Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"
(И. П. Павлов).

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров .

Таблица 13

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

См.далее:

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 11.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность . При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Рис. 11. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью . В
п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Некоторые виды плодов и овощей

Молочные товары, колб. изделия

Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные

Вентиляция, РГС

Без доступа света

Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки

Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,

некоторые мучные кондитерские изделия

Без резких колебаний t° и ОВВ

Соблюдение правила товарного соседства

Чай, кофе, пряности

Не выше 20

Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации) .

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

• скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
• товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
• товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми . Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров

Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

• упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
• упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
• упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
• упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).

Маркировка , наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).

В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.

Свойства товаров

Свойства готовых изделий, срок службы и поведение их при транспортировании, хранении и эксплуатации зависят прежде всего от природных свойств исходного сырья, а также структуры и свойств, приобретенных изделиями в процессе технологической обработки. Свойства материалов и готовых изделий по их природе делят на химические, физические, физико - химические и биологические.

Понятие о свойствах товаров и их классификация

Свойство - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства принято группировать по определенным признакам. В зависимости от количества характеризуемых особенностей свойства бывают сложные и простые. В товароведении имеют место существенные различия в структуре и характеристике свойств и материалов изделий.

Свойства материалов и готовых изделий могут подразделяться по их природе, а также в зависимости от того, какую из особенностей товара они характеризуют. Для материалов как правило определяют и оценивают показатели физических, химических и микробиологических свойств. В изделиях, кроме того, важными свойствами выступают комплектность, универсальность, трансформируемость, габаритность (ее изменяемость - складные изделия), равноресурсность материалов (в изделии) и их взаимозаменяемость.

Сложные свойства состоят из групп свойств, которые включают в себя подгруппы свойств и простые свойства. Например, тепловое сопротивление текстильных материалов, от которого зависит способность одежды защищать человека от неблагоприятных воздействий окружающей среды, является сложным свойством. Оно определяется теплопроводностью вещества волокон, из которых состоит материал, и теплоотдачей с поверхности материала.

Эстетические свойства являются сложными свойствами, они подразделяются на свойства, определяющие информационную выразительность, целостность композиции, рациональность формы и совершенство производственного исполнения.

Каждое из этой группы свойств делится на простые свойства. В зависимости от природы свойства делятся на химические, физические, биологические и смешанные.

К химическим свойствам относится реакция на действие воды (растворимость в воде, водостойкость), оснований, кислот, окислителей, восстановителей, растворителей, различных химических сред и др.

К физическим свойствам относятся: механические, термические, оптические, акустические, электрические и электромагнитные. Биологические свойства характеризуют устойчивость материалов и изготовленных из них изделий к повреждаемости микроорганизмами, насекомыми, грызунами.

К смешанным свойствам относятся физико-химические, биохимические и др. К физико-химическим относятся свойства, проявление которое сопровождается физическими и химическими явлениями в различных условиях. Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные, диффузионные, проницаемости и др. От физико-химических свойств зависят назначение и функционирование материалов и изделий в различных условиях производства и эксплуатации. Их учитывают при оценке качества тканей, кожи, древесины, строительных материалов и других изделий.

Устойчивость товаров, особенно органического происхождения, к действию микроорганизмов определяется при оценке их качества. Плесневые грибы и гнилостные бактерии разрушают органические материалы и изделия, за исключением некоторых видов пластических масс. Степень повреждения материалов микроорганизмами зависит от условий окружающей среды - влажности, температуры, значения рН. Известно, что с повышением влажности и температуры окружающей среды (до 2О-4О°С) гнилостные процессы ускоряются. Изделия, в которых протекают эти процессы, теряют блеск, прочность, изменяются их внешний вид, окраска; иногда изделия могут полностью разрушиться. Для повышения стойкости материалов и изделий к воздействию микроорганизмов и придания им противогнилостных свойств их обрабатывают специальными антисептическими средствами - различными химическими веществами.

Знание биологических свойств товаров необходимо для выбора тары и упаковки, условий транспортирования, хранения и эксплуатации товаров (ухода за ними). Отдельные свойства исходных материалов и их показатели широко используются для характеристики готовых изделий и при оценке их качества. Они обуславливают поведение материалов и готовых изделий в процессе эксплуатации, транспортирования, хранения и ухода.

Технологические свойства характеризуют поведение исходных материалов в процессе производства из них изделий. Так, к технологическим свойствам тканей относятся так называемые пошивочные свойства, показателями которых являются: прорубание иглой, сопротивление раздиранию и др.; для древесины - способность к изгибу. В процессе эксплуатации (потребления) одни свойства товаров могут способствовать удовлетворению потребности, а другие - нет. Поэтому возможно их деление на положительные и отрицательные. Так, к отрицательным свойствам могут быть отнесены шум электробытовых машин, электризуемость тканей, одежды.

1. Потребительские свойства товаров: номенклатура и показатели.

2.

Список литературы

1. Потребительские свойства товаров: номенклатура и показатели

Любой товар обладает множеством свойств, различ­ных по своей природе. Свойствами товара называются его объективные особенности, которые могут прояв­ляться на любой из стадий жизненного цикла товара (проектирование, изготовление, распределение и по­требление). Потребительскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворе­ние конкретных потребностей человека. Потребитель­ские свойства формируют полезность товара как потре­бительной стоимости. Номенклатура потребительских свойств для конкретного товара может включать десят­ки наименований. В зависимости от функционального назначения товара она может различаться. Выбор но­менклатуры этих свойств для конкретных товаров яв­ляется важной задачей товароведения.

В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрица­тельное влияние на человека и окружающую среду. Со­ответственно выделяют позитивные и негативные свой­ства товара.

По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и био­логические.

К физическим свойствам относятся механические (прочность, деформация, твердость, усталость и др.), термические (теплоемкость, теплопроводность, огне­стойкость, термостойкость, термическое расширение и др.), оптические (цвет, блеск, прозрачность, лучепре-ломляемость и др.), акустические (тембр, высота звука, звуковое давление и др.), электрические, а также общие физические свойства (масса, плотность, пористость).

Химические свойства характеризуют отношение то­варов к действию различных химических веществ и аг­рессивных сред. Эти свойства зависят от химического состава и строения материалов. Наиболее важными из них являются водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических рас­творителей, света, погодных условий.

Физико-химические свойства объединяют свойства, проявление

которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно.

Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства,

т. е. способность поглощать и выделять газы, во­ду и растворенные в ней вещества,

адгезионные свойства, т. е. свойства слипания или склеивания, свойства

прони­цаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость).

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерии, плес­невые грибки, дрожжи), насекомых (моль, тараканы и пр.) и грызунов (мыши, крысы). Процессы гниения, плесневения товаров вызываются соответствующими видами микроорганизмов.

В зависимости от характера влияния на потреби­тельную стоимость выделяют функциональные, эргоно­мические, эстетические свойства товара, а также его надежность и безопасность.

Функциональные свойства обеспечивают выполнение товаром своих функций в соответствии с назначением. Благодаря этим свойствам товар удовлетворяет матери­альные и духовные потребности человека. Номенклату­ра этих свойств зависит от целевого назначения товара. При оценке качества товара эти свойства являются наи­более весомыми.

Функциональные свойства имеют три группы пока­зателей: совершенство выполнения основной функции; универсальность применения; совершенство выполне­ния вспомогательных операций.

Эргономические свойства обеспечивают удобство и комфорт при пользовании товаром, создают оптималь­ные условия для человека в процессе труда и отдыха, снижают утомляемость, повышают производительность труда. Эти свойства проявляются в системе «человек -изделие» в процессе потребления товара.

Эргономические свойства делятся на следующие группы: гигиенические; антропометрические; физиоло­гические; психофизиологические; психологические.

Гигиенические свойства обеспечивают оптимальные условия для функционирования человеческого организ­ма при пользовании товаром. Антропометрические свойства характеризуют соот­ветствие товара размерам, форме и распределению мас­сы тела человека и отдельных его частей. Эти свойства должны обеспечивать рациональную и удобную позу человека при его использовании, способствовать форми­рованию правильной осанки. Они характеризуются тремя показателями: соответствием изделия размерам тела человека; соответствием изделия форме тела человека; соответствием изделия распределению массы тела. Антропометрические свойства обеспечивают динамиче­ское и статическое соответствие товара требованиям к позе, зонам досягаемости, хватке руки. Эти свойства важны для одежно-обувных товаров, инструментальных товаров, мебели.

Физиологические свойства обеспечивают соответст­вие товара биомеханическим свойствам человека, к ко­торым относятся его силовые, скоростные и энергетиче­ские возможности. Эти свойства характеризуются соот­ветствием изделия силовым, скоростным и энергетиче­ским возможностям потребителя.

Психофизиологические свойства обеспечивают соот­ветствие товара особенностям органов чувств человека. К показателям этих свойств относится соответствие зри­тельным, слуховым, вкусовым, обонятельным и осяза­тельным возможностям человека.

Психологические свойства характеризуют соответст­вие товара особенностям восприятия памяти и мышле­ния человека, а также уровню его образования и при­вычкам. Эти свойства определяют два показателя: соот­ветствие товара возможностям человека по восприятию, переработке и хранению информации и соответствие то­вара закрепленным и вновь формируемым навыкам человека. Психологические свойства характеризуют товар с точки зрения легкости и быстроты формирования навыков пользования им, а также объема и скорости восприятия информации посредством используемого товара.

Эстетические свойства обеспечивают удовлетворение духовных потребностей человека, и в первую очередь потребности в прекрасном. Эти свойства определяют общественную значимость, целесообразность и техниче­ское совершенство товара в чувственно воспринимаемых признаках его внешнего вида. Товар может быть дейст­вительно красивым и эстетичным при условии, что по­казатели его внешнего вида (форма, цвет, декор, рису­нок, отделка) соответствуют функциональному назначе­нию и подчиняются законам гармонии и красоты.

Показатели эстетических свойств делятся на четыре группы: информационная выразительность; рациональ­ность формы; целостность композиции; совершенство про­изводственного исполнения и стабильность товарного вида.

Надежность - это свойство товара, характеризующее его способность сохранять свою потребительную стои­мость во времени. По стандарту надежность определяет­ся как свойство объекта сохранять во времени в уста­новленных пределах значения всех параметров, харак­теризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, ремонтов, хранения и транспортирования. Надежность является сложным свойством, которое делится на более простые: безотказ­ность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость.

Безотказность - это свойство товара непрерывно со­хранять свое работоспособное состояние в течение опре­деленного времени потребления без вынужденных пере­рывов до первого отказа. Работоспособное состояние то-

Долговечность - свойство товара сохранять свою по­требительную стоимость до наступления предельного состояния с учетом установленной системы ухода, об­служивания и ремонта при транспортировании, хране­нии и потреблении.

Ремонтопригодность - это свойство товара, заклю­чающееся в его приспособленности к предупреждению и обнаружению причин отказов и повреждений и их уст­ранению, т. е. способность товара восстанавливать свою потребительную стоимость в результате ремонта при ус­ловии, что затраты на ремонт относительно малы по сравнению с первоначальной стоимостью.

Сохраняемость - это способность товара непрерывно сохранять свою потребительную стоимость при хране­нии и транспортировании.

Безопасность товара характеризует степень защи­щенности человека и окружающей природной среды от воздействия опасных и вредных факторов, возникаю­щих при его потреблении. Свойства, характеризующие вредные воздействия товара на окружающую природ­ную среду, называют экологическими. К показателям экологических свойств относятся, например, содержа­ние вредных примесей в товаре, вероятность выбросов в виде частиц, газов, вредные излучения при хранении, транспортировании и потреблении товара, необратимые изменения в окружающей среде в результате использо­вания конкретного товара. Особое внимание следует об­ращать на экологическую безопасность таких товаров, как транспортные средства с двигателями внутреннего сгорания, синтетические моющие средства, товары из пластмасс, ядохимикаты. Безопасность товаров для здо­ровья человека проявляется в их способности предот­вращать травматизм потребителей, в отсутствии вред­ных для организма человека веществ, в том числе ток­сичных, вызывающих отравления, канцерогенных, вы­зывающих злокачественные новообразования, аллерги­ческих, вызывающих повышение или снижение чувстви­тельности организма, мутагенных, вызывающих стойкие изменения наследственных признаков.

В зависимости от природы товара различают элек­трическую, химическую, механическую, термическую, радиационную и биологическую безопасность. Электри­ческая безопасность характеризует защиту потребителя от поражения электрическим током при пользовании бытовыми электрическими и радиоэлектронными това­рами. Химическая безопасность проявляется в том, что товары не выделяют вредных для организма химиче­ских веществ. Механическая безопасность характеризу­ет защищенность человека от механических поврежде­ний быстро движущимися, острыми и выступающими элементами конструкций товара. Термическая безопас­ность проявляется в защищенности потребителя от ожогов и термических травм при пользовании товаром. Биологическая безопасность - это безвредность товара в плане воздействия болезнетворных микроорганизмов, содержащихся в товаре.

Потребительские свойства можно разделить на про­стые и сложные. Простые, или элементарные, свойства не подразделяются на более мелкие, но сами могут яв­ляться составными частями более сложных свойств. Сложные, или комплексные, свойства всегда могут иметь несколько составляющих.

2. Штриховое кодирование: назначение, виды, правила нанесения.

Процесс управления товародвижением как составная часть маркетинговой деятельности требует информационного обес­печения. Для любого предприятия наличие данных о харак­тере продукции, ее происхождении, оперативность получе­ния информации о товаропотоках и правилах их учета жиз­ненно необходимы. Эта проблема всегда стояла перед фирмами и предприятиями. До недавних пор она разрешалась с помо­щью товарных ярлыков, этикеток и вкладышей. В соответ­ствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» изгото­витель (посредник, продавец) обязан своевременно предоста­вить потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (услугах), обеспечивающую возможность выбора и оценки их качества. При этом, в, частности, для различных видов расфасованных продовольственных товаров на маркировочных знаках может быть представлена следующая инфор­мация:

На расфасованных в промышленности бакалейных товаpax (макаронные изделия, крупа, мука и пр.), как правило, - наименование товара, его масса, сорт, дата вы­работки или конечный срок реализации (для импорт­ных товаров);

На отечественных фасованных кондитерских товарах (пе­ченье, коробки конфет, вафли и др.) - дата изготовле­ния и срок их использования (например, срок хранения 3 месяца);

На консервированной (в жестяных банках) продукции - номер смены, дата изготовления, ассортиментный номер консервов по системе кодификации (например, кофе с молоком - 79, сгущенное молоко с сахаром - 76, и т. д.).

Как видим, вся наносимая на упаковку информация содержит лишь потребительские характеристики товаров и не позволяет решить задачи оперативного учета движения продукции. Разрешительные возможности оперативного учета при такой маркировке ограничены субъективными способностями человека, проводящего инвентаризацию, учет, прием и отпуск товара. Одновременно сказывается и технологическое отстава­ние в использовании вычислительной техники, что делает ис­пользование ЭВМ в системе товародвижения оперативно неэффективным. Кроме того, возрастает вероятность допущения ошибок, которая, по некоторым данным, составляет 1:300, в то время как при использовании штрихового кода - только 1:3000000. Но вероятность внесения даже одной ошибки в компьютерную информацию ставит под сомнение всю информацию и сами результаты подсчетов. Исправление ошибки требует значительных затрат и, по данным ряда компьютерных фирм США, составляет около 240 дол. США. Решение на первых порах виделось в создании верификационной технологии; (от лат. verus - истинный и facio - делаю, т. е. проверка, сопоставление с наблюдаемым объектом), но это привело к возрастанию затрат на обработку информации, составивших 40% всех издержек на систему. В этих условиях встал вопрос о раз­работке новой системы идентификации - штрихового кодиро­вания.

Прак­тика показала, что при штрихового кодирования применении в торговле резко повы­шается производительность труда кассиров, снижаются расхо­ды на подготовку товаров к продаже, улучшается их учет на складе и в торговом зале, совершенствуется бухгалтерская об­работка по результатам движения. Наличие на товарах штри­ховых кодов позволяет спроектировать технологию управле­ния товарными потоками на оптовом складе, информирующую оператора о самом товаре, его местонахождении в конкретный момент времени.

По оценке ряда специалистов применение штрихового ко­дирования повышает прибыль предприятий розничной торгов­ли до 150% , а балансовая прибыль среднего супермаркета воз­растает более чем на 1% от суммы товарооборота . Штриховое кодирование при его внедрении в систему складирования това­ров позволяет повысить эффективность:

Приемки и учета поступающих на склад товаров;

Размещения товаров по зонам хранения с учетом их весо­вых и геометрических характеристик;

Подготовки комплектовочных и отгрузочных документов;

Оперативного управления отборкой и комплектацией то­варов в соответствии с заявочными документами;

Материального учета и отчетности по складам;

Оперативного автоматизированного составления бухгал­терской отчетности;

Анализа финансовой деятельности, и др.

Достижение экономического эффекта от применения систе­мы штрихового кодирования обеспечивается за счет ускорения оборачиваемости оборотных средств, оперативности управления товарными запасами, снижения внутрискладских издер­жек, уменьшения потерь товаров, и пр.

С января 1993 года штриховой код наносится на все товары, поступающие в Европу, - это одно из обязательных условий поставки. Те же предприятия, продукция которых каким-то образом все же прорывается без «зебры», несут довольно ощутимые потери: от 3 до 15% стоимости партии товара. А вот книги, к примеру, идущие в страны-члены Общего рынка без штрих-кода, в отдельных случаях теряют до 50% своей первоначальной цены. Кстати, прорыв незакодированной продукции на Запад вовсе не означает, что там она продается без штрихового кода: оптовый покупатель сам изготавливает липкие этикетки со штрих-кодом, сам наносит их на каждое изделие .

Применение штрихового кодирования в промышленной сфере позволяет увеличить оперативность управлен­ческого звена фирмы, его специалистов по маркетингу в реали­зации обратной связи потребитель - производитель. Присвое­ние штрихового кода изделию, производимое в конце техноло­гического цикла, способствует качественной и количественной приемке изделий в процессах складирования готовой продук­ции, транспортировки до склада потребителя или направлении в оптовую и розничную сеть. С самого начала производственно­го цикла штриховой код на комплектующих деталях и сбороч­ных узлах позволяет наладить процесс автоматизированного комплектования сборочных линий, отследить движение изде­лия по операциям технологического цикла. Наличие штрихо­вого кода сказывается и на величине товарных запасов мате­риалов, полуфабрикатов и комплектующих. В результате пред­приятие более точно прогнозирует колебания спроса на свою продукцию.

Широко используемая в мировой практике система изготов­ления продукции «точно в срок» (ТВС) содержит в своей осно­ве полную и точную информацию для управляющего звена пред­приятия о состоянии дел на товарно-материальных складах, номенклатуре и количестве материалов, деталей, используемых в цехах каждый день и каждый час. Решение этой задачи воз­можно лишь с использованием системы штрихового кодирова­ния, позволяющей добиться минимизации запасов материалов, узлов, полуфабрикатов. В итоге данная система становится эле­ментом управления системы ТВС.

Применяя штриховой код обрабатываемых узлов и деталей, предприятие накапливает информацию о качественных пара­метрах проведенных технологических операций и поопераци­онном контроле. В последующем, проводя статистический ана­лиз собранной информации, оно выявляет то оборудование или узел, параметры которых вышли за пределы установленных допусков и требуют ремонтных воздействий.

В конечном счете применение штрихового кодирования на предприятии позволяет:

Повысить производительность труда;

Предоставить достоверную оперативную информацию ме­неджеру предприятия;

Увеличить эффективность управления комплектацией про­изводства;

- сократить затраты на делопроизводство;

Организовать оперативный учет заказов и контроль за про­дажей товаров .

Штриховое кодирование обеспечивает реализацию следующих принципов:

Пространственно-временная идентификация материаль­ных потоков посредством выполнения контрольных фун­кций на определенных постах, регистрирующих время и место возникновения события;

Инвариантность по отношению к видам материальных по­токов, т. е. полная независимость от самих объектов;

Модульность построения, что позволяет системе наращи­ваться и встраиваться в другие системы;

Параллельность результата, т. е. одновременность повы­шения производительности и достоверности идентифика­ции.

В настоящее время применяется большое количество раз­личных по типу стандартов штриховых кодов, называемых символиками. Условно они подразделяются на две группы: то­варные и технологические.

Товарные штриховые коды используются для идентифи­кации производителей товаров. Они разработаны Междуна­родной ассоциацией EAN. В России организацией, осуществляющей поддержку стандарта, является ассоциация ЮНИСКАН.

К концу 1994 году в ЮНИСКАН было зарегистрировано чуть более 200 отечественных предприятий, которым разрешено кодировать свою продукцию в рамках международной системы EAN. В это число входят, помимо российских, также фирмы, объединения, комбинаты Беларуси, Латвии, Украины. Однако их доля в общем списке невелика. Членами ЮНИСКАН являются как «тяжелые», так и «легкие» предприятия. Например, фирма «Мейкер» - комплектующие для компьютеров;

фабрика «Дукат» - табачные изделия; ПО «Звезда» -пластмассовые сборные модели, игрушки; комбинаты «Красный Октябрь», «Калев» - кондитерские изделия.

Право ставить код на свои изделия имеют только те предприятия, что зарегистрированы в ЮНИСКАН. В противном случае использование штрих-кода является нарушением международных правил и влечет за собой судебные санкции.

Технологические штриховые коды наносятся на любые объек­ты для автоматизированного сбора информации о их переме­щении и последующего применения потребителями. Эти коды могут использоваться отдельно или вместе с товарными кода­ми EAN и преследуют цель предоставить дополнительную ин­формацию о продукции. Так, на телевизоре помимо его товар­ного кода в стандарте EAN-13 даны технологические содержа­щие: тип. серийный номер, номер гарантийного талона изделия, и др. Но чаще технологические коды применяются для иден­тификации различных объектов мест хранения, тары, деталей, узлов, материалов как элемент автоматизированной системы управления предприятием. Эти стандарты разрабатываются Международной ассоциацией производителей оборудования для штрихового кодирования AIM. В нашей стране на методичес­кой базе AIM ведутся разработки национальных стандартов сим­волики штриховых кодов, мест их расположения на товарах и качества нанесения.

Линейное кодирование - это метод автоматизированного сбо­ра данных, при котором источником информации является ли­нейный код, представляющий собой чередование штрихов и пробелов разной ширины. При этом высота штриха выбирает­ся только из соображений легкости считывания, которое осу­ществляется при помощи специальных оптических устройств - сканеров, называемых зачастую бар-сканерами. Луч считыва­ющего устройства должен пересечь все штрихи кода для того,

Для удобства построения самый узкий штрих, который на­зывают модулем, принимается в качестве базового. Другие штри­хи и пробелы составляют 2 и 3 модуля, т. е. 2 или 3 толщины самого узкого штриха или пробела. Таким образом, все осталь­ные линейные поперечные размеры штрихов и пробелов кратны целому числу этих модулей. Ширина модуля для конкретного штрихового кода является величиной постоянной, хотя для од­ного и того же стандарта штрихового кода могут применяться различные по размеру модули, что в свою очередь позволяет получать различные изображения. Такой метод построения штрихового кода существенно облегчает его печать и последу­ющее считывание. В частности, в уже упомянутой символике кода EAN-13 модуль может меняться от 0,264 мм до 0,66 мм .

Штриховой символ кодового слова, как правило, состоит из четырех частей:

Комбинации элементов «Начало», обозначающей начало слова и определяющей направление считывания;

Серии информационных элементов, т. е. элементов, кото­рыми представлены данные;

Комбинации элементов одного или нескольких конт­рольных знаков, обеспечивающей автоматическую проверку правильности считывания и надежность дешифрации закодированных данных;

Комбинации элементов «Конец», обозначающей конец слова.

Каждый штриховой код вне зависимости от версии харак­теризуется следующими показателями: числом и высотой зна­ков, шириной модуля и др.

Число знаков N в кодовом обозначении определяет длину кода. Естественно, желание проектировщика и производителя, наносящего знак на упаковку, - минимизировать число зна­ков, так как это позволяет:

Свести к минимуму площадь упаковки, выделяемую для размещения и нанесения штрихового кода;

Обеспечить надежность считывания информации;

Строго ограничить объем выносимой на упаковку информации необходимым минимумом.

Как правило, каждое кодовое обозначение на упаковке товара сопровождается пробной цифрой, которая предназначена для повышения надежности считывания кода. В спецификации кода всегда указываются вид и положение пробной цифры. При этом необходимо помнить, что положение пробной цифры известие только поставщику считывающего устройства, и оно не рас­шифровывается. Кроме того, в каждом кодовом обозначении обязательно присутствует пробная цифра, подлежащая расшифровке после считывания. Например, у кода EAN-13 после мо­дуля 10 обязательно добавляется цифра 3.

Ширина модуля Х представляет собой ширину наименьшего штриха или интервала между штрихами. Значение этого параметра двояко. С одной стороны, чем меньше модуль, тем более компактно кодовое обозначение, с другой - излишне малый модуль затрудняет считывание кода. Для выбора типа считывающего устройства требуется знание ширины модуля. Так, если модуль Х равен 0,4 мм, то разрешающая способность считывающего устройства должна быть менее чем 0,4 мм. Для кодов с двумя видами элементов по ширине важным парамет­ром является соотношение этих двух элементов V, которое, как правило, принимается равным соотношению 3:1 или 2:1.

Всякое кодовое обозначение должно иметь ограничители. В штриховом кодировании таким ограничителем в конце и в на­чале кода является спокойная зона R. В том случае, если счи­тывающее устройство ручное, то R = 10%, т. е. примерно 2,5 мм а при использовании сканирующего устройства или считываю­щей камеры R = 15% , т. е. приблизительно 6,5 мм.

Высота кодового обозначения Н при применении ручных считывающих устройств должна быть равной 15% от длины штри­хового кода, но не менее 6,5 мм, а при считывании сканером или камерой - не менее 25% от его длины. Эти рекомендации по высоте кода даны для статических операций считывания. В случае же считывания кода с движущегося товара Н должна корректироваться опытным путем. Каждая символика штрихового кода имеет алфавит - соответствие набора цифр кода определенному сочетанию пробелов и штрихов. Так, если расшифровать алфавит кода EAN-13 применительно к товарам потребительского назначения, то каждая цифра (разряд) кода представляет собой сочетание двух штрихов и двух пробелов (рис.2.1.)

Рис. 2.1. Алфавит штрихового кода EAN-13 4 60092 000696

Первые две-три цифры, называемые обычно флагом, обозна­чают страну происхождения товара (табл. 3.1.). Присвоение кода внутри любой страны производится торгово-промышленной па­латой, где регистрируется каждый производитель товаров. Сле­дующие четыре-пять цифр указывают на фирму-производите­ля товара. Затем наносятся еще пять цифр, обозначающих код товара (рис.2.2.).

ХХХ

Код страны происхождения

Рис. 2.2. Структура кодового слова кода EAN-13

Последняя цифра контрольная и используется для правиль­ного считывания предшествующих цифр, обеспечивая тем са­мым надежность штрихового кода. Рассчитывается она по сле­дующей методике:

Складываются цифры, стоящие на четных позициях кода;

Результат первого действия умножается на 3;

Складываются цифры, стоящие на нечетных позициях кода;

Складываются результаты 2-го и 3-го действий;

Определяется контрольное число, представляющее собой разность между полученной суммой и ближайшим к нему большим числом, кратным 10.

В том случае, если габаритные размеры маркируемого то­вара не позволяют разместить на нем штриховую версию EAN-13, можно воспользоваться версией EAN-8 (рис.2.3). Использование данного кода характерно для товаров, продаваемых вразвес .

Рис.2.3. Структура кодового слова кода EAN-8.

При печатании штриховых символов кода на продаваемых в розничной торговле товарах возникает необходимость с учетом формы упаковки и ее габаритных размеров увеличивать или уменьшать размеры штрихового кода по отношению к базовым размерам. При этом стараются изменить высоту кода, оставляя неизменной ширину. Однако такая мера требует соблюдения следующего условия: высота штрихов должна быть по меньшей мере равной половине ширины штрихового символа кодового слова (Приложение).

Все разновидности кода UPC/EAN наиболее распространены для кодирования товаров в пищевой промышленности. Кроме того, он широко используется в оптовой и розничной торговле, являясь комплексным кодом с точки зрения считывания и печатания.

В 1996-1997 гг. Госстандартом России были предприняты разработанные на основе международных стандартов государственные стандарты, устанавливающие требования к наиболее применяемым символикам штриховых кодов: «2 из 5 чередующихся», «Код 39», «Код 128», «ПДФ 417».

Символика «2 из 5 чередующийся» была разработана в 1972 г. на основе ранее созданной символики «2 из 5». Она обеспечива­ет плотность записи данных, которая на 36-42% больше, чем у предыдущей, и предназначена для кодирования только цифро­вых данных. Название символики отражает структуру кода: каж­дый знак состоит из пяти элементов (либо штрихов, либо про­белов), два из которых широкие. Цифровые данные кодируются попарно: старший разряд пары - штрихами, младший - пробе­лами. Числа, подлежащие кодированию, должны иметь четное число разрядов. Код «2 из 5 чередующийся» является непрерыв­ным штриховым, обладает свойствами двунаправленности деко­дирования и самоконтролируемости.

Новая символика за рубежом нашла отражение во многих приложениях: в Международной системе нумерации (EAN) в виде символов ITF-14 и ITF-20, наносимых на контейнеры и групповую тару, в международной системе авиаперевозок для кодирования авиабилетов и багажа, в системах торговли, в складском хозяйстве и т. д. Она рекомендуется и для нанесения на шероховатые или гофрированные внешние поверхности транспортных контейнеров.

Символика «Код 39» была разработана в 1975 г. в связи с не­обходимостью расширить возможности штрихового кодирования данных с десяти цифр до полного латинского алфавита. Назва­ние отражает структуру кода: каждый знак состоит из девяти элементов, три из которых широкие. «Код 39» является дис­кретным штриховым кодом, обладает свойствами двунаправлен­ности декодирования и самоконтролируемости, обеспечивает кодирование знаков данных (26 латинских букв, десяти цифр и семи специальных знаков), а также знаков «Старт» и «Стоп».

Это одна из наиболее надежных символик и может приме­няться даже без контрольного знака, поэтому является наиболее употребимой за рубежом. «Код 39» в США, например, принят в качестве стандартной символики штрихового кода Министерст­ва обороны и правительства, а на неправительственном уровне используется многочисленными производственными и транс­портными ассоциациями: AIAG (Группа по взаимодействию в автомобильной промышленности), NEMA (Национальная ассо­циация производителей электротоваров), EIA (Ассоциация элек­тронной промышленности) и др. «Код 39» используется также различными европейскими организациями: EDIFICE (Органи­зация по обмену телекоммуникационными данными по компь­ютерам и электронике), ODETTE (Организация по обмену теле­

коммуникационными данными в автомобильной промышленно­сти) и т. д. Его рекомендуется применять для печати на произ­водственных и транспортных ярлыках, в том числе на грубых и гофрированных внешних поверхностях тары.

Символика «Код 128» была впервые введена за рубежом в 1981 г. для представления всех 128 символов полного набора знаков ИСО 646 «Информационные технологии», кодируемых 7-разряд­ным кодом, используемым в системах обработки информации.

«Код 128» является непрерывным, обладает свойствами дву­направленности декодирования и самоконтролируемости. Каж­дый знак состоит из трех штрихов и трех пробелов, распреде­ленных в 11 модулях, соответствующих ширине наиболее узкого элемента. Ширина любого элемента принимает значение от одного до четырех модулей. Для каждого знака сумма ширин штрихов в модулях должна быть четной, а для пробелов - не­четной. Знак «Стоп» имеет ширину 13 модулей.

Весь набор знаков кода 128 распределен в трех наборах зна­ков (А, В, С): в первом кодируются цифры, прописные латин­ские буквы, специальные графические символы и управляющие символы, во втором вместо управляющих символов включены строчные латинские буквы, а в третьем представлены только па­ры чисел от 00 до 99. В каждом наборе содержится от трех до семи специальньк знаков для управления считывающим устрой­ством. Набор «Кода 128» имеет три знака «Старт» и один знак «Стоп». Контрольный знак является неотъемлемой частью сим­вола штрихового кода .

«Код 128» применяется в различных областях деятельности, например в фармацевтической промышленности, где он вытес­нил ранее использовавшийся штриховой код «Кодабар», в сис­теме ИСБТ, принятой Международной ассоциацией банков крови, в системе ЮКК/ЕАН-128 для обозначения серийной транспортной тары. Символы штрихового кода, наносимые на серийную тару, содержащую различные по цвету, размерам и очертаниям товары, включают данные об изготовителе и 9-раз­рядный серийный номер, присваиваемый каждому товару, нахо­дящемуся в упаковке. Серийный номер позволяет определять продавцу и покупателю содержимое тарц без ее вскрытия.

Символика «Код PDF 417» (ПДФ 417) была впервые пред­ставлена фирмой «Symbol technologies» в 1992 г. Ее разработка велась в целях создания сверхплотного двумерного кода, который мог бы позволить реализовать идею печати портативного набора данных (Portable Data File - PDF) емкостью до 3-4 кбайт в одном штриховом коде. Такой код может использоваться в систе­мах, не связанных с компьютерными сетями, или же в тех, для которых эти сети могут оказаться недоступными. В отличие от традиционных линейных кодов, являющихся только ключом к записи во внешней базе данных, где хранится требуемая инфор­мация, «Код PDF 417» содержит эту информацию в машиночи­таемом формате сам.

В «Коде PDF 417» минимальная декодируемая порция ин­формации называется «кодовым словом». Каждое кодовое слово представлено знаком символа, состоящим из семнадцати моду­лей, распределенных в четырех штрихах и четырех пробелах. Каждый штрих (пробел) содержит от «одного до шести модулей. «Код PDF 417» является непрерывным штриховым кодом, обла­дает свойствами двунаправленности декодирования и самокон­тролируемости. В одном слове кодируется более одного символа данных, т.е. данные уплотняются при их представлении в виде штрихов и пробелов.

В символике «Код PDF 417» имеются три стандартных ре­жима уплотнения, каждый из которых представлен своим набо­ром знаков:

Режим текстового уплотнения позволяет кодировать все графические символы версии 7-битного кодированного набора символов (95 символов) - прописные и строчные буквы, цифры, специальные графические символы (два символа данных на кодовое слово);

Режим байтового уплотнения позволяет кодировать 256 символов версии набора 8-битных кодированных симво­лов (1, 2 символа данных на кодовое слово);

Режим цифрового уплотнения позволяет представить в одном кодовом слове почти три цифры числа данных.

Каждое кодовое слово должно быть представлено в трех кла­стерах - поднаборах знаков символов. Каждая строка символа ко­дируется знаками одного кластера. Строки кодируются с чередова­нием знаков кластеров для распознавания переходов между ними.

Код обладает также рядом дополнительных свойств: можно использовать макрокод, позволяющий кодировать данные файла в виде набора взаимосвязанных символов, или сокращенный ва­риант с уменьшенным количеством вспомогательных знаков, или идентификаторы глобальной метки - средство поддержки различных наборов данных и т.п.

Код может применяться в различных областях деятельности, например, в медицине для кодирования основных сведений в лечебной карточке пациента, в режимных организациях при создании удостоверений и пропусков и т.д.

Список литературы:

1. Товароведение непродовольственных товаров / Под ред. Сыцко В.Е., Миклушова М.Н. – Минск, 1999;

2. Потребитель в законе.- М.; ФИЛИН, 1995;

3. Стандартизация и управление качеством продукции:Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 1999;

4. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг.- Ростов - на- Дону,1998;

5. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие.- М., 1998.

Потребительскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. Номенклатура потребительских свойств для конкретного товара может включать десятки наименований. В зависимости от функционального назначения товара она может различаться. Выбор номенклатуры этих свойств для конкретных товаров является важной задачей товароведения.

Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими.

Выделяют позитивные и негативные свойства товара. Например, к позитивным можно отнести теплозащитные свойства зимней одежды, а к негативным - ее загрязняемость, тяжеловесность.

По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

К физическим свойствам относятся механические (прочность, деформация, др.), термические (теплоемкость, теплопроводность, огнестойкость, термостойкость и др.), оптические (цвет, блеск, прозрачность, лучепреломляемость и др.), акустические (тембр, высота звука, звуковое давление и др.), электрические, а также общие физичеческие свойства (масса, плотность, пористость).

Химические свойства характеризуют отношение товара к действию различных химических веществ и агрессивных сред. Эти свойства зависят от химического состава строения материалов. Наиболее важными из них являются водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических растворителей, света, погодных условии, физико-химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно. Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства, т. е. способность поглощать и выделять газы, воду, растворенные в ней вещества, адгезионные свойства, т.е. свойства слипания или склеивания, свойства проницаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость).

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерий, плесневых грибков, дрожжей), насекомых (моли, тараканов и пр.) и грызунов (мышей, крыс). Процессы гниения, плесневения товаров вызываются соответствующими видами микроорганизмов. Не все свойства товаров являются потребительскими. Потребительские характеризуют ту часть свойств, которая проявляется в процессе потребления или эксплуатации. А общественная значимость потребительских свойств зависит от того, в какой мере они удовлетворяют потребности. Не являются потребительскими свойства стандартизации и унификации, конструктивные и патентно-правовые, свойства транспортабельности и др. Однако они оказывают влияние на потребительские свойства. Совокупность потребительских свойств составляет качество. Иногда под качеством товаров понимают лишь соответствие товара требованиям нормативных документов и (или) условиям договора поставки. В этом случае имеют в виду техническое качество; оно не отражает всей полноты понятия качества. Качество, как и потребительная стоимость, мерой которой оно является, имеет социально-экономический аспект. Высокое качество выпускаемой и используемой продукции проявляется в том, в какой мере она позволяет удовлетворять потребности людей. Высокое качество способствует повышению престижа производителя. Низкое качество изделий, наоборот, становится источником немалых трудностей и даже проблем не только в сфере производства, но и при реализации, эксплуатации или потреблении. Качество оценивают по определенным признакам продукции. Признак продукции - это качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. К качественным признакам относятся цвет материала, форма изделия, наличие на поверхности определенного покрытия (защитного, декоративного и др.), способ скрепления деталей изделия (сварка, склейка, клепка и др.), способ настройки или регулировки технического устройства (ручной, полуавтоматический и др.). Параметр продукции количественно характеризует ее свойства или состояние, в том числе составляющие качества продукции. Таким образом, показатель качества - частный случай параметра продукции. Многие показатели качества продукции являются функциями ее параметров. Например, показатели качества высокомолекулярных соединений являются функцией их коэффициентов полимеризации. Показатель долговечности сверла зависит от ширины направляющей ленточки - геометрического параметра и механических характеристик материала сверла - структурных параметров. Геометрические параметры продукции обеспечиваются, как правило, конструктивно, а структурные - конструктивно и технологически. Качественный признак продукции может влиять на вид функциональной зависимости показателей качества продукции от ее параметров.

Классификация потребительских свойств

Классификация потребительских свойств и показателей совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы:по назначению,надежности,эргономическим,эстетическим,экологическим,по безопасности и др..

1.Назначение

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагоприятных внешних воздействий, то их надежность, эстетические и другие свойства для большинства потребителей не имеют существенного значения.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы:

Функционального назначения

Социального назначения

Классификационного назначения

Универсального назначения

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции.

Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные и т.п.) или выполняют вспомогательные функции (посуда, средства ухода за одеждой, обувью и т.п.). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность; для группы одежно-обувных товаров - это защитные свойства (от неблагоприятных внешних воздействий).

При определении функциональных свойств необходимо установить основное назначение товара и условия использования по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Для большинства товаров (за исключением ранее перечисленных) степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, нем функциональных. Например, для модной одежды, обуви социальное значение имеет большое значение, но функциональное назначение все же важнее.

Показателями социального назначения зачастую выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (например, драгоценных металлов, камней, ароматических веществ и т. п.). Нередко эти показатели могут быть измерены лишь качественно и связаны с психолого-физиологическим восприятием товара потребителем. К таким показателям относятся имидж товара, внешний вид (например, модный в этом сезоне цвет), иногда аромат (для духов, кремов и т. п.) или звук (для аудиотехники).

В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течение длительного времени, показатели социального назначения (мода, стиль, имидж товаров) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов. Не случайно многие изготовители прибегают к стратегии постоянного поддержания имиджа фирмы и товарных марок своих товаров как части общего имиджа товара, его социального назначения.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.). Так, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов: творог бывает нежирный и жирный; молоко - 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 6,0%-ной жирности; рыба - особо жирная, жирная, среднежирная и тощая.

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

В то же время пропаганда здорового образа жизни, частью которой является разъяснение рациональных подходов к питанию за счет уменьшения калорийности пищевых продуктов, сформировала спрос на традиционные продукты питания пониженной калорийности. В результате показатель содержания жира стал выполнять и социальное назначение. Выше уже указывалось на возможность использования его в качестве классификационного признака.

Показатели и свойства универсального назначения могут относиться и к другим группам потребительских свойств. Например, многие показатели, обусловливающие социальные потребности в самосохранении, могут выступать и как показатели безопасности, например, содержание токсичных веществ в продуктах питания.

2.Надежность

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

3.Эргономические свойства

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и/или психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя. В зависимости от этих характеристик эргономические свойства подразделяются на подгруппы:

Антропометрические свойства

Психологические свойства

Психолого-физиологические свойства

Антропометрические свойства - способность товаров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя.

Эти свойства должны создавать комфортность, удобства при потреблении товаров. Наибольшее значение они имеют при оценке качества непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных. Поэтому при проектировании и разработке продукции используются данные об антропометрических замерах населения, на основании которых устанавливаются размеры одежды, обуви, головных уборов.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении (эксплуатации) душевную комфортность потребителю.

Душевный комфорт - состояние внутреннего спокойствия, отсутствия разлада с собой и окружающим миром.

Душевный комфорт одним потребителям могут создавать любимые, привычные вещи, а другим необходимо постоянное обновление их. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, громкости и тембра звучания, яркости изображения и т. п. Например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется национальными, религиозными, семейными и другими обычаями. Мясо лягушек, которое французы считают деликатесом, не принято употреблять в пищу в славянских странах.

Определенные психологические требования предъявляет потребитель и ко многим непродовольственным товарам, особенно сложнотехническим. Например, бытовая аудио- и видеотехника должна соответствовать психологическим возможностям человека воспринимать звуковую и визуальную информацию. Так, повышенная громкость звучания, большое количество кадров или строк в единицу времени вызывает быструю утомляемость, сильную возбудимость нервной системы. Поэтому длительная и частая эксплуатация таких товаров небезопасна для здоровья потребителей.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то - с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты и т. п.).

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вы­зывают неодинаковое восприятие, а главное - чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворе­ние (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофе­маны - от чашки кофе. Большинство российских потреби­телей предпочитают квашеную капусту или соленые огур­цы хрустящей консистенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

4. Эстетические свойства

Эстетические свойства - способность товаров выра­жать в чувственно-воспринимаемых признаках формы об­щественные ценности и удовлетворять эстетические по­требности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут слу­жить внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Для эстетического восприятия разных товаров значимость перечисленных единичных показателен внешнего вида не­одинакова и зависит от особенностей товаров.

Форма характеризуется геометрическими парамет­рами. На восприятие формы большое влияние оказывает соотношение размеров.

Цвет определяется световыми волнами определенной длины, воспринимаемыми глазом человека. Для эстетичес­кого восприятия имеют значение цветовое решение и цве­товая гамма. При их выборе необходимо соблюдать основ­ные положения цветоведения.

Состояние поверхности зависит от состава и структуры веществ или материалов, входящих в товары или упаковку. По степени значимости для эстетического восприятия этот показатель уступает форме и цвету. Эс­тетичность поверхности оценивается по ее состоянию (глад­кая, шероховатая, ворсистая и т.п.), текстуре, наличию вы­ступающих деталей. На эстетическое восприятие поверх­ности влияют форма и цвет, причем все три показателя оцениваются практически одновременно и в комплексе, со­ставляя целостность композиции.

Целостность композиции отражает рациональ­ную взаимосвязь внешних признаков с внутренней струк­турой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделий.

Наряду с целостностью композиции, при эстетическом восприятии оценивают и целостность товаров, которая ха­рактеризуется отсутствием у них повреждений. Повреж­дения ухудшают форму (отсутствующие детали одежды, обуви, посуды вследствие механических повреждений), цвет (например, при микробиологической порче) и состояние поверхности (например, проколы, порезы, трещины, раз­рывы и др.).

Для ряда непродовольственных товаров целостность композиции характеризуется организованностью объем­но-пространственной структуры, пластичностью, графи­ческой прорисованностью формы и элементов. Органи­зованность объемно-пространственной структуры выра­жает учет пропорций, масштабов, ритмичности и дру­гих конструктивно-художественных средств композиции изделий. Пластичность определяет выразительность объ­емной и элементной форм изделия. Совершенство про­изводственного исполнения изделия определяется тща­тельностью покрытия и отделки поверхности, чистотой выполнения сочленений, информационных знаков, упа­ковки и т. п.

Следует отметить, что эстетическое восприятие всех показателей внешнего вида может относиться не только к товару, но и к упаковке. Причем эстетические свойства упа­кованных товаров во многом определяются внешним офор­млением упаковки, под которой может скрываться товар, обладающий невысокими эстетическими свойствами.

Дизайн товаров обусловлен их художественным кон­струированием и предполагает рациональное сочетание, показателей внешнего вида с функциональными и эргоно­мическими. Так, сочетание красивой и удобной при экс­плуатации формы определяет дизайн бытовой техники, одежды, обуви и т. п.

Стиль отражает определенные особенности художест­венной культуры, сформировавшиеся под воздействием социально-экономических условий развития общества в конкретный исторический период. Изменение этих усло­вий постепенно приводит к утверждению нового стиля. Стиль отражает взаимосвязь содержания и внешнего офор­мления товаров. Основное условие образования стиля - единство мироощущения и средств его выражения. Разли­чают стиль эпохи и фирменные стили.

Стиль эпохи - своеобразный «стержень» многих эстетических показателей на протяжении достаточно про­должительных этапов жизни общества. Примером могут служить стиль романтический, готический, эпохи Возрож­дения, барокко, рококо, ампир.

Фирменный стиль - единый четко выраженный стиль, определяющий имидж фирмы и выпускаемых ею товаров. Одно из главных его назначений - укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнавае­мости» своих товаров для удержания определенного сег­мента рынка. Этим объясняется стремление многих круп­ных зарубежных фирм сохранить свой фирменный стиль на протяжении многих десятилетий и даже столетий. Осо­бенно это проявляется в художественном оформлении упа­ковки и маркировки. Например, компания «Пепси-Ко» («Pepsi-Co») многие десятилетия использует отличитель­ную этикетку с преобладанием голубого цвета (символ свежести, чистой воды и прохлады) с характерной надпи­сью красного цвета, указывающей наименование напитка.

Мода - проявление вкусов потребителей, сформиро­ванных или сложившихся в определенной общественной среде, через внешнее оформление товаров.

Мода в отличие от стиля представляет собой времен­ную общность формально-художественных средств, выра­жающих определенное мироощущение. Мода распростра­няется, как правило, на наиболее подвижные элементы вещ­ной среды и является следствием естественного стремле­ния людей делать все более красивыми и удобными окру­жающие их предметы, используемые товары. Кроме того, мода на товары отражает изменение вкусов людей с воз­растом. Об этом свидетельствует существование таких на­правлений моды на одежду, обувь, головные уборы, укра­шения, как молодежное, детское, для людей среднего и по­жилого возраста.

Эстетическое восприятие моды субъективно и связано с ее направлением, характерным для конкретного истори­ческого периода. Если в моде длинные платья или туфли на тонком каблуке, то это положительно воспринимается большинством потребителей как высокий уровень эстети­ческих свойств. Уходит мода, и восприятие этих товаров может быть прямо противоположным.

Мода изменяется в зависимости от социально-экономи­ческих условий, причем эти изменения происходят быстрее и чаще, чем изменения стиля. Наиболее быстро меняется мода на непродовольственные товары, особенно обувь, одеж­ду, головные уборы, украшения. Понятие «мода» почти не­применимо к продовольственным товарам и относится лишь к отделке или упаковке некоторых продуктов (например, подвержена изменениям моды отделка тортов, пирожных, других кондитерских изделий).

Оценку эстетических свойств выпускаемой продукции проводят экспертные комиссии. За критерий эстетической оценки принимается ранжированный ряд изделий анало­гичного класса и назначения. В торговле оценку эстетичес­ких свойств товаров должны осуществлять товароведы, которые должны уметь различать стили, направления моды, распознавать модные товары.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую (калорийность), биологическую полноценность, физиологическую, а также усвояемость.

Энергетическая ценность (калорийность) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма. В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в пределах 2000-5000 ккал в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и др. факторов. Суточная потребность в энергии взрослого человека составляет примерно 2500 ккал. Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами, углеводами, белками, которые относятся к основным источникам энергии. Для расчета реальной энергетической ценности необходимо для каждого вещества ввести коэффициенты усвояемости белков, жиров и углеводов, величина которых для разных пищевых продуктов неодинакова. В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы: высококалорийные (500-900 ккал/100г)- растительные масла, животные жиры, торты, шоколад и др.; среднекалорийные (100-499ккал/100г)- зерномучные продукты, сушеные плоды, овощи, мясные и рыбные товары; низкокалорийные (5-99ккал/100г.) – свежие и переработанные плоды и овощи; безкалорийные (0 ккал) –питьевая вода, поваренная соль.

Биологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность (ФЦ) - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. ФЦ обеспечивается физиологически активными веществами.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества можно подразделить на следующие группы:

1. вещества, оказывающие возбуждающее действие нанервную систему человека. К ним относятся алколоиды – никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт.

2. вещества, влияющие на сердечно - сосудистую систему. В эту группу входят минеральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В 1 и РР.

3. вещества, активизирующие пищеварительную систему включают минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды, органические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты.

4. вещества, усиливающие иммунную систему. К ним относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины, витамины В 1 и РР, гликозиды, органические кислоты, среди которых наибольшей бактерицидностью выделяются бензойная, салициловая, галловая, лимонная и молочная кислоты.

5. вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов. Эта группа представлена пектинами, клетчаткой, некоторыми белками. Необходимо отметить, что вредными считаются вещества, не имеющие ценности для организма человека (например, бактериальные и грибковые токсины), а также полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм человека в дозах, превышающих предельно допустимые. (например, железо, цинк, медь и т.п.).

Органолептическая ценность (ОЦ) – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. ОЦ обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Внешний вид – способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид – комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: форма, цвет, состояние поверхности и целостность.Состояние поверхности (гладкая, шероховатая, блестящая, сухая, нелипкая и т.п.) имеет важное значение для многих пищевых продуктов, хотя есть и исключения, например напитки. Целостность пищевых продуктов оценивается по отсутствию повреждений: механических, микробиологических, биологических (повреждения насекомыми, грызунами и птицами). Играет существенную роль для свежих, квашеных и сушеных плодов и овощей, макаронных, сухарных, бараночных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, рыбы, мяса. Вкус – впечатление, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Вкус пищевых продуктов обусловлен вкусовыми веществами, которые воздействуют на вкусовой аппарат человека и вызывают определенные ощущения. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа; разновидности запаха - аромат и букет. Аромат - естественный запах, свойственный натуральным продуктам определенного вида (аромат свежих плодов, овощей, пряностей, цветов); букет – запах, формирующийся в процессе определенных технологических операций (при созревании вин, коньяков, при ферментации чая, табака). Консистенция – впечатление, возникающее при возбуждении осязательных анализаторов. Последствие представляет собой чувствительные окончания осязательных нервов, воспринимающие различные ощущения: прикосновения, глубокое осязание мышц и суставов, давление и др. консистенция пищевых продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами, а также при разжевывании. Внутреннее строение – комплексный показатель, характеризующийся структурой продукта, а также различными включениями. Для характеристики многих продуктов применяются термины-синонимы: «вид на разрезе» (колбасы), «рисунок» (сыр), «состояние мякиша» (хлеб).Усвояемость – способность пищевых продуктов вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость пищевых продуктов характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевым веществ, соотношением усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ, содержанием воды и ингибирующих веществ, структурой пищевого продукта, состоянием пищеварительной системы организма. Состояние пищевых веществ оказывает существенное влияние на усвояемость, так как от этого зависит атакуемость веществ ферментами желудочного сока. Важно соотношение усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахара, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32ºС, водорастворимые витамины, минеральные, органические кислоты. Высокое содержание воды способствует растворению водорастворимых веществ, набуханию солее- и спирторастворимых белков. Структура пищевого продукта также оказывает влияние на его усвояемость. Повышенной коэффициентом усвояемости отличаются жидкие продукты, а также продукты с разрушенной клеточной структурой. Состояние пищеварительной системы – фактор усвояемости, не обусловленный свойствами самого продукта. Заболевания желудочно-кишечного тракта, отдельные виды лекарств, а также консерванты могут затруднять усвоение пищи в целом или отдельных компонентов. Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями (хим.состав), отсутствием токсинов, болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса), яиц глистов, вредных соединений (ртуть, свинец), семян ядовитых растений и посторонних примесей (стекла, металла).

← Вернуться