения штрих-кода возникла в связи с развитием информационных технологий, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки, передачи в разные каналы товародвижения и продажи товаров интенсифицировать товародвижение, упростить документальное оформление товаров на разных этапах. Штрих-коды делятся на два вида: европейский - EAN и американский - UPC. Структура штрих-кодов приведена в табл. 6.1. Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера. Таблица № 6.1 Структура штриховых кодов разных типов Порядковый номер знака Структура кода Страна, где находится банк данных о штрих-коде Организация-изготовитель или продавец Информация о товаре Код упаковки товара Контрольная цифра EAN-8 EAN-13 ITF-14 1,2 (3*) 3-5 (4-5) - 8 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) - 13 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) 9-135 14 * Страны, которым представлена возможность детализировать 62 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» код страны на третьем разряде, например Россия - 460 - 469. ** В указанном случае изготовитель может использовать только четыре разряда. Код страны на штрих - коде может не совпадать со страной происхождения товара, так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться не в отечественном банке данных, а в зарубежном. Каждой стране ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов (табл. 6.2). Коды чаще всего бывают двухзначные (Франция - 30 - 37, США и Канада - 00-09, Япония - 45 - 49), но иногда могут быть трехзначными (СНГ - 460 - 469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Код изготовителю (следующие 3 - 5 цифр) присваивает ассоциация ЮНИСАН, которая представляет интересы своих членов в Международной ассоциации EAN. Следующие цифры кодов EAN-8 и EAN-13, содержащие информацию о товаре, присваиваются организациейизготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. С помощью этих цифр кодируются необходимые для идентификации сведения о товаре: наименование, сорт, масса и другие данные. Любые изменения, вносимые в товар и влияющие на его идентификацию, требуют перекодирования штрих-кода. Лишь изменения цен не влекут изменения штрих-кода. В коде EAN-14 цифры с 9 по 13 дают информацию об упаковке товаров. Последний код (8, 13 или 14) - контрольное число, предназначенное для считывания штрихового кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путем определенной последовательности арифметических действий. Штрих-код представляет собой чередование темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос разной ширины. За единицу ширины принимается модуль - самый узкий штрих или пробел (ширина - 0,33мм). Каждая цифра кодируется семью модулями, которые сгруппированы в два штриха и два 63 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пробела. Например, цифра 4 представлена как 1011100 (семь модулей, но два штриха и два пробела). Ширина штрихов и пробелов - от одного до трехмодулей. Штриховое кодирование относится к коммерческой товарной информации и предназначено в первую очередь для компьютеризации учета и расчетов за продукцию, так как его расшифровка малодоступна потребителю. Таблица 6.2 Штрих-коды некоторых государств Префикс Государство Национальная организация EAN/UCC 00-13 30-37 380 383 385 387 400-440 45-49 460-469 США и Канада Франция Болгария Словения Хорватия Босния и Герцеговина Германия Япония Россия 471 474 475 476 477 478 479 480 481 482 484 485 Тайвань Эстония Латвия Азербайджан Литва Узбекистан Шри-Ланка Филиппины Беларусь Украина Молдова Армения UCC (U.S.A. & Canada) GENCOD-EAN France BCCI (Bulgaria) EAN Slovenia EAN Croatia EAN-BIH (Bosnia-Herzegovina) CCG (Germany) Distribution Code Center - DCC (Japan) UNISCAN / EAN RUSSIA (Russian Federation) EAN Taiwan EAN Eesti (Estonia) EAN Latvia EAN Azerbaijan EAN Lithuania EAN Uzbekistan EAN Sri Lanka PANC (Philippines) EAN Belarus EAN Ukraine EAN Moldova EAN Armenia 486 Грузия EAN Georgia 487 Казахстан EAN Kazakhstan 489 50 Гонконг Великобритания HKANA (Hong Kong) E Centre UK 64 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» продолжение таблицы 6.2 520 Греция HELLCAN - EAN HELLAS (Greece) 528 Ливан EAN Lebanon 529 Кипр EAN Cyprus 531 Македония EAN-MAC (FYR Macedonia) 535 Мальта EAN Malta 539 54 560 569 57 590 594 599 600-601 609 611 613 616 619 621 622 624 625 626 627 628 629 EAN Ireland ICODIF/EAN Belgium.Luxembourg CODIPOR (Portugal) EAN Iceland EAN Danmark EAN Poland EAN Romania EAN Hungary EAN South Africa EAN Mauritius EAN Maroc (Marocco) EAN Algeria EAN Kenya TUNICODE (Tunisia) EAN Syria EAN Egypt EAN Libya EAN Jordan EAN Iran EAN Kuwait EAN Saudi Arabia EAN Emirates 64 690-693 Ирландия Бельгия, Люксембург Португалия Исландия Дания Польша Румыния Венгрия Южная Африка Маврикий Марокко Алжир Кения Тунис Сирия Египет Ливия Иордания Иран Кувейт Саудовская Аравия Объединенные Арабские Эмираты Финляндия Китай 70 729 73 740 741 742 743 Норвегия Израиль Швеция Гватемала Сальвадор Гондурас Никарагуа EAN Finland Article Numbering Centre of China - ANCC (China) EAN Norge (Norway) Israeli Bar Code Association - EAN Israel EAN Sweden EAN Guatemala EAN El Salvador EAN Honduras EAN Nikaragua 65 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окончание таблицы 6.2 750 759 76 770 773 775 777 779 780 784 786 789 80-83 84 850 Коста-Рика Панама Доминиканская Республика Мексика Венесуэла Швейцария Колумбия Уругвай Перу Боливия Аргентина Чили Парагвай Эквадор Бразилия Италия Испания Куба 858 859 867 869 Словакия Чехия Северная Корея Турция 87 880 885 888 890 893 899 90-91 93 94 955 Нидерланды Южная Корея Таиланд Сингапур Индия Вьетнам Индонезия Австрия Австралия Новая Зеландия Малайзия 958 Макао 744 745 746 EAN Costa Rica EAN Panama EAN Republica Dominicana AMECE (Mexico) EAN Venezuela EAN (Schweiz, Suisse, Svizzera) IAC (Colombia) EAN Uruguay EAN Peru EAN Bolivia CODIGO - EAN Argentina EAN Chile EAN Paraguay ECOP (Ecuador) EAN Brazil INDICOD (Italy) AECOC (Spain) Camera de Comercio de la Republica de Cuba (Cuba) EAN Slovakia EAN Czech EAN DPR Korea (North Korea) Union of Chambers of Commerce of Turkey (Turkey) EAN Nederland (Netherlands) EAN Korea (South Korea) EAN Thailand SANC (Singapore) EAN India EAN Vietnam EAN Indonesia EAN Austria EAN Australia EAN New Zealand Malaysian Article Numbering Council (MANC) EAN Macau 66 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задание 1 Проанализируйте информацию представленную на упаковках пищевых продуктов. Пример выполнения задания 1.Выберите упаковки пищевых продуктов для анализа информации, представленной на ней. 2. Вычислите контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности пищевого продукта: Штрих- код для анализа: 5601721110013. 1. Складываем цифры, стоящие на четных местах: 6+1+2+1+0+1=11. 2. Полученную сумму умножаем на три: 11х3=33. 3. Складываем цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 5+0+7+1+1+0=14. 4. Складываем числа сумм в пунктах 2 и 3: 33+14=47. 5. Отбрасываем десятки и получаем 7. 6. Из специального коэффициента 10 вычитаем полученное в пункте 5: 10-7=3. Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно. Возможны также варианты: 1. Фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. 2. Товар был изготовлен на дочернем предприятии. 3. Возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. 4. Когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств. 67 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Какой процесс понимают под кодированием? 2.Что такое структура кода? 3.Что такое алфавит? 4.Что применяют в качестве алфавита для кодов? 5. Что такое штриховой алфавит кода? 6.Что называют основанием кода? 7.Что такое разряд кода? 8.Чем характеризуется структура кода? 9.Для чего вводится контрольное число? 10. Почему возникла необходимость внедрения штрих-кода? 11. Назовите виды штрих кодов. Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: научится использовать органолептические методы оценки качества пищевых продуктов. Материальное обеспечение: образцы пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения На практике применяется ряд органолептических методов оценки пищевых продуктов. Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. Ранг - это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта. Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб. Метод многочисленных стандартов. Органолептическии метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти). 68 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Гедонический метод. Органолептический метод оценки приятности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный Метод балльной оценки. Органолептическии метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала. При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. Описательный метод. Органолептический метод качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. Профuльный метод. Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескриптов. Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие - называется профилем продукта. Из перечисленных методов наиболее широкое применение находит балльный. Он применяется при оценке качества тех пищевых продуктов, в оценке которых вкусовые и ароматические свойства играют ведущую роль, например вин, сыров, табачных изделий и др. Задание 1 Выбрать пять объектов, объединенных общими функциональными предназначениями, и пять показателей качества пищевых продуктов, с помощью которых необходимо оце69 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» нить их качество. Определить ранг каждого показателя по выбранным объектам в возрастающей системе исходя из пятибалльной шкалы. Вычислить результирующий ранг каждого из показателей и занести результаты в таблицу № 7.1. Построить ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. Сделать выводы по проделанной работе. Пример выполнения задания Порядок выполнения работы представлен на примере оценки пяти видов колбас. 1. Выбираем пять видов колбас: 1. ливерная колбаса; 2. сардельки; 3. сосиски; 4. вареная колбаса; 5. сырокопченая колбаса. 2. Выбираем пять показателей качества: 1. цвет; 2. запах; 3. вкус; 4. флейвор; 5. текстура. 3.Заполняем таблицу №12. Таблица № 7.1 Результирующие ранги Номер показателя качества 1 2 3 4 5 Сумма показателей качества объектов Результирующий ранг объекта Объекты экспертизы 1 2 3 4 5 1 4 4 4 3 2 1 2 3 3 4 2 4 4 4 4 3 3 3 3 5 5 4 4 5 16 11 18 16 23 3 2 4 3 5 70 Сумма рангов объектов 16 15 17 18 18 Результирующий ранг показателя качества 3 2 4 5 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Строем ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. колбаса сырокопченая колбаса вареная сосиски сардельки колбаса 6 5 4 3 2 1 0 ливерная показателя качества Результирующий ранг Результирующий ранг показателя качества пищевого объекта Результирующий ранг пищевого объекта Объект экспертизы 71 сырокопченая колбаса вареная колбаса сосиски сардельки 6 5 4 3 2 1 0 ливерная колбаса Результирующий ранг объекта Объект экспертизы Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Охарактеризуйте метод ранжирования. 2.Что такое ранг? 3. В чем заключается метод парного сравнения? 4.Охарактеризуйте метод многочисленных стандартов. 5.Опишите гедонический метод. 6.В чем заключается метод балльной оценки? 7.В чем заключается описательный метод? 8.Опишите профuльный метод. 9.Что такое дескрипты? ЗАКЛЮЧЕНИЕ В «Практикуме по товароведению продовольственных товаров» отражена практическая реализация ряда органолептических и лабораторных методов исследования продовольственных товаров, широко применяемых в пищевой промышленности и торговле. Владение данными методами позволит студентам грамотно выбирать и использовать тот или иной метод или группу методов для решения конкретных проблем в области пищевой промышленности. Материалы практикума являются продолжением двух ранее изданных учебно-методических работ (6,7). В целом в этих изданиях представлены в комплексе основные вопросы, связанные с курсом «Товароведение продовольственных товаров». Все пособия могут быть полезны при преподавании предметов: микробиология; физиология питания; пищевые и биологически активные добавки; санитария и гигиена питания; метрология, стандартизация и сертификация; микробиология пищевых производств, а так же при выполнение выпускной квалификационной работы. 72 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Антипова, Л.В. Глотова, И.А. Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов - М.: Колос, 2001. – 376. 2. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов/ Г.Г. Дубцов – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.-264с. 3. Гусев, Л.А Микробиология/ Л.А. Гусев, Т.П. Минеева - М.: Издательский центр «Академия» - 2003, 464с. 4.Горфинкель В.Я., Шванделя В.А.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация учеб. для студентов вузов/ под ред. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. – М.: ЮНИТИ, 2006 г., - 239 с. 5. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Пособие. – 3-е изд. стереотип. – М.: Академия, 2004. – 471 с. 6.Канарская, З.А., В.С. Канарский, А.В. Товароведение продовольственных товаров: методические указания/ З.А. Канарская, А.В. Канарский. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 53 с. 7. Канарская З.А., Гамаюрова В.С., Канарский А.В. , Крыницкая А.Ю., Астраханцева М.Н., Петухова Е.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ З.А. Канарская, В.С. Гамаюрова, А.В. Канарский, А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева, Е.В. Петухова. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 183 с. 8. Мудрецова-Висс К.А.Микробиология, санитария и гигиена/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина – М.: «Деловая литература», 2001, – 380 с. 9. Новиков, А.М., Голубкина, Т.С., Никифорова, Н.С., Прокофьева, С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новиков, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева – М.: ПрофОбрИздат, 2001,- 480с. 10. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ П.П. Степаненко – М.: «Лира», 2002 – 414 с. 73

Федеральное агентство по образованию

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

Т.Н. Голубятникова

ТВОРОЖНЫЕ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ

по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров

и молочных продуктов» для студентов специальности

080401 « Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения

Издательство Алтайского государственного технического

университета им. И.И. Ползунова

Рецензент: зав. кафедрой перерабатывающей промышленности Профессионального лицея № 22 к.т.н. Широкова Е.Н.

Работа подготовлена на кафедре Общей химии и экспертизы товаров

Голубятникова, Т.Н. Творожные и сырные продукты: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения / Т.Н. Голубятникова; − Алт. гос. техн. ун-т БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. – 37 с.Методические рекомендации содержат основные сведения о современном ассортименте и товароведной классификации творожных и сырных продуктов, краткую характеристику пищевых и биологических свойств рассматриваемой группы товаров, а также стандартные методики оценки их качества, положенные в основу экспертизы данной группы товаров.Разработано в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки 080401 на основе рабочей программы дисциплины «Товароведение и экспертизапищевых жиров и молочных продуктов».

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры Общей химии

и экспертизы товаров Бийского технологического института

1 Лабораторная работа «Экспертиза качества творогаи творожных изделий»
1.1 Теоретическая часть
1.2 Экспериментальная часть
1.3 Техника безопасности
2 Лабораторная работа «Товароведение и экспертиза сыров»
2.1 Теоретическая часть
2.2 Экспериментальная часть
2.3 Техника безопасности
2.6 Методические рекомендации
Литература
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Термины и определения

1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА «ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (2часа)

1.1 Теоретическая часть 1.1.1 Общая характеристика, ассортимент

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием нормализованного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог является биологически полноценным кисломолочным продуктом. В зависимости от содержания жира творог имеет различную энергетическую ценность от 88 ккал в обезжиренном твороге до 232 ккал в жирном, 189 ккал в диетическом плодово-ягодном жирном и 102 ккал – в нежирном, поэтому творог широко используется в диетическом питании.

В состав творога входят практически все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, в том числе и ненасыщенные, творог содержит комплекс витаминов группы В, РР и витамин С. Кроме того, соли кальция и фосфора, которые сконцентрированы в белковой массе, содержатся в благоприятном соотношении и полностью усваиваются организмом человека, поэтому творог и творожные изделия необходимы как растущему организму, так и людям пожилого возраста. Творог рекомендуют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, для укрепления кровеносных сосудов и нервных тканей.

Традиционно ассортимент творога подразделяется по содержанию жира:

▪ обезжиренный;

▪ нежирный;

▪ классический;

▪ жирный.

На основе творога промышленность выпускает широкий ассортимент творожных изделий: различной жирности сырковые массы, с наполнителями и без наполнителей, сырки, сырки глазированные, пирожные и торты творожные, пасты творожные и др., а также творожные полуфабрикаты – сырники, блинчики и вареники с творогом.

В зависимости от способа коагуляции подготовленной смеси различают кислотный, для выработки нежирных и маложирных творогов и кислотно-сычужный для жирного творога способы получения. В зависимости от качества жирного и полужирного творога его подразделяют по сортам на высший и первый. Определяющим при установлении сорта является кислотность и органолептические показатели.

1.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний творога и творожных изделий Качество творога и творожных изделий оценивается по следующим показателям: ▪ органолептическим; ▪ физико-химическим; ▪ микробиологическим; ▪ нормам безопасности.Определение органолептической оценки творога проводится по ТУ 10-02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-92 (таблица 1.1).

Таблица 1.1 − Органолептические показатели творога

Наименование показателей	Характеристика
Консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного творога – незначительное выделение сыворотки. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного или рекомбинированного молока – с привкусом сухого молока. Для диетического – привкус введенного наполнителя
	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для плодово-ягодного – обусловленный цветом введенного наполнителя

Физико-химические показатели : массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90, кислотности – по ГОСТ 3624-92, влаги – по ГОСТ 3626-73 (таблицы 1.2, 1.3).

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели творога. Массовая доля жира продукта

Наименование показателя
Массовая доля жира в продукте, %: обезжиренном нежирном классическом	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0
Примечание – Фактическое значение массовых долей жира в продукте должно быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее нормы для «нежирного», «классического» и «жирного» продуктов

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели творога в зависимости от массовой доли жира в продукте

Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного обезжиренного

нежирного

классического

Массовая доля жира,

Не более 1,8

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Кислотность,

От 170 до 230

От 170 до 210

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225-84, также они должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов, они не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. 1.1.3 Основные дефекты творога Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования или хранения при повышенной температуре. Горький вкус является результатом распада белков при хранении сырого молока, кормового происхождения, может быть обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка. Прогорклый вкус возникает в результате липолиза (разложения) молочного жира при хранении в случае обсеменения липолитической микрофлорой. Нечистый вкус и запах появляется при обсеменении творога посторонней микрофлорой (кишечными палочками и др.) при нарушениях санитарно-гигиенического режима производства. Гнилостный и аммиачный привкус появляется в результате глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Дрожжевой привкус появляется в твороге длительного хранения, сопровождается вспучиванием в результате газообразования. Причина – хранение при повышенных температурах, при неплотной набивке творога в крупной таре, а также этот дефект характерен для сладких творожных изделий. Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда за счет избытка молочной кислоты казеин переходит в растворимую форму, а также этот дефект появляется вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах обезвоживания сгустка. Крошливая, сухая и грубая консистенция – следствие недостаточной связности частиц творога. Причинами могут быть: высокая температура отваривания, излишнее прессование, низкая кислотность при кислотно-сычужном способе производства. Ослизлость появляется в результате развития некоторых щелочеобразующих бактерий.1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение творога

Требования к маркировке творога и творожных изделий такие же, как и к маркировке кисломолочных продуктов. Отличие состоит в дате конечного срока реализации замороженного творога, которая указывается в этикетке транспортной тары, на ней же дополнительно указывается количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места – для творога в потребительской таре, уложенного в ящики.

Творог должен упаковываться:

а) в потребительскую тару:

▪ брикеты из пергамента марки В по ГОСТ 1341 массой 250 г;

▪ брикеты из кашированной алюминиевой фольги по ТУ 4821-469 массой 250 г;

▪ стаканчики из комбинированных материалов для упаковки молочных продуктов по ТУ 49673 вместимостью 500 г;

▪ стаканчики из полистирола для молочных продуктов по ОСТ 10.166 вместимостью 400 г;

▪ пакеты из пленки полиэтиленовой для упаковки молока и молочных продуктов по ТУ 6-19-353 вместимостью 250 г и 500 г;

б) в транспортную тару:

▪ бидоны 10-23 ВТ по ГОСТ 17151-81 номинальной вместимостью 10 дм 3 ;

▪ фляги металлические типа ФА и ФЛ по ГОСТ 5037−78 номинальной вместимостью 25 и 38 дм 3 ;

▪ бочки деревянные по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более

Допускается упаковывание творога в ящики картонные по ГОСТ 13513-80, ящики из гофрированного картона № 2, 4 по ГОСТ 13513-80 и ГОСТ 13512-81 вместимостью не более 15 кг, ящики полимерные № 3,5-8 тип 1 по ОСТ49127-78. Ящики всех видов и бочки должны иметь мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов. Горловину мешка сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.

Творог в бидонах, флягах, бочках, должен быть покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой с прокладкой из пищевой резины.

Творог в потребительской таре выпускают уложенным в ящики из картона, полимерных материалов, деревянные.

Масса нетто всех видов творога в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 − Масса нетто всех видов творога в потребительской таре

Вместимость потребительской тары, г	Массы нетто продукта в потребительской таре, г
Примечание – Отклонение массы нетто замороженного творога в потребительской таре принимаются по фактическому значению массы

Хранение творога должно производиться при температуре от 2 до 6ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Хранение творога, замороженного в скороморозильных аппаратах, не должно превышать (при температуре не выше минус 18ºС): в блоках 8 месяцев, в брикетах – 6 месяцев; при температуре не выше минус 25ºС: в блоках 12 месяцев, в брикетах – 7 месяцев.

1.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу производится по ГОСТ 3622-85 и ГОСТ 26809-86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

При отборе проб творога из каждой вскрытой контрольной крупной упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую – на расстоянии 3…5 см от боковой стенки крупной тары, и с помощью шпателя переносят все количество творога в чистую сухую банку. Отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой от 100 до 200 г. От творога в мелкой расфасовке отбирают пробы в количестве, указанном в соответствующем стандарте, по которому проводят и подготовку проб к анализу.

1.2 Экспериментальная часть Цель работы: − изучить свойства творога и творожных изделий, классификацию и ассортимент; − изучить правила приемки и порядок оценки качества; − провести экспертизу качества творога и творожных изделий. 1.2.1 Определение органолептической оценки творога Задание для выполнения : в соответствии с ТУ 10 02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-2 дайте органолептическую оценку представленных образцов творога. Выполнение задания. Органолептическую оценку проводят в соответствии с ТУ 10 02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-92. При осмотре упаковки устанавливают соответствие продукта нормативному документу, замаркированному на упаковке, оценивают ее информативность, уточняют срок хранения. Брикет с творогом не должен быть мокрым, завертка должна быть аккуратной, без следов продукта на упаковке, маркировка должна быть легкочитаемой. Вскрывая упаковку, сразу же определяют запах – характерный, не характерный, отмечают отсутствие посторонних запахов. Оценивая консистенцию творога, отмечают связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комочки творога должны разрушаться при слабом надавливании шпателем. Активно отделившаяся сыворотка ориентирует на определение массовой доли влаги в твороге. Творог не должен быть излишне сухим, ослизлым, вспученным. Не допускается оттенок серого или зеленоватого цвета. Важнейшим показателем качества является вкус и запах. Излишне кислый или пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты творога, их наличие объективно подтверждается определением титруемой кислотности. К числу допустимых привкусов в твороге относятся слабокормовой и слабой горечи. При обнаружении критических дефектов по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, дрожжевой, уксуснокислый, резко выраженный кормовой и затхлый) творог и творожные изделия бракуют, для реализации они не допускаются. 1.2.2 Определение физико-химических показателей 1.2.2.1 Определение кислотности Задание для выполнения: используя ГОСТ 3624, определить кислотность в представленных образцах. Выполнение задания. 5 г творога отвешивают в стакан, тщательно растирают стеклянной палочкой и при непрерывном перемешивании добавляют небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды (35…40ºС)до однородной массы. Добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.Кислотность в градусах Тернера определяют по формуле X = V∙20, (1.1)где V – объем щелочи, пошедшей на титрование; 20 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных испытаний, расхождение между которыми не превышало 1 ºТ. 1.2.2.2 Определение содержания влаги ускоренным способом Задание для выполнения: используя ГОСТ 3626 определить содержание влаги в представленных образцах ускоренным способом. Выполнение задания. Для быстрого определения влаги проводят разовое высушивание при температуре от 160 до 165ºС. В сухой бюкс помещают от 12 до 15 г песка приготовленного по ГОСТ 3626-73, вкладывают стеклянную палочку, все вместе просушивают при температуре 110ºС 30…40 мин, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают на технических весах. Затем в бюкс помещают 5 г подготовленного для анализа творога, закрывают крышкой и снова взвешивают с той же точностью. Открывают крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюкса. Бюксы с исследуемым продуктом ставят в сушильный шкаф, прогретый до температуры 165…170ºС, крышки кладут рядом. Сушат в течение 20 мин, после чего бюксы закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе: металлические − 20 мин, стеклянные − 30 мин, затем производят взвешивание. Расчет количества влаги производят по формулегде М1 − масса бюксы с навеской до высушивания, г; М2 − масса бюксы с навеской после высушивания, г; М − навеска творога, г. Вычисления проводятся с точностью до 0,2 %. 1.2.2.3 Определение содержания жира Задание для выполнения: используя ГОСТ 5867-90, произвести определение массовой доли жирав твороге, представленном на экспертизу. Выполнение задания. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, предварительно измельченного в ступке, добавляют5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера приливают 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81…1,82 г/см 3). Для сладких творожных сырков используют серную кислоту плотностью 1,80…1,81 г/см 3 , затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4−5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65 ± 2ºС. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин. Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Данные физико-химических показателей, полученных в результате проделанной работы, занести в таблицу 1.5. Таблица 1.5 – Данные физико-химических показателей

Показатели качества	Наименование продукта
	Творог классический		Творог нежирный		Сырок нежирныйсладкий		Сырок глазированный
	ГОСТ	Факт Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт
Физические: масса нетто, г;
Физико-химические: кислотность, ºТсодержание жира, %содержание влаги, %массовая доля глазури, %

1.3 Техника безопасности 1.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерам доврачебной помощи. 1.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико-химическими свойствами опытного материала. 1.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды. 1.3.4 Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ. 1.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках. 1.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу. 1.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2%-ным раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды. 1.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а также открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе 1. Дайте определение творога и творожных изделий. 2. Назовите состав и свойства творога и творожных изделий. 3. По каким признакам формируется ассортимент творога и творожных изделий? 4. Назовите требования стандарта к физико-химическим показателям творога. 4. Какая зависимость существует между массовой долей жира творога и кислотностью? 5. Назовите требования стандарта к органолептическим показателям творога. 6. Назовите порядок экспертизы творога. 7. Какие дефекты творога являются допустимыми и критическими? 8. В чем заключаются правила техники безопасности при работе с центрифугой? 11. Опишите методику определения массовой доли жира в твороге и в творожных изделиях. 12. Какова методика определения кислотности в твороге и в творожных изделиях? 13. Как определяют содержание влаги в твороге и в творожных изделиях?1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы 1. Приведите ассортимент творога и творожных изделий. Какова пищевая и биологическая ценность творога и творожных изделий? 2. Приведите основные показатели качества творога и творожных изделий. Как проводится экспертиза творога? 3. Какие факторы оказывают влияние на качество творога? 4. Какие требования предъявляются к сырью при изготовлении творога и творожных изделий? 5. Назовите основные технологические этапы производства творога. 6. Каковы преимущества выработки творога раздельным способом? 7. Назовите основные технологические этапы производства творожных изделий. 8. Перечислите основные дефекты творога технологического характера, меры предупреждения. 9. Какие основные дефекты творога возникают в процессе хранения? Меры предупреждения. 10. Охарактеризуйте режимы и особенности хранения творога и творожных изделий. Какими способами увеличивают сроки хранения творога? 11. Опишите правила отбора проб творога.1.6 Методические рекомендации Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления: − о свойствах и составе, показателях качества творога и творожных изделий; − об основном ассортименте творога и творожных изделий; − о требованиях к качеству творога и творожных изделий; − о правилах проведения органолептической экспертизы; − о методах определения физико-химических показателей; − о правилах отбора проб. Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу творога и творожных изделий, проводить органолептическую оценку, определять их основные физико-химические показатели: − массовую долю жира; − кислотность; − массовую долю влаги. Студенты должны научиться выявлять основные дефекты творога и творожных изделий и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и мерах по их предупреждению. Для получения допуска к выполнению лабораторной работы студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе. По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет. Отчет по лабораторной работе должен включать: 1) описание выполненных заданий, содержащее: 2) заполненные таблицы результатов экспертиз;3) заключение и выводы.При подготовке к защите лабораторной работы необходимо запомнить основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе творожных продуктов (Приложение А).

2 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА « ТОВАРОВЕДЕНИЕ

И ЭКСПЕРТИЗА СЫРОВ» (2 часа)

2.1 Теоретическая часть 2.1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент сыров

Рисунок 2.1 – Сыры

В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры (рисунок 2.1), при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие в сырной массе полезных для человека микроорганизмов обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства сыров. Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью. Сыр является незаменимым и обязательным компонентом рациона человека (физиологическая норма потребления – 6,6 кг/год). Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых находятся практически все жизненно важные компоненты пищи человека. В России вырабатывают сыры с массовой долей жира от 20 до 50 %, белка от 18 до 30 %, минеральных солей, не считая поваренной соли, от 1,5 до 3,5 %, влаги от 32 до 60 %. При выработке сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре 1 %, белка от 40 до 45 %. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1 кг сыра составляет 10474∙10³−18855∙10³ Дж. Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращения и в сыре представлена в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигает 95…97 %. Пищевая ценность сыра обусловлена также наличием в нем жиров и витаминов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий. Получение сыра с типичным для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов. Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность этих процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. К ним относят видовой состав микрофлоры сыра, температуру второго нагревания, содержание влаги в сыре, активную кислотность сырной массы, содержание соли и температурные условия созревания. Существует множество классификаций сыров, которые объединяют один или несколько признаков. Наиболее приемлемой является товароведно-технологическая классификация, в которой даны товароведные свойства сыров, связанные с технологическими признаками. По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы: ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38 %, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.; ▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.; ▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др. ▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 % , жира – 50 %; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.; ▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.; ▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или несозревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.; ▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.; ▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные; ▪ сыры функционального назначения – Айболит, фаворит и некоторые другие. 2.1.2 Экспертиза качества сыров Оценка качества сыров производится по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 7616-85. По органолептическим показателям твердые сычужные сыры (за исключением российского, пошехонского сыров унифицированной цилиндрической формы) делят на высший и первый сорта.2.1.3 Основные дефекты сычужных сыров 2.1.3.1 Пороки вкуса и запаха сыров. Горький вкус – наиболее частый дефект, характерен для недозревших сыров за счет накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы, пептоны). Причинами данного порока может быть задержка созревания из-за неактивных заквасок, переработка неполноценного молока, молока от маститных коров, избыточная посолка, низкие температуры при созревании. Горечь может быть обусловлена и скармливанием горьких кормов и использованием соли с горьким вкусом. Дефект можно исправить дополнительной выдержкой сыров при температуре от 15 до 17º С.Нетипичный, невыраженный вкус и аромат возникает при тех же условиях, что и горький вкус в недозрелых сырах, но в меньшей степени, а также при низкой влаге в сыре и при отклонении от технологии, присущей данному сыру.Кислый и слабо выраженный вкус и аромат присущ молодым, недозревшим сырам вследствие низких температур созревания или недостаточной их выдержки. Кислый вкус формируется при избыточных дозах закваски или ее чрезмерной активности, при повышенной влаге в сыре.Нечистый вкус является следствием развития газообразующей или гнилостной микрофлоры, недостаточной пастеризации молока или несоблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.Затхлый, тухлый, гнилостный и аммиачный вкус и запах формируются в твердых сырах при развитии на их поверхности аэробной микрофлоры, в частности слизи или плесени. За счет высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, что создает условия для развития гнилостной микрофлоры. Эти пороки характерны для сыров при плохом уходе за сыром при созревании, при повышенной влажности воздуха в подвалах, а также при пересоле, который приводит к образованию слизи. Тухлый вкус и запах может сформироваться при посолке сыра в тухлом рассоле. Необходимо помнить, что для полутвердых сыров, созревающих при помощи слизевых бактерий, аммиачный вкус характерен.Салистый вкус результат развития маслянокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо строго контролировать наличие маслянокислых бактерий в исходном молоке и применять антагонистические закваски, особенно в весенне-осенний период.Прогорклый вкус характерен для мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и сырной слизи при расщеплении жира до свободных насыщенных кислот, таких как капроновая, каприновая, каприловая, масляная.Кормовые привкусы и запахи , такие как лук, чеснок, полынь, силос и т.д., переходят из исходного молока.2.1.3.2 Пороки консистенции. Грубая, твердая консистенция формируется в сырах с пониженным содержанием влаги в сыре после пресса. Это происходит в результате постановки излишне мелкого зерна, при применении высоких температур второго нагревания, при повышенном давлении или низкой влаге в помещении при созревании. Низкая влага замедляет процессы разложения белка, при этом меньше накапливается водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.Ремнистая консистенция часто сопутствует твердой, пониженной влаге, а недостаток молочного сахара замедляет процесс накопления молочной кислоты, что приводит к чрезмерному набуханию сырного теста, и консистенция становится излишне связной и ремнистой.Крошливая консистенция возникает при излишнем накоплении молочной кислоты, в результате происходит растворение структурообразующего кальция в параказеине, что приводит к ухудшению набухания и крошливости. Крошливость также появляется в сыре после размораживания замерзшего сыра.Колющаяся консистенция (самокол ) формируется в грубоватом, плотном тесте при повышенной кислотности, растворение структурообразующего кальция в этом случае приводит к потере связности сырного теста и образованию трещин внутри головки сыра. Иногда самокол возникает из-за резких колебаний температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную.Вспучивание возникает при интенсивном развитии газообразующей микрофлоры. На начальных стадиях созревания при развитии кишечных палочек формируется раннее вспучивание под действием углекислого газа, водорода и других газов, выделяемых этими бактериями. На поздних стадиях вспучивание вызывают маслянокислые бактерии. При формировании этих пороков одновременно портится вкус, запах и рисунок.Свищи (внутренние разрывы) появляются при недостаточной связности сырного теста и излишнем газообразовании, которые приводят к разрыву сырной массы. Трещины иногда выходят наружу.Излишне мягкая, мажущаяся консистенция вызывается повышенной влагой в сырном зерне и тесте, недостаточной обработкой зерна в ванне и при прессовании, а также созреванием сыра при высокой относительной влажности воздуха в камере.2.1.3.3 Пороки рисунка сыров. Отсутствие рисунка (слепой сыр) – дефект, который возникает из-за слабого протекания микробиологических процессов в сыре при созревании, особенно ароматобразующей и пропионовокислой микрофлоры, а также при низких температурах созревания. Может сформироваться при пониженной влаге в сыре и при избыточной посолке. Такие сыры обычно имеют невыраженный или слабовыраженный вкус и аромат.Сетчатый рисунок характеризуется большим количеством мелких, часто расположенных глазков, вызывается бактериями группы кишечных палочек. Газообразование обычно протекает бурно на начальных стадиях созревания, но в дальнейшем рост глазков приостанавливается за счет повышенной кислотности сырной массы. Дефекту сопутствует нечистый вкус и вспученная консистенция.Губчатый или броженый рисунок характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, обычно появляется во второй стадии созревания и преимущественно в крупных сырах в результате маслянокислого брожения. У таких сыров вкус часто слащаво-салистый, слегка прогорклый, а консистенция вспученная. При длительной выдержке в теплом помещении сыр с губчатым рисунком может осесть, образуя щели. При переразвитом маслянокислом брожении губчатый рисунок может перейти в рваный, при этом между глазками остаются тонкие непрочные перегородки, и отдельные глазки соединяются друг с другом, образуя разросшиеся глазки неправильной формы.Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах он может появиться при нарушении целостности пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных зерен. У сыров, формующихся из пласта, может образоваться сетка около корки из-за оголения пласта.2.1.3.4 Пороки внешнего вида. Дефекты формы сыра возникают в результате деформации при прессовании, а также при ненадлежащем уходе в период созревания может сформироваться неправильная осадка, оплывание, искривление, вспучивание и т.д. Усиливает деформацию повышенные влага и температура в камерах созревания.Подопревание корки характеризуется влажными, размягченными участками, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект прогрессирующий, может проникать в глубь теста с образованием гнилостных колодцев. Редкое переворачивание сыров тоже приводит к подопреванию.Толстая корка характерна для твердых сыров, созревающих при низких температурах. Недостаток молочной кислоты и соли в сыре, а также частые мойки сыра в теплой воде приводят к выщелачиванию поверхности; дальнейшая выдержка в относительно сухом помещении приводит к образованию толстой корки, в результате чего уменьшается съедобная часть сыра.Слабая, слизистая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, что способствует развитию щелочеобразующих бактерий и размягчению корки.Трещины на корке появляются при низкой относительной влажности воздуха или сквозняках, когда мягкие сыры высыхают и растрескиваются, при этом консистенция становится твердой и грубой. Трещины могут образоваться и при сильном вспучивании сыров, когда скопившиеся газы приводят к разрыву корки.2.1.3.5 Пороки цвета теста. Бледное тесто чаще всего бывает у сыров, выработанных в зимний период, когда в молоке не хватает естественных пигментов, для исправления порока рекомендуют применять красители.Красный цвет может появиться при использовании больших доз селитры или при развитии на поверхности некоторых видов слизеобразующих бактерий.Полосатость и мраморность – неодинаковая окраска может быть при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли, а также у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.2.1.3.6 Микробиологическая порча. Рак корки представляет собой лишаевидные пятна на корке, которые возникают в результате развития гнилостных бактерий при излишней нейтрализации поверхности бактериями слизи в результате небрежного ухода за сырами в период созревания. Сначала образуются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. Корка становится рыхлой и появляется неприятный запах. Такой сыр не подлежит хранению, его необходимо немедленно реализовать после подработки поврежденных мест или направить на переработку.Осповидная плесень представляет особую опасность, так как разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Oospora. Сначала появляются отдельные белые бархатистые точки, которые разрастаются до 5…10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют осповидные образования серого или кремового цвета. Кроме того, сыр приобретает нечистый, затхлый вкус и запах. Плесень можно удалить чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Они также не пригодны для дальнейшего хранения. Предупредить развитие осповидной плесени можно обработкой поверхности горячей водой с температурой от 75 до 80º С в течение2…3 секунд после мойки.Подкорковая плесень характерна для сыров, формуемых наливом или насыпью, при этом может сформироваться незамкнутая поверхность, через поры которой споры плесени проникают внутрь и там образуют колонии серовато-бледного цвета. Подкорковая плесень так- же может развиться и в микротрещинах на поверхности сыра с дальнейшим прониканием вглубь.Дрожжи, развиваясь на поверхности сыра, образуют розовые пятна.2.1.3.7 Пороки, вызываемые вредителями. Личинки сырной мухи могут развиться в трещинах корки мягких сыров, а также в трещинах созревшего сыра.Сырный клещ – акар, поражает главным образом зрелый сыр с поврежденной коркой. При этом на поверхности появляется серо-коричневая труха с неприятным запахом. Корка сыра изъязвляется, становится неровной, с пятнами.Сыроедины появляются на сыре в результате порчи его мышами или крысами. 2.1.4 Маркировка, упаковка и хранение сыров Маркировка сыров состоит из двух частей, наносится в разное время и несет разную смысловую нагрузку. Первая маркировка наносится на полотно сыра во время самопрессования казеиновыми или пластмассовыми цифрами, которые указывают дату выработки и номер варки. Причем для каждого вида сыра расположение цифр на верхнем полотне различное и определено ГОСТ 51074-97: с левой стороны ставят дату выработки, справа – номер варки. Мягкие и рассольные сыры не маркируют, дату выработки указывают на ярлыке. Эта маркировка необходима для ведения учета, своевременного проведения операций по уходу за сыром в процессе созревания, а также для определения возраста сыра, который нормируется ГОСТ 7616. Производственная марка наносится на сыр, достигший кондиционного срока. Маркирование выполняют перед парафинированием безвредной несмывающейся краской штемпелем на нижнем полотне или на каркасном слое при использовании комбинированных покрытий, а при упаковывании сыра в пленку производственную маркировку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры утвержденные выпускающей организацией этикетки. Для некоторых видов сыров на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят наименование сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра. Производственная марка включает следующие обозначения: ▪ массовую долю жира в сухом веществе сыра; ▪ номер предприятия-изготовителя; ▪ сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятие-изготовитель. Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения. Производственную марку мягких и рассольных сыров проставляют на таре. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если тара с перегородками, то внутри бумагой не выстилается, а сыры укладываются предварительно завернутыми в оберточную бумагу. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки. Тару для транспортирования маркируют несмывающейся краской или трафаретом, при этом наносят следующие обозначения: ▪ наименование или номер завода, базы или холодильника с индексом области и товарного знака; ▪ наименование сыра и его сорт; ▪ порядковый номер места (ящика) с начала месяца; ▪ массу нетто, тары и брутто; ▪ количество упакованных сыров; ▪ массовую долю жира в сухом веществе; ▪ номер действующего стандарта и прейскурантный номер тары. На таре с сыром ставят манипуляционный знак: «Боится нагрева, замораживания и увлажнения». В зависимости от назначения сыры подвергаются кратковременному или длительному хранению. Режимы и сроки хранения указаны в таблице 2.1.

Таблица 2.1 − Режимы и сроки хранения сыров

Наименование сыра	Срок хранения (мес) при температуре, ºС
Швейцарский, алтайский, советский Голландский, костромской, гауда Российский, московский, русский Латвийский

Относительная влажность воздуха при температуре от 0 до 8ºС должна составлять от 75 до 85 %, при температуре от 0 до минус 4ºС – от 80 до 85 %.

Во время хранения сыры периодически осматривают, перетирают сухой тканью, переворачивают для предупреждения деформаций, при обнаружении плесени и слизи их удаляют, в случае необходимости повторно парафинируют или упаковывают в пленку. По истечении определенных периодов производят повторные экспертизы качества, так как при хранении органолептические показатели сыров изменяются. При значительном снижении качества сыра его снимают с хранения. 2.1.5 Приемка и правила отбора проб Правила приемки, отбора проб и размер среднего образца для определения качества сыров приведены в ГОСТ 3622-68. 2.2 Экспериментальная часть Цель работы: − изучить классификацию и ассортимент сыров, изучить правила приемки и порядок оценки качества; − провести экспертизу качества сыров. 2.2.1 Органолептическая оценка Задание для выполнения: органолептически оцените внешний вид, цвет, характер рисунка, консистенцию, вкус и запах. 2.2.1.1 Внешний вид оценивают, внимательно осматривая головки сыра, обращают внимание на правильность и четкость маркировки. Изучают состояние парафинового или полимерного покрытия. Трещины, нарушение целостности являются достаточно часто встречающимися дефектами внешнего вида, также к числу дефектов внешнего вида твердых сыров относятся пятна, слизь, плесень на корке. Наиболее опасный (критический) дефект – гнилостные колодцы. Их можно обнаружить, осматривая разрезанный сыр или столбик сыра, отобранный щупом, при этом обращают внимание на состояние подкоркового слоя сыра. 2.2.1.2 Цвет определяют при осмотре образца или головки. Обращают внимание на оттенок и равномерность его во всей массе. Белые пятна, неравномерность окраски могут иметь технологический характер, то есть отклонения по цвету ориентируют на определение физико-химических показателей. 2.2.1.3 Рисунок опытный эксперт может определить, не нарушая целостности головки. Для этого необходимо уловить тональность звука, издаваемого при простукивании головок рукояткой сырного щупа или пальцами. Сыры с большим количеством пустот – броженые – издают «бубнящий» звук, головка при этом часто деформирована, вздута, полотна сыра не имеют четких очертаний. Такие головки подлежат выбраковке. Более точная картина рисунка оценивается по поперечному разрезу или столбику, извлеченному щупом. При этом оценивают развитость рисунка (по количеству), его равномерность и типичность – по форме и размеру глазков. Для сыров первой группы характерны редкие, крупные, округлые, равномерно расположенные глазки; для мелких сыров – глазки мелкие, округлой или овальной формы, часто расположенные. Для сыров, формуемых насыпью, характерен пустотный, равномерный рисунок. Для рассольных, мягких сыров и сыров типа чеддер характерно отсутствие рисунка, для большинства же твердых, прессующихся сыров слепой рисунок является обесценивающим дефектом. Наличие сетчатого, губчатого, рваного, пустотного, щелевидного рисунка у твердых сыров свидетельствует о нарушениях технологического характера как при производстве, так и при созревании сыров, указывает на обсеменение посторонней газообразующей микрофлорой и ориентирует на возможность выявления отклонений по вкусу и запаху. 2.2.1.4 Консистенция определяется при легком сгибании столбика или тонкого ломтика сыра, а также при его нарезании или опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие прежде всего таких дефектов, как грубость, твердость, крошливость, резинистость. Щелевидный рисунок сопутствует колющейся консистенции. Для сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным молочнокислым брожением допускается незначительная ломкость. Для крупных сыров – характерна нежная, пластичная консистенция, для мягких – нежная, слегка мажущаяся. Консистенция сыров – достаточно важный показатель, так как во многом дополняет сенсорное впечатление от опробования вкуса и запаха. 2.2.1.5 Вкус и запах – наиболее важные в сенсорной оценке сыров показатели. При опробовании сыра устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, пряность, степень остроты, то есть типичность. Для большинства типичных представителей основных групп сыров характерны специфические оттенки во вкусе и запахе, которые необходимо уметь идентифицировать: ▪ для сыров типа швейцарского – ярко выраженный сырный вкус с пряностью; ▪ для сыров типа голландского − выраженный сырный, с легкой кисловатостью и остротой; ▪ для сыров типа латвийского – острый, слегка аммиачный вкус и запах; ▪ для плесневых сыров – остро-перечный, пикантный, слегка грибной привкус, с легкой прогорклостью. Невыраженный, нетипичный вкус и запах не являются критическими, так как при нормальных условиях хранения многие сыры приобретают характерные для данного вида вкус и запах. Обнаруженные горький, салистый, прогорклый, аммиачный и некоторые другие дефекты вкуса и запаха, в зависимости от степени выраженности, могут оказаться критическими. Кроме того, отдельные дефекты прогрессируют при хранении, что делает эти сыры непригодными для употребления, их направляют на промышленную переработку, например для изготовления плавленых сыров. Для большинства сыров предусмотрена словесная (вербальная) оценка органолептических показателей. Более объективна сенсорная оценка по 100-балльной системе, применяемой для сычужных твердых сыров по ГОСТ 7616. Балльная оценка дает возможность установить степень соответствия сыра требованиям нормативной документации и таким образом установить его товарный сорт. По уровню качества сыры относят к высшему, первому сортам или нестандартным , в зависимости от выявленных отклонений. Каждому показателю отводится определенное количество баллов: ▪ вкус и запах – 45 баллов; ▪ консистенция – 25 баллов; ▪ рисунок – 10 баллов; ▪ цвет – 5 баллов; ▪ внешний вид – 10 баллов; ▪ упаковка и маркировка – 5 баллов. Оценка от 87 до 100 баллов характерна для сыров высшего сорта при условии, что вкус и запах оценены не менее, чем на 37 баллов. Оценка от 75 до 86 баллов соответствуют первому сорту, причем на вкус и запах – не менее 34 баллов. Сыры, получившие суммарную балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу менее 34 баллов, подлежат переработке. Перечень наиболее характерных отклонений по важнейшим показателям и соответствующие им скидки даны в таблице ГОСТ 7616, которая является основой балльной оценки сыров. Также эта таблица дана в методическом руководстве МВШЭ.-013-2002. 2.2.2 Физико-химические показатели Задание для выполнения: определите физико-химические показатели представленных образцов: массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, показатель рН (активную кислотность) и степень зрелости по Шиловичу инструментальными методами. 2.2.2.1 Определение массовой доли влаги по модифицированному арбитражному методу: используя ГОСТ 3626, определить содержание влаги в представленных образцах арбитражным методом. Выполнение задания. В алюминиевую чашку отвешивают 2,5…3,0 г сыра, измельченного на мелкой терке, нагревают на плитке до кипения и легкого вспучивания, пары влаги улавливают при помощи зеркала, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 105ºС, где высушивают до постоянной массы. По количеству испаренной влаги высчитывают процентное ее содержание в исследуемом сыре по формуле

где А – масса чашки с сыром до нагревания, г; В − масса чашки с сыром после нагревания, г; С − масса навески сыра, г. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.2.2.2.2 Определение массовой доли жира в сыре: используяГОСТ 5867-90, произвести определение массовой доли жирав сыре, представленном на экспертизу. Выполнение задания. Определение проводят кислотным способом по стандартной методике для определения массовой доли жира в твороге со следующими особенностями: ▪ определение проводят в молочном жиромере; ▪ навеска сыра 1,5 г взвешивается с точностью до 0,01 г; ▪ плотность кислоты – 1,51…1,52 г/см 3 ; ▪ растворение проводят до полного исчезновения белковых веществ, при частом встряхивании на водяной бане. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира. Содержание жира в сыре определяют по таблице или по формуле (2.2)где Ж – содержание жира в сыре, %; Р − показания жиромера, %; С − навеска сыра, г; 11 – масса навески, используемая для градуировки жиромера. Пересчет жира на сухое вещество производят по формуле

где В − массовая доля влаги в образце. 2.2.2.3 Определение степени зрелости сыра. Если констатированы невыраженные или нетипичные вкус и запах или дефекты, характерные для молодого сыра, логично определить степень зрелости. Используется методика Шиловича (не стандартизирована). Суть методики заключается в следующем: сыр является сложной буферной системой, что обусловлено казеинатом кальция, растворимыми в воде продуктами распада белка и органическими кислотами и солями. При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белка увеличивается, при этом возрастает количество аминных и карбоксильных групп, то есть буферная емкость возрастает. Степень зрелости сыра условно можно выразить в процентах по отношению растворимого азота к общему или в градусах буферности (градусах Шиловича). Необходимо оттитровать водную вытяжку сыра 0,1 М/дм 3 NаОН. По разности буферной емкости водных растворов сыра при значении рН 8 и рН 11 судят о степени зрелости сыра. Выполнение задания. 5 г натертого сыра растирают в ступке, прибавляя теплую дистиллированную воду (от 40 до 45ºС) до состояния эмульсии. Общее количество добавленной воды – 45 мл. После трех-четырехминутного настаивания эмульсию фильтруют через бумажный фильтр. В две колбы берут по 10 мл фильтрата и титруют щелочью: одну в присутствии фенолфталеина, другую – тимолфталеина. Степень зрелости в градусах Шиловича выражают как разницу между этими двумя титрованиями, умноженную на 100. У сыров крупных, типа советского, степень зрелости составляет от 240 до 280 ºШ, у сыров типа голландского – от 80 до 90 ºШ, у российского – от 200 до 240 ºШ, у маасдама до 380 ºШ. 2.2.2.4 Определение активной кислотности рН зрелого сыра. Выполнение задания. Для определения активной кислотности рН в сырной массе на свежий срез сыра фильтровальной бумажкой, смоченной индикатором бромкрезоловый пурпур, наносят мазок, промакивают его фильтром и с помощью стандартной шкалы определяют величину рН в сыре. Сравнивают полученное значение с требуемым значением по нормативным документам и делают соответствующий вывод. Результаты, полученные при проведении экспертизы, вносят в таблицу 2.2. Таблица 2.2 – Результаты экспертизы качества сыров

Физико-химические показатели	Фактические	Требования нормативной документации
Массовая доля жира, %
Массовая доля влаги, %
Степень зрелости поШиловичу, ºШ
Активная кислотность, рН

По результатам органолептической и инструментальной экспертизы сделайте окончательный вывод о качестве представленных образцов и о возможности их реализации.2.3 Техника безопасности 2.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерам доврачебной помощи. 2.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико-химическими свойствами опытного материала. 2.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды. 2.3.4 Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ. 2.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках. 2.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу. 2.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2%-ным раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды. 2.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а также открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе 1. Дайте определение сыру как продукту.2. Чем определяется пищевая ценность сыра?3. Чем обусловлены лечебно-диетические свойства сыра?4. Какие основные принципы определяют классификацию сыров?5. Назовите основные признаки сыров первой группы – состав и органолептические показатели.6. Назовите основные признаки сыров второй группы – состав и органолептические показатели.7. Назовите основные признаки сыров третьей группы – состав и органолептические показатели.8. Назовите порядок проведения органолептической оценки сыров.9. Назовите основные критические дефекты вкуса и запаха сыров.10. Назовите основные критические дефекты рисунка и консистенции сыров.11. Назовите правила маркировки сыров.12. Назовите порядок определения массовой доли влаги в сыре.13. Объясните суть методики определения степени зрелости сыров.14. В чем заключается техника безопасности при работе с концентрированными кислотами и с центрифугой?15. Каков порядок отбора проб и экспертизы сыров? 2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы 1. Назовите основные факторы, формирующие качество сыров при производстве. Что такое сыропригодность молока? 2. Назовите основные технологические операции при производстве сыра, их роль в формировании качества. 3. Какова роль заквасок в сыроделии? 4. Назовите основные факторы, формирующие качество сыров при созревании.5. Как формируется вкус и запах сыра?6. Какие изменения претерпевают белки сырной массы при созревании? Одинакова ли глубина и ширина распада белков у разных сыров и чем они вызываются?7. Какие изменения претерпевает лактоза в сырной массе при созревании? Какие органолептические изменения формируются в результате изменения лактозы?8. Как формируется правильный рисунок сыра и дефекты рисунка?9. Как формируется консистенция сыра, каковы причины, вызывающие дефекты консистенции?10. Как взаимосвязаны накопление молочной кислоты и консистенция сыра? Какие дефекты консистенции формируются в сыре при избытке или недостатке молочной кислоты?11. В каком возрасте сыры советский и голландский допускаются к реализации? Как определить возраст сыра?12. Назовите основные дефекты рисунка сыров, для каких сыров отсутствие рисунка не является дефектом?13. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Какие дефекты вкуса и запаха прогрессируют при хранении?14. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Какие дефекты вкуса и запаха могут исчезнуть при хранении, улучшая этот показатель?15. Назовите основные дефекты внешнего вида сыров, которые возникают при несоблюдении условий хранения, меры предупреждения и устранения этих дефектов.16. Чем обусловлена узнаваемость основных типов сыров и всегда ли эксперт может определить тип сыра?1.6 Методические рекомендации Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления: − о свойствах и составе, показателях качества разных видов сыров; − об основном ассортименте сыров; − о требованиях к качеству сыров; − о методах определения физико-химических показателей; − о правилах проведения органолептической экспертизы; − о правилах маркировки сыров; − о правилах отбора проб. Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу сыров, определять их основные физико-химические показатели: − массовую долю жира; − активную кислотность; − массовую долю влаги; − степень зрелости сыра. Студенты должны научиться выявлять основные дефекты сыров и иметь представление о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и о мерах по их предупреждению. Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе. По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет. Отчет по лабораторной работе должен включать: 1) описание выполненных заданий, содержащее:

название задания, методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;3) заключение и выводы.При подготовке к защите лабораторной работы запомните основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе сырных продуктов (Приложение А).

Литература

1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Март, 2001. 2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. − Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2002. 5. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. − М.: Колос, 2002. 6. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский, А.И. Ковалев. − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. 7. Чепурной, И.П. Фальсификация и идентификация товаров / И.П. Чепурной. − М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. 8. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. − СПб.: ГИОРД, 2003. 9. СанПиН 2.3.2.560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. − М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1998. 10. Суханова, Е.Б. Экспертиза качества сыров / Е.Б. Суханова. − М.: АНО МВШЭ, 2002.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Термины и определения

Глазки сыра – пустоты в сыре, образующиеся при формовании и созревании. Рисунок сычужного сыра – вид сычужного сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков. Сгусток – молоко, свернувшееся под действием кислоты, фермента или других веществ. Созревание сычужного сыра – выдерживание сычужного сыра при определенном температурно-влажностном режиме в течение кондиционного срока для каждого сыра. Сычужный сыр – пищевой продукт, полученный из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий с последующей обработкой сгустков, формованием, прессованием и созреванием при специальном режиме. Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением части сыворотки. Творожные изделия – белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Чеддеризация − изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования слоисто-волокнистой структуры в результате интенсивного молочнокислого брожения.

Голубятникова Татьяна Николаевна

Творожные и сырные продукты

Редактор Идт Л.И. Технический редактор Сазонова В.П. Подписано в печать 24.03.08. Формат 60×84 1/16. Усл. п. л. 2,15. Уч.-изд. л. 2,31. Печать – ризография, множительно-копировальный Аппарат «RISO TR-1510@ Тираж 75 экз. Заказ 2008-22. Издательство Алтайского государственного технического университета. 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46. Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ. Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ. 659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 29.

Библиотека
материалов

Методические указания

к выполнению лабораторных работ по

Пояснительная записка

Целью проведения лабораторных работ является экспериментальное подтверждение, проверка теоретических положений и знаний, полученных студентами во время лекционных занятий.

Выполнение студентами лабораторных работ направлено на:

Обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

Формирование практических умений обращения с различными приборами установками, лабораторным оборудованием, аппаратурой, которые могут составлять часть профессиональной практической подготовки

Применение полученных знаний на практике;

Формирование профессиональных и общих компетенций, значимых личностных качеств при решении поставленных задач;

Формирование исследовательских умений (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, оформлять результаты).

Перед выполнением лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж, а также проверку знаний студентов.

Форма организации студентов на лабораторных работах: групповая, индивидуальная. Состав заданий для лабораторной работы должен быть спланирован с расчетом, чтобы за отведенное время они могли быть выполнены большинством студентов. При проведении лабораторной работы раздаются указания к работе, что конкретно должен сделать студент: прочитать, рассмотреть, заполнить, распознать, оценить, рассчитать и т.д.

Оформление лабораторных работ выполняется в журналах для лабораторных работ.

Перечень лабораторных работ указывается в рабочих программах учебной дисциплины или профессионального модуля, а также дается в журнале лабораторных работ.

Перечень лабораторных работ.

По дисциплине МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» при подготовке по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании предусмотрено 56 часов лабораторных работ.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров.

Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

Определение ассортимента и качества круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ.

Перечень литературы:

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»

Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров

Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.

Е.Ю.Райкова Ю.В. Додонкин Теория товароведения

Преподаватель: Емченова М.Н.

Лабораторная работа 1

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих овощей, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих овощей.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.27 вопросы № 1-13.

II : изучить виды и сорта моркови и свеклы по карточкам, данные занести в таблицу:

Корнеплод

Сорт

Потребительские свойства

Морковь

Свекла

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Морковь

Свекла

Внешний вид

Форма

Цвет

Внутреннее строение

Наибольший диаметр,см

Вкус и запах

Консистенция

Лабораторная работа 2

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих плодов, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих плодов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих плодов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.31 вопросы № 1-19.

II .Выполнить практическое задание : изучить виды и сорта яблок по карточкам, данные занести в таблицу:

Сорт

Внешний вид

Отличительные особенности

Срок созревания

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку яблок по образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Третий сорт

Механические повреждения

Повреждения вредителями и болезнями

Отсутствие плодоножки

Побурение кожицы

Подкожная пятнистость

Увядание

Побурение мякоти

Литература:

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 3

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения продуктов переработки овощей, плодов и грибов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент продуктов переработки плодов, овощей и грибов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения продуктов переработки плодов и овощей.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.35 вопросы № 1-17.

II .Выполнить практическое задание : изучить виды овощных и плодово-ягодных консервов, заполнить таблицу:

№ п\п

Овощные консервы

Состав

Добавления

Сделать выводы:

III .Практическое задание : расшифровать литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов (рабочая тетрадь стр. 37)

Сделайте выводы.

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 4

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежей рыбы и рыбных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения свежей рыбы и рыбных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 83 вопросы № 1-14.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды семейства рыб, заполнить таблицу:

Окраска

Внешние признаки

Семейство

Название рыбы

Сделать выводы:

III .Практическое задание : изучить и определить семейство и вид рыбы (рабочая тетрадь стр.85, задание 2), данные занести в таблицу:

Семейство

Вид

Характеристика мяса

В каком виде поступают в продажу

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 5

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения нерыбных пищевых продуктов моря.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент нерыбных продуктов моря проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Особенности химического состава нерыбных продуктов моря;

Назовите виды ракообразных и их назначение;

Виды иглокожих и особенности их состава;

Охарактеризуйте морские водоросли и их использование;

Условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды нерыбного водного сырья, заполнить таблицу:

Вид

Внешние признаки

Среда обитания

Питательная ценность

Водоросли

Крабы

Креветки

Раки

Кальмары

Устрицы

Морской еж

Сделать выводы:

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 6

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мясных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мясных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 74, вопросы № 1-22.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить вид колбасных изделий по плакатам, заполнить таблицу:

Наименование изделия

Состав фарша

Вид на разрезе

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Образец № 1

(наименование)

Образец № 2

(наименование)

Внешний вид

Консистенция

Вид фарша на разрезе

Запах и вкус

форма

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 7

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения мяса птицы и дичи.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мяса птицы и дичи, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мяса птицы и дичи.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

В чем отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной массы;

Какие признаки положены в основу деления мяса птицы на категории;

Классификация мяса птицы по термическому состоянию и обработке;

Условия и сроки хранения мяса птицы;

Классификация дичи по месту обитания и способу добычи;

Требования качеству мяса птицы.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды мяса домашней птицы и дичи, заполнить таблицу:

Вид

Внешние признаки: по виду и возрасту

Среда обитания

Питательная ценность

Маркировка

Сроки хранения

Мясо домашней птицы:

Мясо дичи:

Сделать выводы:

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 9

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент сыров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения сыров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 68, вопросы № 1-15; 17-23.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент сыра на плакате, данные занести в таблицу:

Сыр

группа

Подгруппа

Вкус

Жирность, %

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра, данные занесите в таблицу:

Сыр

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Внешний вид

Цвет

Упаковка

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 8

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисломолочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент кисломолочных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мкисломолочных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 65, вопросы № 1-19.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент сметаны и творога, кефира, йогурта на плакате, данные занести в таблицу:

Наименование изделия

Содержание жира

Емкость г (л)

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества кисломолочных продуктов по двум образцам (творог, йогурт), данные занесите в таблицу:

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 10

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент яиц и яйцепродуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения яиц и яйцепродуков.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца;

На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца;

С какими дефектами яйца не допускаются в реализацию;

Как можно отличить меланж, дважды замороженный;

Условия и сроки хранения яичных порошков.

II .Выполнить практическое задание : проверить свежесть яиц с помощью овоскопа, результаты занесите в таблицу:

Состояние при овоскопировании

Маркировка

Заключение о качестве

белка

желтка

прозрачность

Сделать выводы:

III . Решить задачу.

В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 штук. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками; воздушная камера неподвижная 5 мм; 200 шт. с «насечкой», 100 шт. массой 45-50 г.; остальные массой 55-57 г. Определите категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц? Обоснуйте.

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 11

Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент пищевых жиров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения пищевых жиров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время;

Способы очистки растительных масел и их цель;

С какими дефектами не допускаются к реализации растительные масла;

Способы вытапливания жиров;

Условия хранения животных топленых жиров;

Чем объясняется высокая усвояемость маргарина;

Возможные дефекты маргарина и их причины;

Чем отличается кулинарный жир от маргарина;

Какой из кулинарных жиров имеет запах жареного лука;

II .Выполнить практическое задание : изучить по ГОСТ основные требования к качеству, упаковке, хранению пищевых жиров, растительных масел, маргарина, данные занесите в таблицу:

Наименование продукта

Ассортимент

Требования к качеству

Упаковка

Хранение

Растительные масла

Животные пищевые жиры

Маргарин

Сделать выводы:

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 12

Определение ассортимента и качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент круп, макаронных и хлебобулочных изделий, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 4, вопросы № 1-15.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент круп по образцам на плакате, данные занести в таблицу:

Вид зерна

Вид крупы

Сорт или номер

Потребительские свойства

Сделать выводы:

III .Практическое задание : ответить на вопросы по рабочей тетради стр. 9 вопросы № 1-19;

Провести органолептическую оценку хлеба по образцу:

Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований

Внешний вид:

Поверхность

Окраска

Форма

Корка

Качество мякиша:

Пропеченность

Промес

Пористость

Эластичность

Вкус

Запах

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 13

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент вкусовых товаров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения вкусовых товаров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 38, вопросы № 1-12.

II .Выполнить практическое задание : использую приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в следующую таблицу:

Показатель

Чай черный байховый

Чай зеленый байховый

Способ получения

Содержание (больше, меньше дубильных веществ (таннина)

Вкус, цвет настоя

Содержание витаминов

Сделать выводы:

III .Практическое задание : провести органолептическую оценку кофе по образцу, данные занести в таблицу:

Наименование продукта

Цвет

Вкус

Запах

Сорт

Содержание

кофеина %

Заключение о

качестве

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 13

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент вкусовых товаров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения вкусовых товаров: пряностей и приправ.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 40, вопросы № 1-12.

II .Выполнить практическое задание : изучите ассортимент отдельных видов пряностей по плакатам, занесите в таблицу:

Пряность

Группа

Использование

Сделать выводы:

III .Практическое задание : провести органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам, данные занести в таблицу:

Наименование продукта

Цвет

Форма

Аромат

Вкус

Группа

Заключение о

качестве

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Методические указания

к практическим занятиям по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»

для специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании

Согласно учебному плану для обучения студентов по специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» запланировано 6 часов практических занятий.

Данная курс входит в ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания. Задания для практических занятий по данной специальности составлены с учётом изучаемого теоретического материала, с целью закрепления, обобщения, систематизации и контроля полученных знаний, с целью формирования умений использовать полученные знания на практике.

Перед выполнением практических заданий преподаватель проводит инструктаж, проверку знаний в различных формах.

Учебная деятельность студентов на практических занятиях: индивидуальная, групповая (по усмотрению преподавателя в зависимости от темы).

Оформление практических заданий определяется преподавателем: на листе А-4, согласно установленным требованиям образовательного учреждения.

Так как при выполнении практических заданий по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» заполняются или составляются таблицы, схемы, студентам необходимо иметь с собой карандаши, линейки, маркеры, калькулятор для подсчётов.

За выполнение практических заданий выставляется оценка.

Для составления заданий использовался материал учебников: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

При разработке практических занятий учитывался уровень усвоения материала обучающимися, особое внимание уделялось темам, которые, как показывает практика, являются наиболее сложными для восприятия и усвоения. Материал практических занятий носит дифференцированный характер, содержит задания различного уровня сложности, что позволяет обучающимся наиболее полно применить полученные знания, умения и навыки, преподавателю выяснить на каком уровне усвоен изученный материал.

Все задания направлены на формирования умений работать со справочной литературой, выбирать и систематизировать необходимый материал.

Вопросы для обсуждения включены в темы: ассортимент продовольственных товаров, градация качества продовольственных товаров, факторы, формирующие качество товаров, режим хранения продуктов, дефекты продуктов, естественная убыль продуктов, списание товарных потерь, расчет естественной убыли.

Работа с вопросами позволяет формировать и развивать навыки коллективной работы обучающихся, так как в процессе обсуждения практикуется работа в «малых» группах.

Каждое практическое занятие предполагает использование дополнительной литературы по дисциплине, справочных материалов, журналов и газет по данной специальности.

Преподаватель: Емченова М.Н.

Практическое занятие 1

Оценка качества пищевых продуктов по органолептическим показателям

Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов органолептическим методом;

Материальное обеспечение

Порядок проведения занятия.

I

- что понимается под качеством продуктов;

- какие вы знаете методы определения качества товаров;

-преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров;

- в какой последовательности необходимо проводить органолептическую оценку;

- в чем сущность балльной оценки;

- назовите факторы, сохраняющие качество товаров.

II

Проведите органолептическую оценку качества двух продуктов по образцу и стандарту, полученные данные сведите в таблицу:

Наименование

продукта

Внешний

вид

Консистенция

Цвет

форма

Вкус, запах

Заключение о качестве

Сделать вывод.

III

Литература:

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Практическое занятие 2

Дефекты и определение градации качества

Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов, обнаруживать дефекты, определять сорт;

Материальное обеспечение : карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.

Порядок проведения занятия.

I . Проверка знаний обучающихся.

- что понимается под дефектами товаров;

- что понимается под качеством товаров;

- как осуществляется приемка товаров по качеству.

II . Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.

Провести приемку товаров по качеству: продовольственных и непродовольственный товаров, данные внести в таблицу:

Наименование товара

Дефекты

Сорт

Заключение о качестве

Продовольственные:

-

-

Непродовольственные:

-

-

Сделать вывод:

III . Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.

(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)

Литература:

В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Практическое занятие 3

Расчет естественной убыли

Цели проведения занятия: научить обучающихся рассчитывать естественную убыль;

Материальное обеспечение : карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.

Порядок проведения занятия.

I . Проверка знаний обучающихся.

- что понимается под понятием «естественная убыль»;

- рассмотрите и дайте характеристику видам товарных потерь;

- от чего зависит норма списания, в каких магазинах она применяется;

- какие потери актируются, дать характеристику;

II . Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.

Решить задачу.

Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября - 6000; на 11 ноября - 3000; на 21 ноября - 2000 и на 1 декабря - 2000. Определить величину естественной убыли за данный период, пользуясь таблицей №1 «Норм естественной убыли картофеля, свежих овощей и плодов при длительном хранении на складах разного типа». В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" (таблица) исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток - на 11-е; остаток - на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3.

III . Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.

(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)

Литература:

В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Нормы естественной убыли картофеля, нормы убыли свежих овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа.

Наименование товара

Тип складов

Норма убыли, %

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Холодная зона*

Картофель

1,0

0,6

0,6

0,5

0,5

0,5

0,5

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

1,3

0,9

0,7

0,5

0,5

0,5

0,5

0,9

1,1

1,8

2,0

2,5

Бурты, траншеи

1,4

1,0

0,7

0,4

0,4

0,4

0,7

0,9

1,5

-

-

-

Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак

Склады с искусственным охлаждением

1,5

0,8

0,8

0,7

0,6

0,6

0,6

0,8

0,9

0,9

-

-

Склады без искусственного охлаждения

1,7

0,9

0,8

0,7

0,6

0,6

0,6

0,8

1,1

1,9

-

-

Бурты, траншеи

1,5

1,0

0,7

0,6

0,3

0,3

0,6

0,9

2,0

-

-

-

Морковь, петрушка, сельдерей, репа

Склады с искусственным охлаждением

2,2

1,3

1,2

0,8

0,7

0,7

0,7

1,0

1,0

1,0

-

-

Склады без искусственного охлаждения

2,3

2,0

1,3

0,8

0,7

0,8

1,0

1,2

2,4

-

-

-

Хранение с переслойкой песком

1,2

1,0

0,6

0,4

0,3

0,4

0,4

0,6

1,2

-

-

-

Бурты, траншеи

1,5

1,3

1,2

0,6

0,6

0,6

0,8

0,9

2,0

-

-

-

Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта

Склады без искусственного охлаждения

-

2,3

2,4

1,1

2,5

2,7

-

-

-

-

-

-

Бурты, траншеи

-

3,3

1,8

1,0

2,0

2,5

-

-

-

-

-

-

← Вернуться