САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИВОВАРЕННОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Дата введения 1985-07-01

УТВЕРЖДЕНЫ заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко 9 апреля. № 3244-85, заместителем Министра пищевой промышленности СССР А.М.Беличенко 15 апреля.

I. ОБЛАСТЬ И ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

1. Настоящие правила определяют санитарные требования к оборудованию и содержанию всех действующих и вновь вводимых в эксплуатацию предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

2. При реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами и правилами, санитарными нормами проектирования и другими нормативными документами, утвержденными или согласованными Госстроем СССР.

3. Требования настоящих правил по санитарному содержанию предприятия должны выполняться постоянно и в полном объеме.

4. Требования настоящих правил, связанные с реконструкцией действующих цехов и участков, при изменении технологии, механизации основных производственных процессов и т.п., должны быть выполнены в сроки по согласованию с местными органами Государственной санэпидслужбы и ведомственной санитарной службы.

5. Требования по благоустройству территории, строительству или реконструкции очистных сооружений действующих предприятий должны выполняться в сроки по согласованию с местными органами санэпидслужбы и другими органами в установленном порядке.

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии с действующими нормами.

7. Территория предприятия (двор) в теплое время года должна убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда посыпаться песком.

8. Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и своевременно ремонтироваться.

9. Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах или временно под навесом на специально оборудованных асфальтированных площадках.

10. Для сбора и хранения дробины должны быть оборудованы бункеры или ящики из водонепроницаемых материалов. Сборники для дробины разрешается размещать только на асфальтированных или бетонированных площадках.

Площадка должна иметь уклоны, направленные к трапам. Транспортировка дробины должна производиться в автомашинах с металлическими водонепроницаемыми закрытыми кузовами или в специальных цистернах, баках, специально оборудованных самосвалах с уплотненными кузовами или машинах с деревянными кузовами, обитыми жестью.

11. Для сбора и временного храпения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники или контейнеры с крышками емкостью не менее двухдневного скопления отбросов и мусора.

12. Размещение мусоросборника допускается не ближе от производственных и складских помещений на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания сборника на во все стороны по горизонтали.

13. Площадки мусоросборников должны подвергаться ежедневной уборке и, в случае необходимости, дезинфекции.

14. Очистку мусоросборников производить по мере их заполнения, но не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20% раствором свежегашенной извести или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды хлорной извести).

Следить за тем, чтобы мусоросборники, поступающие для заполнения, были чистыми и не содержали остатков старого мусора.

Удаление отходов и мусора в сборниках производить специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

15. Не допускать переполнения мусоросборников для отходов.

16. Очистку стационарных мусоросборников производить не реже одного раза в 2 дня. Дезинфекцию их 10%-ным раствором хлорной извести или другими равноценными дезсредствами производить в теплый период года.

17. Санузлы для экспедиторов, шоферов, грузчиков, посетителей устраивать блокированно с вспомогательными зданиями с самостоятельным выходом из санузла на территорию. Отдельно стоящие санузлы должны находиться на расстоянии не менее от производственных и складских помещений.

Санузлы должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10% раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

III. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ

18. Качество воды, используемой для технологических и санитарно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям "Вода питьевая". За качеством воды должен быть установлен систематический бактериологический контроль лабораторией предприятия или местной санэпидстанцией на договорных условиях.

19. Горячая вода, используемая для технологического процесса приготовления пива и безалкогольных напитков, должна также отвечать требованиям .

20. Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. За санитарным содержанием и техническим состоянием водопроводных сооружений и артезианских скважин должен быть установлен систематический контроль, для чего необходимо наличие схем внутриплощадочных водопроводных и канализационных сетей с нанесением всех смотровых колодцев.

21. Хозяйственно-питьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь соединения с водопроводом, питающимся от местного источника водоснабжения.

22. Помещения водяных баков для запасной воды содержать в чистоте, запирать на замок и опломбировать.

23. Водобаки закрывать крышками, очистку и дезинфекцию их известковым молоком или хлорной известью производить не реже 1 раза в месяц. После каждой дезинфекции баки тщательно ополаскивать чистой водой. Дату обработки регистрировать в журнале.

Водобак №


Продезинфицирован

24. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

Умывальник должен быть обеспечен мылом и электрополотенцем.

25. Снабжение работающих питьевой водой производить через сатураторные установки или питьевые фонтанчики. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 °С.

Сатураторные установки для производства газированной воды должны соответствовать "Правилам устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением". Сатураторные установки должны иметь в исправности устройство для механической мойки стаканов.

26. Канализационные трапы должны быть расположены в стороне от рабочих мест и переходов. Канализационные трапы и диаметр отводящих канализационных труб должны обеспечивать полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола. Уклон к трапам должен быть не менее 0,03%. Трапы должны иметь решетки и гидравлические затворы.

27. Не допускать соединения канализационных коммуникаций технологических цехов с бытовой канализацией на территории предприятия.

28. Условия приема загрязненных вод в канализационную сеть населенного пункта или в водоем, а также места сброса и степень очистки вод должны быть согласованы в установленном порядке.

29. Контроль за санитарно-техническим состоянием очистных сооружений возлагать на технически подготовленных лиц.

IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

30. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Загромождать световые проемы производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т.п. как внутри, так и вне здания не допускается.

Примечание: а) в южных районах страны для защиты от яркого солнечного света в летнее время года допускается применение защитных устройств (козырьки, щиты), а также побелка оконных стекол; б) склады, а также умывальные, душевые, санузлы и гардеробные при наличии приточно-вытяжной вентиляции, могут размещаться в помещениях без естественного света.

31. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП П-4. П-4-79 "Естественное освещение", "Нормы проектирования".

32. Остекленную поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.д.) очищать от пыли и копоти не реже одного раза в квартал.

33. Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной замене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п. запрещается.

34. Осветительные приборы и арматуру содержать в чистоте и протирать по мере необходимости.

35. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны. Источники света должны быть помещены в специальную осветительную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.

36. Запрещается располагать светильники непосредственно над открытыми производственными емкостями.

37. Освещенность на рабочих местах и особенно на местах, предназначенных для контроля за качеством сырья и готовой продукции, должна контролироваться 1 раз в квартал.

38. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при перестановке или замене оборудования другим, осветительные установки соответствующим образом переоборудовать и приспособить к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

39. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 в. Электрические лампы должны быть заключены в защитные сетки.

40. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок возлагать на технически подготовленных лиц.

V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ. БОРЬБА С ШУМОМ И ВИБРАЦИЕЙ

41. В производственных помещениях метеорологические условия (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) должны соответствовать установленным нормам.

42. Цехи, с учетом технологических условий, склады готовой продукции, подсобные и бытовые помещения должны быть обеспечены естественной или приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с действующими строительными нормами и правилами.

43. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание условий, предусмотренных санитарными нормами, должны быть реконструированы и после монтажа сданы, по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы, с переоформлением паспорта.

44. Оборудование, в процессе эксплуатации которого выделяется тепло, влага, пыль, должно быть герметизировано или оборудовано местными вентиляционными устройствами.

45. Воздух, удаляемый местными вентиляционными установками, содержащий пыль, должен быть подвергнут очистке перед выпуском его в атмосферу.

46. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными установками на каждом предприятии должен соответствовать специальным инструкциям, разработанным заводами-изготовителями вентиляционных установок. Контроль по эксплуатации вентиляционных установок возлагать на технически подготовленных лиц.

47. Оконные переплеты с открывающимися рамами должны быть оборудованы приспособлениями для их открывания, установки в требуемом положении.

48. Для правильного проведения вентиляции производственных зданий должны быть составлены подробные инструкции.

49. Уровень шума в производственных помещениях должен находиться в пределах норм.

50. Для снижения шума от вентиляционных систем воздуховоды необходимо звукоизолировать, не допускать резкого изменения сечения воздуховодов, резких поворотов и т.п.

51. Станки, машины, аппараты при необходимости оборудовать виброгасящими устройствами.

52. Отопительные приборы должны быть доступны для очистки.

VI. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ И ПОДСОБНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

53. При реконструкции предприятий не разрешается располагать основные производственные цехи в подвалах и полуподвальных помещениях, кроме бродильно-лагерных отделений.

54. Входы в производственные цехи должны быть снабжены дезковриками с заправкой дезраствором через день.

55. Трубопроводы окрашивать масляной краской ().

56. Все открывающиеся наружные проемы (окна и форточки) должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

57. Потолки и стены помещений должны быть оштукатурены и побелены. Кроме того, стены производственных помещений должны быть отделаны материалами, позволяющими производить влажную уборку. Стены в помещениях варочного цеха, цехов брожения, дображивания и розлива должны быть облицованы кафельной плиткой или окрашены светлой масляной краской на высоту не менее, а стены дрожжевого отделения и отделения чистой культуры - до потолка. Потолки двух последних помещений должны быть окрашены водостойкой краской. Для облицовки и отделки могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

58. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми: с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

59. Слив в канализацию сточных вод из оборудования производить закрытым способом. Сброс промывных вод на пол производственного помещения допускать в местах, имеющих хороший уклон к трапу.

60. Машины, аппаратуру и другое оборудование располагать таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

61. Все части оборудования, соприкасающиеся с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарными органами Минздрава СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

264. На предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности кроме частных дезинфекций, перечисленных выше по различным видам оборудования, проводить дезинфекцию помещения, освободившегося оборудования, коммуникаций, аппаратуры и инвентаря. Порядок общей дезинфекции и организации контроля за ее проведением утверждается приказом по предприятию.

265. Общую дезинфекцию проводить не реже двух раз в месяц, а на заводах мощностью менее 2 млн. дал - не реже одного раза в месяц.

Перед дезинфекцией проводить тщательную механическую очистку оборудования и аппаратуры. Для дезинфекции использовать только свежие растворы, приготовленные работниками цехов с соблюдением правил по технике безопасности. Концентрация растворов контролируется работниками ОТК и лабораторией.

266. Химические вещества для приготовления дезинфицирующих средств хранить в отдельном закрытом помещении.

После дезинфекции все оборудование, аппаратуру тщательно промыть водой до полного удаления дезинфицирующего раствора.

Смывные воды отбирать для микробиологического контроля после каждой дезинфекции.

267. Для дезинфекции применять, с учетом антикоррозийной стойкости обрабатываемых материалов, следующие дезинфицирующие препараты (см. п. 160).

268. Для дезинфекции оборудования в производстве пива дезинфицирующий раствор готовить в специально оборудованной для этих целей емкости, пропускать через варочное отделение по суслопроводам на тарелки, отстойные чаны, в бродильный цех, по пивопроводам в лагерное отделение, в цех розлива и выдерживать по всей коммуникации в течение двух часов.

При проведении общей дезинфекции оборудования в производстве пива не допускать разрыв в сроках дезинфекции технологических цехов и цеха розлива.

269. Общую дезинфекцию аппаратуры и трубопроводов в отделении производства безалкогольных напитков производить не реже одного раза в месяц. Для этого купажные баки заполнять дезинфицирующим раствором, пропускать его через все трубопроводы, дозировочные, разливочные машины и выдерживать в них до двух часов. После спуска дезинфицирующего раствора всю сеть промыть водой до удаления дезинфектанта.

270. После дезинфекции все коммуникации промывать горячей и ополаскивать холодной водой.

271. Одновременно производить очистку и последующую дезинфекцию (антиформином или раствором хлорной извести) всех резиновых шлангов.

272. Одновременно очищать и дезинфицировать воздушные и водяные фильтры. Все коммуникации, начиная с сатуратора, дезинфицировать антиформином или раствором хлорной извести.

273. В дни общей дезинфекции производить механическую очистку и мойку внутренних поверхностей бутылочных пастеризаторов после полной остановки всех работающих узлов. Наружные поверхности пастеризаторов очищать от пыли.

274. Санитарную обработку комплекса аппаратуры для пастеризации пива в потоке проводить в соответствии с техническим описанием и инструкцией по эксплуатации.

275. Для мытья и дезинфекции внутренних поверхностей емкостей применять специальную санитарную одежду и обувь (комбинезоны, резиновые сапоги). Санитарную одежду хранить в каждом цехе в специальном шкафу, применять ее для других целей запрещается.

276. Оборудование мыть специальными щетками, употреблять для мойки тряпки категорически запрещается.

277. Рукава и шланги, применяемые для мойки оборудования, подвешивать на стене или помещать на специальных стеллажах.

Санитарные требования определяются «Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности».

Потолки и стены всех помещений штукатурятся, белятся, панели в отделениях розлива, бродильном, сусловом, дрожжевом, лагерном и фильтрования облицовываются плиткой или окрашиваются светлой масляной краской на высоту не менее 1,75 м, а стены варочного отделения – до потолка.

Мойка полов в производственных помещениях осуществляется как в процессе, так и по окончании работы. После работы производится влажная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря (протираются влажной тряпкой двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы, перила). Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц. Побелка и покраска всех помещений производится не реже одного раза в год.

Все двери производственных помещений, отопительные приборы еженедельно промываются горячей водой с мылом и протираются насухо.

В производстве безалкогольных напитков допускается использовать красители, ароматические вещества и пищевые кислоты, только разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения РФ. Красители, эссенции, кислоты хранятся в упаковке завода-изготовителя.

При складе выделяется обогреваемое помещение для обслуживающего персонала, оборудованное шкафами для хранения одежды, умывальником, снабженным мылом и полотенцем. В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, категорически запрещается совместное хранение непищевых материалов, отходов и сметов зерна, сахара и др. Затаренное сырье в мешках хранится на стеллажах на расстоянии от пола 25 – 30 см, не менее 70 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,5 м и шириной главного прохода не менее 1,5 м.

После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загрузкой пол и панели на высоту 20 см дезинфицируются и промываются водой.

Для работы, связанной с хождением по зерну, используются резиновые сапоги или брезентовые чулки, которые надеваются поверх обуви. Резиновые сапоги перед началом работы обеззараживают 2% водным раствором хлорной извести в специальных окоренках, а брезентовые чулки промывают водой. Входы на тока оборудуются дезинфицирующими ковриками.

Замочные чаны, солодорастильные ящики, барабаны после каждого цикла работы чистятся, моются и дезинфицируются 2% раствором хлорной извести в течение 2 ч.

Каждый ящик после освобождения белится известью. Подситовые пространства после механической чистки обрабатываются 2%-ным раствором хлорной извести, чистятся, моются, дезинфицируются ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна. Шнеки, транспортеры, элеваторы, бункера для сырого солода чистятся ежедневно.

Периодичность остановки для чистки, мойки и дезинфекции ящиков с «передвижной грядкой», а также обработки камеры кондиционирования воздуха и чистки форсунок устанавливается инструкцией, разрабатываемой предприятием.

После освобождения тарелок и чанов от сусла производится их уборка. Внутренняя поверхность тарелок и чанов очищается от остатков сусла с помощью щеток, резиновых скребков и воды, дезинфицируется 2% раствором хлорной извести и ополаскивается водой.

При использовании сепараторов для осветления сусла сепаратор в конце каждой смены подключается на централизованную мойку, промывается 15 мин раствором щелочи, нагретым до 70°С, затем теплой и холодной водой.

Фильтр-пресс белкового отстоя после каждого употребления чистится ершами и промывается водой со щетками. Полотнища подвергаются предварительной мойке с последующим пропариванием или кипячением.

Внутренние поверхности бродильных чанов после освобождения механически очищаются щетками, промываются водой и дезинфицируются в течение 30 мин с последующим тщательным ополаскиванием водой.

В качестве дезинфицирующих средств для бродильных емкостей (кроме алюминиевых) применяются 3% раствор каустической соды, 3% раствор антиформина, 2% раствор формалина и четырехаммонийное соединение катапин в концентрации 1: 2500.

Для дезинфекции алюминиевых емкостей применяется 2% раствор формалина или кислый альмоцид (смесь растворов азотной кислоты и азотнокислого калия).

Запрещается применять щелочные дезинфицирующие растворы (хлорную известь, каустическую и кальцинированную соду, антиформин).

Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удаляется 17 – 19% раствором азотной кислоты или раствором сульфаминовой кислоты (0,5 – 1,5 кг на 10 л воды).

Вся аппаратура отделения чистых культур обеспечивает работу в асептических условиях, воздух, поступающий в стерилизатор и в цилиндры для сбраживания, проходит через воздушные фильтры, обеспечивающие его полную стерильность.

Дрожжерастильные аппараты любой системы перед началом работы стерилизуются паром в течение 45 мин под давлением 0,05 – 0,1 МПа. Не реже одного раза в месяц (или при замене чистой культуры) все емкости дрожжерастильных аппаратов освобождаются от осадков струей воды под давлением, станции чистятся механически и тщательно промываются водой.

Санитарная обработка наружных поверхностей танков и бочек производится не реже одного раза в неделю. По мере освобождения лагерные танки моются чистой водой со щетками, дезинфицируются и тщательно промываются струей воды. Для дезинфекции алюминиевых танков применяется 2% раствор формалина или кислый эльмоцид.

При механической мойке лагерных бочек и танков струей воды под давлением 0,6 – 0,8 МПа в течение 3 мин смываются остатки дрожжей, затем обрабатывается поверхность дезинфицирующим раствором и после 30-минутной выдержки вновь обрабатывается водой в течение 3 мин.

Трубопроводы между лагерным цехом и цехом розлива перед каждым пуском пива и после него промывают в течение 10 мин водой. Трубопроводы между фильтрационным отделением и лагерным цехом один раз в неделю промываются водой и пропариваются в течение 10 мин.

Металлические и эбонитовые рамки фильтровальных аппаратов перед каждым пуском промываются водой со щетками, не реже одного раза в неделю дезинфицируются антиформином.

Фильтрационная масса тщательно промывается холодной водой до полного удаления пены на поверхности промывной воды, затем горячей водой при температуре 80°С в течение 1 ч и холодной водой. Обработанная фильтрационная масса хранится в закрытых приемниках.

Работа с промытой и спрессованной фильтрационной массой производится в резиновых перчатках, продезинфицированных 1% водным раствором хлорной извести и промытых водой.

Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключаются на циркуляционную мойку щелочью и водой, не реже одного раза в неделю они разбираются и чистятся мягкими щетками с применением 1 – 2% раствора каустической соды с последовательной промывкой горячей и холодной водой.

При использовании диатомитовых фильтров ежедневно после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра он промывается холодной, а затем горячей водой температурой 85 – 90°С в течение 15 – 20 мин.

Один раз в неделю система фильтра заполняется 1% раствором каустической соды при температуре 60°С, который циркулирует в замкнутом цикле в течение 15 мин, промывается горячей и холодной водой и обрабатывается дезинфицирующим раствором (антиформин) с последующей промывкой холодной водой.

Сетчатые фильтры один раз в месяц промываются 1% раствором азотной кислоты. При стерильном фильтровании пластины фильтра обрабатываются паром.

Стеллажи для хранения квасных хлебцев располагаются от стен на расстоянии 10 см, дезинфицируются 1 – 2 раза в месяц.

Оборудование хлебодробильного отделения (дробилка квасных хлебцев, дробилка ржаного и ячменного солода) и передаточные машины (элеваторы, транспортеры, насосы для перекачки смеси в настойный чан) не реже одного раза в неделю очищаются от остатков сырья.

Чан с мешалкой для растворения концентрата в воде и чан для купажирования сусла с сахаром после каждого цикла работы промываются водой и пропариваются, два раза в неделю дезинфицируются. Заторные и настойные чаны после каждой варки квасного сусла промываются водой до полного удаления остаточной гущи. Не менее одного раза в неделю чаны дезинфицируются пропариванием или хлорированием.

Открытые бродильные чаны и купажные чаны после каждого цикла промываются водой, два раза в неделю дезинфицируются. Бродильно-купажные аппараты моются один раз в неделю проточной водой, дезинфицируются один раз в месяц в зимнее время, два раза в месяц – в летний период.

Насосы для кваса, мерники готового кваса, гребенки для розлива кваса в автотермоцистерны, изобарический аппарат для розлива кваса в бочки промываются ежедневно после окончания розлива, один раз в неделю обрабатываются острым паром в течение 10 мин, затем промываются водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и не исчезнет запах и привкус.

Оборудование сироповарочного отделения (котлы и весь трубопровод, связанный с ним, емкости для хранения сиропа) дезинфицируются один раз в неделю. Для дезинфекции емкостей, изготовленных из алюминия, применяется кислый альмоцид (смесь азотной кислоты и азотнокислого калия).

На предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности, кроме ежедневной дезинфекции, проводится общая дезинфекция помещения, оборудования, аппаратуры и инвентаря с остановкой всего производства не реже двух раз в месяц.

Для дезинфекции используются свежеприготовленные дезинфицирующие средства: хлорная известь (2 – 4% раствор), каустическая сода (0,5 – 3% раствор), кальцинированная сода (1 – 6% раствор), антиформин (раствор хлорной извести, кальцинированной и каустической соды), кислый эльмоцид и другие дезинфицирующие средства по согласованию с органами надзора.

После дезинфекции все оборудование, аппаратура тщательно промываются водой до полного удаления дезинфицирующего раствора. Промывные воды отбираются для микробиологического контроля (1 – 2 раза в месяц)

Для дезинфекции оборудования в производстве пива и кваса дезинфицирующий раствор (антиформин) наливается в заторный чан или в специально оборудованные для этих целей емкости, пропускается через варочное отделение по суслопроводам на тарелки, в отстойные чаны, бродильный цех, по пивопроводам в лагерное отделение, цех розлива и выдерживается по всей коммуникации в течение 2 ч.

Общая дезинфекция аппаратуры и трубопроводов в отделении производства безалкогольных напитков производится не реже одного раза в неделю. Для этого купажные баки заполняются дезинфицирующим раствором, который пропускается через все трубопроводы, дозировочные разливочные машины и выдерживается в них до 2 ч. После спуска дезинфицирующего раствора вся сеть промывается водой.

Для проведения мойки и дезинфекции внутренних поверхностей емкостей применяются специальные санитарная одежда и обувь. Выполнение ручных операций очистки и ручного перекачивания зерна проводится в спецодежде и респираторах. Санитарная обработка и дезинфекция емкостей для охлаждения сусла производятся в резиновых комбинезонах и сапогах, предварительно продезинфицированных 2% раствором хлорной извести. Дезинфекция танков для брожения сусла производится после механической очистки их внутренней поверхности, так как брожение связано с образованием значительного количества углекислоты. Для предупреждения отравлений чаны пропариваются или обильно промываются холодной водой, контролируется содержание углекислоты в воздухе при помощи портативного газоанализатора перед работой внутри емкости.

Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства
ИК 10-04-06-140-87
(утв. Государственным агропромышленным комитетом СССР 4 ноября 1987 г.)

1. Общие положения

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдения технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. Требования к помещению для выполнения микробиологических работ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3 - 5 м 2 . Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30 - 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 - 20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и ручки микробиолог протирает спиртом.

Техника отбора проб для микробиологического анализа

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

Кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

Сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм 3 в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

Пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0 до 5 °С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления, разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

Не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке.

До 500 см 3 (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

4. Методы выполнения микробиологических анализов

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

Высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

Использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

Микроскопия.

Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции.

В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

5. Микробиологический контроль пивоваренного производства

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

Ячмень, солод, несоложенные материалы;

Дрожжи пивные;

Пиво готовое;

Бутылки;

Укупорочные материалы;

Технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение ).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73 . Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

5.3. Дрожжи пивные.

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10 % раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 см 3 дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в приложении 4 п. 1.2.1.

Поверхностным способом высевают по 0,1 см 3 суспензии из разведений (ориентировочно из разведения 10 -5) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловой агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30 ± 1) ºС. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей: на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи pp. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 п. 1.1.3), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/дм 3 или левомицетина - 50 мг/дм 3 , или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1 % от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5 %; в 70 - 75 % дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в приложении 6.

5.4. Сусло.

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см 3 пробы глубинным способом на питательный агар или мясопептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30 ± 1) ºС в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см 3 сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 см 3 пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30 ± 1) ºС в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см 3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

5.5. Готовое пиво.

Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80 .

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20 ± 2) ºС).

Общее число микроорганизмов в 1 см 3 не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в приложении 4 п. 1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12 % и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 см 3 ; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 11 % бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 см 3 ; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 см 3 .

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

5.6. Исправимый брак пива.

На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2 - 5 °С. Содержание микроорганизмов в 1 см 3 не должно превышать 500 клеток.

5.7. Бутылки.

От каждой моечной машины отбирают 5 - 10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 см 3 остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30 ± 1) ºС в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 см 3 должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10 % от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5 - 10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 см 3 смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

5.8. Укупорочный материал.

Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 см 3 стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 см 3 смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробу не должно быть более 100.

5.9. Воздух.

Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин, после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30 ± 1) ºС на 24 - 48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 м 3 воздуха по формуле, предложенной Омелянским:

где а - число выросших колоний (среднее значение);

S - площадь чашки Петри, см 2 ;

Т - время экспозиции, мин;

100 - пересчет площади чашки на 100 см 2 ;

100 - пересчет на 1 м 3 воздуха;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин на чашку Петри площадью 100 см 2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 м 3 , кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30 ± 1) ºС. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

6. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

Питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

Сахарный сироп, купажные сиропы;

Готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

Бутылки, укупорочный материал;

Технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение ).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

Метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см 3) или глубинно (1,0 см 3);

Метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов); а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следующим показателям:

Число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 см 3 воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дм 3 воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см 3 стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 см 3 приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 ± 1) ºС в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

Общее число микроорганизмов - высевом 1,0 см 3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

Дрожжи - высевом 1,0 см 3 глубинным способом на сусловой агар;

Лейконосток - высевом 1 см 3 (без разведения) в колбу на 100 см 3 с 5 см 3 дрожжевой воды в 10 % сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 см 3:

Общее число микроорганизмов - не более 20;

Дрожжи - отсутствуют.

Лейконосток в 1 см 3 жидкого сахара - отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см 3 сахарного сиропа:

число микроорганизмов - не более 20,

дрожжи - отсутствуют,

лейконосток в 1 см 3 сиропа - отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 см 3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок, в количестве 0,1 см 3 , высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см 3 методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 см 3 разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр. № 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром № 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70 %) дрожжи в 3 см 3 - отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 см 3 содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см 3 .

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

Сиропы на настоях и ароматизаторах - 1,0 см 3 ;

Сиропы на плодово-ягодных соках - 0,5 см 3 .

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2 - 3 см 3 стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см 3 на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см 3:

На настоях и ароматизаторах - единичные клетки (не более 5);

На плодово-ягодных соках - не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 см 3 напитка без консерванта - не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа - аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 см 3:

На настоях и ароматизаторах - единичные клетки дрожжей, не более 10;

На плодово-ягодных соках - не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем - 40 см 3).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п. 1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 при (20 ± 2) ºС.

6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. п. ; .

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

Общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73 ;

Наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом см. метод определения жидкого сахара п. (отсутств. в 1 см 3);

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п. 1.2, 4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 см 3 .

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 см 3 .

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

7. Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно «Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», путем высева отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

Замочные чаны;

Солодорастильные ящики;

Агрегат для производства солода статическим способом;

Бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

Установка для водоподготовки;

Отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

Сборники для белкового отстоя;

Сепараторы сусловые;

Открытые оросительные холодильники;

Пластинчатые теплообменники;

Трубчатые теплообменники;

Шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

Сборник промывных вод;

Чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

Чаны главного брожения (открытые и закрытые);

Танки для дображивания;

Цилиндро-конические танки;

Танки линий полунепрерывного брожения;

Емкости отделения чистой культуры дрожжей;

Оборудование для хранения задаточных дрожжей;

Система пивопроводов;

Фильтры осветляющие;

Фильтры обеспложивающие;

Сепараторы готового пива;

Смесители;

Карбонизаторы;

Емкости для исправимого брака пива;

Сборники готового пива;

Вымытые бутылки;

Разливочный автомат;

Автоцистерны (пивовозы);

Мерники для пивовозов.

В отобранных пробах определяют:

Общее число клеток микроорганизмов;

При определении общего числа микроорганизмов высевают глубинным способом 1 см 3 смывной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют при (30 ± 1) ° С в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 см 3 .

Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в приложении 4 п. 1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 см 3 смывной воды.

7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

Емкости для хранения сока, жидкого сахара;

Емкости для хранения концентрата квасного сусла;

Емкости для сахарного сиропа;

Купажные и напорные емкости;

Фильтр-прессы, сепараторы;

Синхронно-смесительные установки;

Разливочные автоматы;

Вымытые бутылки;

Укупорочный материал;

Емкости для приготовления разводки микроорганизмов в производстве хлебного кваса;

Емкость для разведения концентрата;

Бродильно-купажные емкости;

Танки цилиндро-конические бродильные ШЧ-ВЦН-50;

Дозаторы, шланги, системы трубопроводов;

Емкости для готового кваса, коллекторы;

Автоцистерны для кваса.

7.2.1. В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют:

Общее число микроорганизмов;

Коли-индекс;

Определение общего числа микроорганизмов в смывных водах см. п. .

При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т.е. не более 100 в 1 см 3 .

Бактерии группы кишечных палочек определяют методами в соответствии с ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Коли-индекс 3.

Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 см 3 глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30 ± 1) ° С в течение 48 ч. Разрывы или вздутия агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.

При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 см 3 смывных вод должны отсутствовать.

7.2.2. В отобранных пробах смывных вод производства хлебного кваса определяют:

Общее число микроорганизмов;

Бактерии группы кишечных палочек.

Общее число микроорганизмов должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 см 3 . БГКП должны отсутствовать в 100 см 3 смывной воды (см. приложение 4 п. 1.2.4.4).

7.3. Для быстрой оценки качества мойки и дезинфекции автоцистерн для пива и кваса 10 см 3 последней смывной воды центрифугируют при 1500 - 2000 об./мин в течение 10 мин. Центрифугат сливают, осадок микроскопируют. В 10 полях зрения должно быть не более 5 - 6 клеток, наличие микроорганизмов в каждом поле зрения указывает на неудовлетворительную мойку.

7.4. В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лаборатории, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования.

Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылкомоечной машины.

8. Санитарные нормы

«Микробиологические нормативы для безалкогольных напитков и пива»

Название продукта	Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются	Коли-индекс	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
Пиво в бутылках:
1. Специальные сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 12 % и более)	в 10 см 3		в 25 см 3
2. Массовые сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10 - 11 %)	в 3 см 3		в 25 см 3
Пиво разливное	в 1 см 3		в 25 см 3
Хлебный квас на чистых культурах	в 10 см 3		в 25 см 3
Хлебный квас на хлебопекарных дрожжах	в 1 см 3		в 25 см 3
		не более 3	в 25 см 3
Напитки без консерванта		не более 3	в 25 см 3
Напитки с консервантом		не более 3	в 25 см 3

Объект контроля	Точка отбора проб	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
1. Вода питьевая	Основные линии подачи воды в производственные помещения и моечную машину	Общее число микроорганизмов	1 раз в месяц *
1. Вода питьевая		БГКП (коли-индекс)
2. Сусло	После теплообменника;	ОМЧ	4 раза в месяц
	После теплообменника;	Кислотообразующие бактерии
	Из стерилизатора после охлаждения (при разведении чистой культуры дрожжей)	ОМЧ	Каждый раз после стерилизации и охлаждения
3. Дрожжи, чистая культура	Из цилиндров сбраживания;	Бактерии	При передаче
	Из емкости предварительного брожения (из последней накопительной емкости при ручном разведении)	Нежизнеспособные дрожжи;	При передаче
		Дикие дрожжи	При передаче

4. Дрожжи семенные	Дрожжевые ванны, монжю	Бактерии
		Нежизнеспособные дрожжи	Ежедневно в процессе хранения
			Ежедневно, в процессе хранения
		Дикие дрожжи
			При подозрении на дикие дрожжи
5. Пиво готовое	С линии розлива	Стойкость	От каждой партии по 2 бутылки
		ОМЧ
		БГКП	2 раза в месяц по каждому сорту пива
6. Исправимый брак пива	После термообработки	ОМЧ	Каждая партия
7. Бутылки	С транспортера после мойки, по 5 бутылок выборочно	ОМЧ	1 раз за цикл работы машины
8. Укупорочный материал	С рабочего места	ОМЧ	1 раз в неделю
	После воздушных фильтров	ОМЧ	1 раз в месяц
	Воздух помещения	ОМЧ	В период разведения чистой культуры дрожжей
	Для аэрации чистой культуры дрожжей	ОМЧ
	Технологическое оборудование, коммуникации, пивовозы	ОМЧ	После каждой санитарной обработки
	Технологическое оборудование, коммуникации, пивовозы	БГКП

___________________

* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

Продолжение таблицы

Объект контроля	Метод анализа	Питательные среды	Объем высеваемого материала, см 3	Температура инкубации, °С	Время инкубации, ч	Допустимое число микроорганизмов в 1 см 3
1. Вода питьевая						Не более 3
1. Вода питьевая	2. Сусло	Посев глубинный	СПА или МПА		30 ± 1
		СА с мелом		30 ± 1		Отсутствуют
Посев глубинный		СПА или МПА, СА		30 ± 1		Отсутствуют
3. Дрожжи, чистая культура	Микроскопирование в капле 10 % щелочи					Отсутствуют
	Микроскопирование					Не более 1 %
	Микроскопирование					Отсутствуют
	Посев поверхностный	СА с кристаллическим фиолетовым, слизином		21 ± 1		Отсутствуют
4. Дрожжи семенные	Микроскопирование в капле 10 % р-ра NaOH					Не более 1 %
	Микроскопирование					Не более 5 %
	Микроскопирование					У 70 - 75 % дрожжей
	Микроскопирование					Отсутствуют
	Посев поверхностный	СА с кристаллическим фиолетовым, среда с лизином		24 ± 1		Отсутствуют
5. Пиво готовое	Термостатирование			20 ± 2		Стойкость по ГОСТ 3478-78 «Пиво. Общие технические условия»
	Посев глубинный	СПА или МПА		30 ± 1		Не более 500
			1,0; 3,0 или 10,0 в зависимости от сорта пива	37 ± 0,5		Специальные сорта (массовая доля сух. веществ в начальном сусле 12 % и более) - не допускается в 10
						Массовые сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10 - 11 %) не допускается в 3
6. Исправимый брак пива	Посев глубинный	СПА или МПА		30 ± 1		Не более 500
7. Бутылки	Посев глубинный	СПА или МПА		30 ± 1		Не более 100
8. Укупорочный материал	Посев глубинный	СПА или МПА		30 ± 1		Не более 100 на 1 пробку
9. Воздух на технологические нужды	Экспозиция 1 мин	СА и СПА или МПА		30 ± 1	24 - 48	Не более 50 на 1 чашке Петри
10. Воздух, отделение чистой культуры дрожжей	Экспозиция 5, 10 или 15 мин	СА и СПА или МПА		30 ± 1	24 - 48	Не более 500 в 1 м 2
	Экспозиция 1 мин	СА и СПА или МПА		30 ± 1		Отсутствуют молочнокислые бактерии споры плесеней, посторонние дрожжи
11. Эффективность санитарной обработки технологического оборудования (смывная вода)	Посев глубинный; микроскопирование	СПА или МПА		30 ± 1		Не более 100
		Кода или Кесслер		37 ± 0,5		Не допускается в 100 см 3

Примечание:

Объект контроля	Точка отбора проб	Периодичность	Наименование показателей
Питьевая вода	От каждой основной линии подачи воды	1 раз в месяц *	Общее число микроорганизмов
Питьевая вода	От каждой основной линии подачи воды	1 раз в месяц *	Коли-индекс
Сахар-песок	Мешки	При нарушении условий транспортировки и хранения	Общее число микроорганизмов
Жидкий сахар	Емкости для хранения	Еженедельно	Общее число микроорганизмов
Сахарный сироп			Дрожжи
			Лейконосток
Плодово-ягодные соки:
Спиртованные	Емкости	При поступлении на предприятие	Дрожжи
Концентрированные	Банки, бутылки, бочки	При необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75	Дрожжи
	Банки, бутылки, бочки		Дрожжи
	Емкости для ККС	При поступлении от каждой партии	Дрожжи
			Дрожжи

	Емкости готового купажного сиропа	Еженедельно каждого наименования	Дрожжи
На соках
Готовые напитки:
Без консерванта	С линии розлива каждого наименования	Еженедельно	Дрожжи
С консервантом			Дрожжи
С консервантом			Коли-индекс
Газированные напитки на хлебном сырье	С линии розлива		Коли-индекс
Товарные сиропы	Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 (изменение 3)

	Чаны для брожения	Еженедельно	Лейконосток
Готовый хлебный квас	Коллекторы		БГКП
Бутылки	С конвейера после мойки (5 - 10 шт.)	Еженедельно	Общее число микроорганизмов
Укупорочный материал	С рабочего места	Еженедельно	Общее число микроорганизмов
	После мойки оборудования	Еженедельно	Общее число микроорганизмов
		Еженедельно	Дрожжи
		1 раз в месяц (общая дезинфекция)	Коли-индекс
	После мойки оборудования	Еженедельно	Общее число микроорганизмов
	После мойки оборудования	Еженедельно	БГКП
	автоцистерны	Ежедневно	ОМЧ
	автоцистерны	Еженедельно	БГКП

Продолжение таблицы

Объект контроля

Питательные среды

Метод посева

Объем высеваемого материала

Разбавление водой, см 3

Промывка водой, см 3

Температура инкубации

Время инкубации, ч

Допустимое количество микроорганизмов

Питьевая вода

Не более 100

Не более 3

Сахар-песок

СПА (МПА)

Глубинно 1 см 3

1 г

30 ± 1

В 1 г песка не более 1000 клеток

Жидкий сахар

СПА (МПА)

Глубинно 1 см 3

30 ± 1

Бактерии не более 20

Сахарный сироп

СА

Глубинно 1 см 3

30 ± 1

Дрожжи - отсутствуют

Дрожжевая вода с 10 % сахарозы (5 см 3)

Посев в жидкую среду

1 см 3

30 ± 1

Лейконосток: отсутствует

Плодово-ягодные соки:

Спиртованные

СА

Поверхностно

0,1 см 3

48 - 72

Концентрированные

СА

Поверхностно

0,1 см 3

48 - 72

Концентраты плодово-ягодных напитков

СА

Мембранная фильтрация

3 см 3

48 - 72

Дрожжи отсутствуют в 3 см 3

Концентрат квасного сусла (ККС)

СА

Поверхностно

0,1 см 3

48 - 72

Не более 50 клеток дрожжей в 1,0 см 3

Купажные сиропы без консерванта

СА

Поверхностно

0,1 см 3

48 - 72

Не более 300 клеток дрожжей в 1,0 см 3

Купажные сиропы с консервантами:

На настоях и ароматизаторах

СА

1,0 см 3

2 - 3

30 ± 1

48 - 72

Единичные клетки дрожжей, не более 5 в 1,0

0,1 см 3

2 - 3

30 ± 1

48 - 72

На соках

Мембранная фильтрация или поверхностно

0,5 см 3

30 ± 1

48 - 72

Дрожжи, не более 30 в 1,0

0,1 см 3

2 - 3

30 ± 1

48 - 72

Готовые напитки:

Без консерванта

СА

Поверхностно

0,1 см 3

48 - 72

Дрожжи не более 100 в 1,0 см 3

С консервантом

Схема контроля аналогична купажным сиропам

Газированные напитки на хлебном сырье

Не более 3

Товарные сиропы

Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 (изменение 3)

Производство хлебного кваса:

Готовое квасное сусло с сахарным сиропом

Дрожжевая вода с - 10 % сахарозы (5 см 2)

Посев в жидкую среду

30 ± 1

48 - 72

Отсутствует

Готовый хлебный квас

Среда Кода или Кесслер с лактозой

Бродильный

10 см 3 (чистые культуры) 1,0 см 3 (хлебопекарные дрожжи)

37 ± 0,5

БГКП не допускаются:

в 10 см 3

в 1,0 см 3

Бутылки

СПА (МПА)

Глубинно

1 см 3 остаточной воды из 5 - 10 бутылок

30 ± 1

Не более 100

Укупорочный материал

СПА (МПА)

Глубинно

30 ± 1

Не более 100 клеток на 1 пробу

Смывные воды производства газированных напитков

СПА (МПА)

Глубинно

Не более 3

Смывные воды производства хлебного кваса

СПА (МПА)

Глубинно

1,0 см 3

Не более 100 клеток

Кода или Кесслер

Не допускается в 100 см 3

СПА (МПА)

Глубинно

1,0 см 3

Не более 100 клеток

Кода или Кесслер

Не допускается в 100 см 3

_____________________

** Отбор проб смывных вод на анализ проводят выборочно - 10 - 15 % автоцистерн от общего числа заполняемых цистерн.

Примечание. При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25 - 27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7 - 10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.

Утверждаю

Заместитель

Главного государственного

санитарного врача СССР

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИВОВАРЕННОЙ

И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

I. ОБЛАСТЬ И ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

1. Настоящие Правила определяют санитарные требования к оборудованию и содержанию всех действующих и вновь вводимых в эксплуатацию предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

3. Требования настоящих Правил по санитарному содержанию предприятия должны выполняться постоянно и в полном объеме.

4. Требования настоящих Правил, связанные с реконструкцией действующих цехов и участков, при изменении технологии, механизации основных производственных процессов и т. п., должны быть выполнены в сроки по согласованию с местными органами Государственной санэпидслужбы и ведомственной санитарной службы.

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии с действующими нормами.

8. Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и своевременно ремонтироваться.

11. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники или контейнеры с крышками емкостью не менее двухдневного скопления отбросов и мусора.

12. Размещение мусоросборника допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания сборника на 1 м во все стороны по горизонтами.

13. Площадки мусоросборников должны подвергаться ежедневной уборке и, в случае необходимости, дезинфекции.

14. Очистку мусоросборников производить по мере их заполнения, но не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20-процентным раствором свежегашеной извести или 10-процентным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

15. Не допускать переполнения мусоросборников для отходов.

16. Очистку стационарных мусоросборников производить не реже одного раза в 2 дня. Дезинфекцию их 10-процентным раствором хлорной извести или другими равноценными дезсредствами производить в теплый период года.

17. Санузлы для экспедиторов, шоферов, грузчиков, посетителей устраивать блокированно с вспомогательными зданиями с самостоятельным выходом из санузла на территорию. Отдельно стоящие санузлы должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений.

Санузлы должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10-процентным раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

III. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ

18. Качество воды, используемой для технологических и санитарно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". За качеством воды должен быть установлен систематический бактериологический контроль лабораторией предприятия или местной санэпидстанцией на договорных условиях.

19. Горячая вода, используемая для технологического процесса приготовления пива и безалкогольных напитков, должна также отвечать требованиям ГОСТ 2874-82.

22. Помещения водяных баков для запасной воды содержать в чистоте, запирать на замок и опломбировать.

Водобак N

Объем ___ куб. м

Продезинфицирован ___ 199_ г.

Очищен ___ 199_ г.

Умывальник должен быть обеспечен мылом и электрополотенцем.

72. Решетчатые и другие защитные ограждения трансмиссий, вентиляционные камеры и каналы очищать периодически по мере загрязнения при полном выключении моторов и рубильников работниками соответствующих специальностей (электромонтеры, слесари).

73. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускать только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

74. На дворе перед входами в производственные, подсобные, административные помещения, склады должны быть приспособления для очистки обуви - скребки, решетки, коврики.

75. Запрещается хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей и т. п. у рабочего места в технологических цехах.

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

76. Небольшие ремонтные работы разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты от попадания посторонних предметов в продукцию.

77. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта разрешается только после осмотра их мастером отделения, сменным инженером (начальником смены) и инженером по технике безопасности.

VII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ, УСЛОВИЯМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ВЫПУСКА ПИВА

78. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должна соответствовать действующим ГОСТ или техническим условиям.

Склады для пищевых продуктов и тары

79. Складские помещения для пищевых продуктов должны иметь исправные крыши, потолки, стены и полы.

80. Побелку стен и потолков производить не реже 1 раза в год.

81. При складе выделить обогреваемое помещение для обслуживающего персонала, оборудованное шкафами для хранения одежды, умывальником, снабженным мылом и полотенцем.

82. Все пищевое сырье, поступающее на склад, должно иметь соответствующее качественное удостоверение (сертификат) и храниться партиями, которые должны быть маркированы (N и дата поступления). Образцы каждой партии предъявлять для исследования в лабораторию. Отпуск сырья в производство допускать после получения заключения лаборатории, подтверждающего его пригодность и соответствие действующим нормативно-техническим требованиям.

83. Ящики с готовой продукцией хранить в складах на расстоянии 70 см от стен штабелями, с проходами между ними.

84. Затаренное сырье в мешках хранить на стеллажах на расстоянии от поласм, не менее 70 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,5 м и шириной главного прохода не менее 1,5 метра.

85. В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, категорически запрещается совместное хранение непищевых материалов, отходов и сметов зерна.

86. Вентиляционные отверстия складских помещений закрыть металлической сеткой с размером ячеек 5 x 5 мм для предупреждения залета птиц и проникновения грызунов. Окна должны быть застеклены.

87. Уборку складского помещения (потолка, стен, полов) производить не реже 1 раза в неделю, а мытье полов - по мере надобности.

88. Оборотные ящики, поступающие на завод с посудой, проверять на прочность и исправность, а также их чистоту. В случае необходимости производить механическую очистку и мойку ящиков.

89. В зимнее время поступающие на завод бутылки выдерживать в помещении склада не менее 5 часов во избежание боя посуды за счет температурных перепадов.

90. Помещение для хранения зерна содержать в соответствии с инструкцией о порядке приемки, складирования, хранения, реализации и учета товарно-материальных ценностей в пивоваренной и безалкогольной промышленности (1976 г.) и инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы N 9 - 2, 1978 г.

91. Помещение склада для хмеля должно быть сухим, темным, хорошо вентилируемым, оборудованным стеллажами для хранения хмеля, которые устанавливаются на высоте не менеесм от пола.

92. На складе хмеля необходимо иметь термометр. К стенам, потолкам и полам должен быть легкий доступ для чистки и дезинфекции.

Хмель хранить на складе при температуре 0 - 2 град. C.

93. Перед приемом каждой новой партии хмеля склад ремонтировать, очищать от пыли, белить известью. Не допускать хранение хмеля с любыми другими материалами.

Элеватор и солодовня

94. Помещение для очистки зерна оснащать вентиляцией и пылеуловителями; все зерноочистительные машины должны находиться в исправном состоянии и не пропускать зерновой пыли в помещение.

95. Уборку пыли с оборудования и инвентаря производить каждую смену, соблюдая при этом правила техники безопасности.

96. Ячмень, поступающий на замочку, тщательно промывать и дезинфицировать. Для этого во вторую замочную воду добавлять один из следующих дезинфицирующих препаратов: хлорную известь (0,3 кг на 1 т зерна); формалин (300 мл 40-процентного раствора на 1 куб. м воды); негашеную известь (1,5 - 3,0 кг на 1 т зерна); перманганат калия г на 1 куб. м воды).

97. После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загрузкой пол и панели на высоту 20 см хорошо промыть и продезинфицировать хлорно-известковым молоком или 2-процентным раствором марганцовокислого калия, после чего промыть водой.

98. При работе, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечить санобувью (резиновые сапоги).

99. Резиновые сапоги перед началом работы обязательно обеззараживать 2-процентным водным раствором хлорной извести в специальных емкостях.

Обувь хранить в специальном шкафу. Вход на тока оборудовать дезинфицирующими ковриками.

100. При наличии "передвижной грядки" внимательно следить за тем, чтобы зерно предыдущей партии не застревало в ковшах солодоворошителя и в системе цепных передач.

101. Расстояние от конца лотка или трубы, подающих ячмень в замочный чан, до поверхности воды должно быть минимальным для уменьшения запыленности помещения.

102. Замочные чаны, солодорастительные ящики, передвижные грядки, барабаны после каждого цикла работ чистить, мыть и дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести в течение двух часов.

103. Каждый ящик после освобождения белить известью; подситовые пространства после механической чистки обрабатывать 2-процентным раствором хлорной извести.

104. Одновременно тщательно чистить, мыть и дезинфицировать ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна.

105. При использовании способа солодоращения в одном аппарате в конце каждого цикла тщательно удалять остатки ростков из ящика, дезинфицировать не реже одного раза в неделю хлорной известью или формалином.

106. Шнеки, транспортеры, нории, бункера для свежепроросшего солода очищать ежедневно.

107. Чистку, мойку и дезинфекцию ящиков с "передвижной грядкой" проводить по секциям (дням ращения) каждые дней, а обработку камеры кондиционирования воздуха и чистку форсунок производить не реже одного раза в 30 дней.

108. В процессе сушки на сушилках горизонтального действия после каждого спуска солода решетки очищать от ростков и пыли; сита вертикальных солодосушилок чистить не реже одного раза в месяц.

109. Помещение сушки и другие сухие помещения, расположенные около нее, обметать не реже одного раза в неделю, белить не реже одного раза в квартал. Окна, двери и стены протирать влажной тряпкой по мере загрязнения.

110. Зонт и вытяжную трубу периодически (при ремонте) очищать.

111. Калориферное отделение очищать от ростков не реже одного раза в неделю.

ВАРОЧНЫЙ ЦЕХ

Дробильное отделение

112. Потолок и стены дробильного отделения очищать не реже одного раза в неделю и белить не реже одного раза в квартал.

Варочное отделение

114. Хранение сырья (солода, хмеля, сахара, несоложеных материалов) в варочном помещении запрещается.

115. Наружную очистку варочных котлов следует производить при дезинфекции цеха, очищая их до блеска.

116. Внутреннюю поверхность заторных чанов, варочных котлов, фильтровальных чанов и хмелецедильника промывать после окончания каждой варки.

117. Сборники промывных вод очищать и ополаскивать водой в случае их освобождения и дезинфицировать во время общей дезинфекции.

118. После окончания фильтрования затора на фильтрпрессе рамы и плиты ополаскивать от остатков дробины и мыть горячей водой мягкими щетками, салфетки из хлопчатобумажной или синтетической ткани тщательно промывать горячей водой в салфетомойке.

119. Все суслопроводы и шланги, заменяющие их, один раз в сутки промывать холодной и горячей водой 60 +/- 1 град. C, а затем пропаривать в течениеминут и вновь промывать холодной водой.

В случае уплотненной работы варочного отделения пропарку производить при интервале между варками более 6 часов. Дезинфицировать указанные коммуникации в дни общей дезинфекции.

120. При применении стеклянных термостойких трубопроводов коммуникации и арматура должны быть плотно пригнаны и не допускать пропуска пара при их пропаривании.

121. Солодовую и хмелевую дробину после промывки немедленно удалять их цеха в специально отведенные сборники. Шнеки и ящики для дробины после освобождения тщательно промывать, один раз в 15 дней дезинфицировать.

ЦЕХ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ

Отделение отстойных чанов и тарелок

122. Резиновые шланги, по которым подается вода для мойки тарелок и чанов, хранить подвешенными на специальных крюках. Категорически запрещается оставлять концы шлангов на полу.

123. Внутренняя поверхность тарелок и отстойных чанов должна быть гладкой с уклоном к спускному трапу.

124. После освобождения тарелок и чанов от сусла производить их обработку. При этом внутреннюю поверхность тарелок и чанов очищать от остатков сусла с помощью щеток, резиновых скребков и воды, дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести и ополаскивать водой. Запрещается после мойки в тарелках и чанах оставлять воду.

125. При уборке тарелок и чанов необходимо очищать и промывать сетки сусловых спускных отверстий.

126. Мыть тарелки, отстойные чаны и промежуточные сборники сусла рабочий должен в специальном комбинезоне и сапогах.

Санодежду хранить в специальных шкафах в помещении тарелок и чанов. Использовать санодежду рабочих-мойщиков для других целей запрещается. Щетки и обувь рабочих-мойщиков дезинфицировать 2-процентным водным раствором хлорной извести до и после работы.

127. При использовании сепараторов для осветления сусла сепаратор в конце каждой смены подключать на циркуляционную мойку, промывать 15 мин. 2-процентным раствором щелочи, нагретым до 70 +/- 1 град. C, затем теплой и холодной водой.

128. При работе с отстойным чаном типа "Вирпул" очистку и мойку его производить после освобождения. При проведении общезаводской дезинфекции после ее окончания чан промывать горячей град. C) водой в течение 30 минут.

129. Помещение тарелок и отстойных чанов должно быть изолированным, вход в него посторонним лицам запрещается.

130. Окна и другие устройства для доступа воздуха оборудовать сетками от мух и других насекомых.

131. Суслопроводы между тарелками, чанами и холодильными аппаратами после каждого спуска белкового отстоя промывать и пропаривать, раз в неделю дезинфицировать.

132. Сборники отстоя очищать и ополаскивать водой после их освобождения, дезинфицировать в дни общей дезинфекции.

Холодильные аппараты

133. Закрытые холодильные аппараты (трубчатые и пластинчатые) ежедневно промывать водой и обрабатывать горячим (60 +/- 1 град. C) раствором 1-процентной щелочи в течение 15 минут с последующим промыванием теплой и холодной водой.

134. Горячий раствор 1-процентной щелочи после рециркуляции использовать для дезинфекции суслопровода от теплообменника до бродильных емкостей, проводя эту операцию не реже 2-х раз в неделю.

135. Чистку и дезинфекцию закрытых холодильников с полной их разборкой производить 1 раз в месяц.

136. Обработку теплообменников, выполненных из нержавеющей стали и имеющих кислотоустойчивые уплотнители (в частности, производства ЧССР), производить азотной кислотой концентрацией 1 - 1,5% еженедельно.

137. Открытые оросительные холодильники ежесуточно покрывать на 30 минут густым раствором известкового молока, очищать щетками и промывать водой.

Распределительную трубку разбирать, чистить ершами, пропаривать и промывать водой.

138. Помещение открытых оросительных холодильных аппаратов во время отсутствия обслуживающего персонала закрывать на замок.

139. Фильтр-пресс для белкового отстоя после каждого цикла фильтрования чистить ершами и промывать водой со щетками, полотнища предварительно мыть, а затем пропаривать или кипятить.

Дрожжевое отделение

140. Помещение дрожжевого отделения строго изолировать от соседних помещений; дверь должна плотно закрываться и с наружной стороны иметь дезковрик, пропитанный раствором хлорной извести; дезковрик менять ежедневно.

141. Температура дрожжевого отделения должна быть постоянной, в пределах 2 - 4 град. C.

142. Дрожжевое отделение должно иметь подводку охлажденной водопроводной воды с температурой не выше 2 град. C.

143. Стены помещения дрожжевого отделения должны быть облицованы плиткой, а потолок покрыт водостойкой краской. Ремонт помещения производить по мере надобности. Не допускать скопления конденсационной влаги на потолке.

144. Освещенность помещения должна соответствовать существующим техническим нормам проектирования.

145. Имеющиеся устройства для подачи охлажденного воздуха должны быть снабжены воздушными фильтрами.

146. Металлические дрожжевые ванночки, не имеющие эмалированного покрытия, покрывать пищевым парафином, лаком или смолкой.

147. Дрожжевые ванночки и другие емкости для остаточных дрожжей, а также монжю для передачи дрожжей перед заполнением обеззараживать 1-процентным раствором хлорной извести, антиформином или другими дезсредствами, после чего тщательно прополаскивать чистой водой. Хранение остаточных дрожжей осуществлять в соответствии с ОСТ.

Отделение чистой культуры дрожжей

148. Входить в отделение чистой культуры разрешается ограниченному числу лиц, непосредственно занятых работой и знакомых с соблюдением условий стерильности.

149. Вся аппаратура отделения чистой культуры должна обеспечивать работу в асептических условиях.

150. Воздух, поступающий в стерилизатор и в цилиндры, для сбраживания, должен проходить через воздушные фильтры, обеспечивающие его полную стерильность.

151. Дрожжерастительные аппараты любой системы перед началом работы стерилизовать паром в течение 30 минут.

152. Не реже одного раза в месяц (или при замене чистой культуры) все емкости дрожжерастительных аппаратов освобождать от осадка струей воды под давлением, стенки чистить механически и тщательно промывать водой, дезинфицировать.

Допускается применение моющих средств , принятых в пищевой промышленности, с последующим многократным ополаскиванием.

153. Помещение отделения чистой культуры дрожжей в конце каждой смены тщательно убирать, струей воды удалять остатки сусла с пола. Стены, пол и двери еженедельно обрабатывать дезинфицирующим раствором.

ЦЕХ БРОЖЕНИЯ

154. Помещение бродильного отделения обеспечить вентиляцией. Постоянную температуру 5 - 8 град. C поддерживать в течение всего года.

155. Покрытие пивной смолкой или канифольным лаком металлических бродильных чанов и парафинирование деревянных емкостей производить не реже одного раза в год. В случае обнаружения частичного повреждения осмолки производить ее поправку.

Вместо осмолки допускается покрытие металлических поверхностей лаками, эмалями и другими материалами, применение которых разрешено органами Министерства здравоохранения СССР.

156. Алюминиевые и эмалированные бродильные чаны внутри не покрывать никакими защитными покрытиями.

157. Не допускать содержание пустых алюминиевых емкостей с остатками скопления влаги.

158. Внутренние поверхности бродильных емкостей после каждого освобождения очищать, промывать водой и дезинфицировать в течение 30 минут с последующим тщательным ополаскиванием водой.

159. При наличии моющих головок проводить предварительную очистку бродильных емкостей от дрожжей и остатков деки водой под давлением 6 - 8 кгс/кв. см (0,6 - 0,8 МПа) в течение 30 минут. Затем на поверхность емкости наносить дезинфицирующий раствор и выдерживать в течение 30 минут. Дезинфектант смывать водопроводной водой под давлением до полного отсутствия препарата в смывной воде.

160. С учетом свойств металлов, из которых изготовлено оборудование, и их коррозионной стойкости для дезинфекции применять следующие препараты:

┌───────────────────────┬──────────────┬────────────────┬────────┐

│ │ Нержавеющая │Черный металл с │Алюминий│

│ │сталь, стекло,│антикоррозионным│ │

│ │ эмаль │ покрытием │ │

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├───────────────────────┼──────────────┼────────────────┼────────┤

│Каустическая сода, │ │ │ │

│ГОСТ 2263│ + │ + │ - │

│ │ │ │ │

│Кальцинированная сода, │ │ │ │

│ГОСТ │ + │ + │ - │

│ │ │ │ │

│Хлорная известь, │ │ │ │

│ГОСТ 1692-58 │ + │ + │ - │

│ │ │ │ │

│Формалин, │ │ │ │

│ГОСТ 1627-75 (СТСЭВ) │ │ │ │

│(2337-80) │ + │ + │ + │

│ │ │ │ │

│Кислый эльмоцид │ + │ - │ + │

│ │ │ │ │

│Катамин-АБ, │ │ │ │

│ТУ5 │ + │ + │ + │

│ │ │ │ │

│Сульфохлорантин, │ │ │ │

│ТУ2 │ + │ + │ + │

│ │ │ │ │

│Дезоксон │ │ │ │

│ТУ6-78 │ + │ - │ - │

│ │ │ │ │

│Гипохлорит натрия │ │ │ │

│ГОСТ │ + │ + │ - │

└───────────────────────┴──────────────┴────────────────┴────────┘

Для дезинфекции алюминиевых емкостей запрещается применять щелочные дезинфицирующие растворы (хлорную известь, каустическую и кальцинированную соду, антиформин).

161. Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удалятьпроцентным раствором азотной кислоты или раствором сульфаниловой кислоты (0,5 - 1,5 кг на 10 л воды).

162. Для снятия пивного камня с черного металла, имеющего антикоррозионное покрытие, наносить на обрабатываемую поверхность смесь остаточных дрожжей спроцентной серной кислотой. Выдержать не менее 3-х часов (можно оставить на ночь), после чего тщательно смыть водопроводной водой.

163. Мелкий инвентарь (стаканы для отбора проб сусла и пива, измерительные цилиндры, термометры, сахаромеры) до и после употребления хорошо промыть и хранить в специальном шкафу.

164. Суслопровод между холодильными аппаратами и бродильными чанами промывать холодной водой и пропаривать 1 раз в сутки, при этом выходящая из шланга вода должна иметь температуру не ниже 85 град. C и проходить через суслопроводы в течение 15 минут.

Два раза в неделю суслопроводы дезинфицировать щелочным раствором после обработки теплообменника (п. 134).

165. Пивопровод, соединяющий бродильные чаны с цехом дображивания, промывать холодной водой после каждого спуска и предусмотреть пропарку, а также дезинфекцию не реже 1 раза в неделю с последующей промывкой холодной водой.

166. Все резиновые шланги в цехах брожения и дображивания до начала и после окончания работ промывать водой и два раза в неделю обрабатывать дезпрепаратами (антиформин, каустическая сода, катамин-АБ) с последующей тщательной промывкой водой. После работы шланги хранить на стойках, при перерывах в работе концы шлангов подвешивать на подставки или держатели.

167. Дезинфекцию коммуникаций в цехах брожения и дображивания наиболее эффективно проводить принудительным способом в замкнутой системе.

168. Мытье полов и мостков производить водой и щетками ежедневно с применением дезинфицирующих средств.

169. Начальники цехов обязаны вести журнал для записи мероприятий по обеззараживанию аппаратуры, с указанием времени пропарки, дезинфекции и вида дезпрепарата.

170. Мойку и дезинфекцию цилиндро-конических танков из нержавеющей стали осуществлять через моющие головки, расположенные в верхней части емкостей.

171. При дезинфекции технологических емкостей, не оборудованных моющими головками, препарат наносить на поверхность щетками равномерным слоем наминут. Смывать до полного удаления следов дезинфицирующих препаратов.

172. При дезинфекции трубопроводов заполнять их раствором дезоксона наминут, затем смывать водой до получения нейтральной реакции смывной воды.

173. Мойку и дезинфекцию цилиндро-конических танков из нержавеющей стали осуществлять в соответствии с действующими инструкциями по их эксплуатации.

ЦЕХ ДОБРАЖИВАНИЯ

174. Санитарную обработку наружных поверхностей танков и бочек производить одновременно с обработкой внутренних поверхностей емкостей по мере их освобождения.

175. Покрытие лагерных танков и железных баков пивной смолкой, канифольным лаком или другими видами покрытий, разрешенными санитарными органами Минздрава СССР, производить не реже 1 раза в год; в случае обнаружения частичного повреждения покрытия - производить его восстановление.

176. По мере освобождения лагерные танки мыть чистой водой, очищать, дезинфицировать и тщательно промывать струей воды. Для дезинфекции алюминиевых танков применять 2-процентный раствор формалина, кислый эльмоцид или 0,5-процентный раствор катамина-АБ (п. 160).

177. При механической мойке лагерных танков струей воды под давлением 6 - 8 кгс/кв. см (0,6 - 0,8 МПа) в течение 3 минут смывать остатки дрожжей, затем обрабатывать поверхность дезинфицирующим раствором, и после 30-минутной выдержки вновь обрабатывать водой до полного удаления дезинфектанта.

178. Трубопроводы между цехом дображивания и фильтрационным отделением два раза в неделю промывать водой и пропаривать в течение 20 минут, дезинфицировать в периоды общей дезинфекции.

Фильтрационное отделение

179. Металлические рамки фильтрационных аппаратов перед каждым пуском промывать водой со щетками, не реже одного раза в неделю дезинфицировать катамином-АБ или сульфохлорантином.

180. При использовании диатомитовых фильтров ежедневно после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра промывать его холодной, а затем горячей водой с температуройград. C в течениеминут. Горячую воду вытеснять холодной и оставлять до следующего цикла работы.

181. При перерыве в работе фильтра более 8 часов перед началом следующего цикла фильтрования промыть фильтр горячей водой. После промывки горячей водой с температуройград. C в течение 20 минут горячую воду вытеснить холодной.

182. Один раз в неделю фильтр заполнять 0,5-процентным раствором катамина-АБ или 0,25-процентным раствором сульфохлорантина, который циркулирует в замкнутом цикле в течение 15 минут. После этого фильтр промыть горячей и холодной водой до полного удаления дезинфектанта.

183. Фильтр-пресс Ш4-ВФС-25, применяемый для осветления и обеспложивания пива на картоне КФО-1 и КФО-2 (ТУ 9), ежедневно дезинфицировать паром или горячей водой (80 град. C) в течение 20 минут, после чего промывать водопроводной водой ГОСТ 2874-82 до полного охлаждения.

184. Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключать на циркуляционную мойку щелочью и водой (см. п. 127); не реже одного раза в неделю разбирать и чистить мягкими щетками с применением 1 - 2-процентного раствора каустической соды с последовательной промывкой горячей и холодной водой.

185. Сетчатые фильтры один раз в месяц промывать 1-процентным раствором азотной кислоты.

186. Коммуникации от фильтрационного отделения до сборников фильтрованного пива не реже одного раза в неделю промывать, обрабатывать антиформином или 1% каустической содой с последующей дезинфекцией катамином-АБ (0,5%), затем тщательно промывать водой до полного удаления дезинфектанта.

187. Сборники фильтрованного пива после каждого освобождения тщательно ополаскивать холодной водой под давлением; 2 раза в неделю очищать, мыть, дезинфицировать и ополаскивать водой.

188. Емкости для исправимого брака пива должны быть снабжены подогревающим устройством для пастеризации. Не реже 2-х раз в неделю емкости очищать от осадка и дезинфицировать.

VIII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА И ВЫПУСКУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА

Санитарные требования к территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению, борьбе с шумом и вибрацией, к производственным и подсобным помещениям, складам для пищевых продуктов и тары являются общими для предприятий, выпускающих пиво, безалкогольные напитки и квас (см. п. п

189. Все поступающие сырье, вспомогательные, таро-упаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать действующим ГОСТ или техническим условиям.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 N 59 утверждены и введены в действие с 15 июня 2003 года санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

190. В производстве безалкогольных напитков допускается использовать красители, ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты и другие пищевые добавки, разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения СССР.

Подготовка сырья для производства безалкогольных напитков

191. Мешки с сахаром-песком аккуратно вспарывать по шву и засыпать песок в бункер, не допуская его распыления.

192. Бочки, бидоны и бутыли в случае поверхностного загрязнения очищать и обмывать водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

193. Стеклянные бутыли и банки тщательно осматривать и отбирать разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутыли снаружи обтирать.

194. Тару по мере освобождения выносить из производственного помещения.

195. Запрещается выработка безалкогольных напитков без предварительного охлаждения воды и сиропов. Перед поступлением на сатуратор вода должна быть пропущена через специальные фильтры.

Обработка оборудования и инвентаря

196. Сироповарочные котлы и трубопроводы ежедневно, а емкости для хранения сахарного сиропа после каждого освобождения промывать горячей водой с температурой не ниже 60 град. C.

197. Фильтры-ловушки для сахарного сиропа не реже 1 раза в сутки разбирать, очищать и промывать горячей водой с температурой не ниже 60 град. C.

198. Купажные емкости, фильтр-прессы и прилегающие трубопроводы перед каждым розливом напитка другого наименования, но не реже 1 раза в сутки промывать горячей (60 град. C), а затем холодной водой.

199. Синхронно-смесительную установку и разливочную машину с прилегающими к ним трубопроводами перед каждым розливом напитка другого наименования, но не реже 1 раза в сутки, промывать горячей (60 град. C), а затем холодной водой.

200. Линию для брака, включающую воронки для слива, трубопровод и емкость для сбора брака, после освобождения один раз в сутки промывать горячей водой (60 град. C), а затем холодной водой.

201. Сироповарочные котлы, емкости для сиропа, купажные емкости, фильтр-прессы и емкости для сбора брака один раз в неделю обрабатывать в следующем порядке:

а) ополаскивать водой с температурой не ниже 35 град. C;

б) тщательно мыть при помощи щеток 0,5-процентным раствором кальцинированной соды с температуройград. C;

Оборудование сироповарочного отделения дезинфицировать вышеуказанным способом или пропаривать в течение 15 минут.

202. Трубопроводы, синхронно-смесительные установки, разливочные машины один раз в неделю дезинфицировать. После промывки горячей водой (60 град. C) наполнять дезинфектантом и выдерживать его не менее 30 минут, затем ополаскивать горячей водой (60 град. C) и холодной водой.

203. Накопительный бак для питьевой воды еженедельно промывать обильной струей, а один раз в месяц дезинфицировать (см. п. 201).

204. Воздушные фильтры очищать и перезаряжать не реже 2-х раз в месяц.

205. Мойку и дезинфекцию пастеризационно-охладительных установок, туннельных пастеризаторов проводить в соответствии с инструкцией по монтажу и эксплуатации установок.

206. Емкости для хранения плодово-ягодных соков, по мере освобождения, мыть и дезинфицировать в соответствии с п. 201.

207. Санитарную обработку холодильных аппаратов проводить в соответствии с п. п.

Производство хлебного кваса

208. Концентрат квасного сусла (ККС) хранить в герметически закрытых емкостях. Принимать ККС только в чистую, обработанную дезинфектантом емкость. Категорически запрещается доливать ККС в емкость, не проверив качество предыдущей партии концентрата. Хранить ККС при температуре не ниже -30 град. C и не выше 30 град. C.

209. Сборники для хранения концентрата квасного сусла после их освобождения обрабатывать следующим образом:

а) ополаскивать горячей водой (60 град. C) до исчезновения следов концентрата;

б) тщательно очищать, мыть 0,5-процентным раствором кальцинированной соды с температуройград. C;

в) ополаскивать водопроводной водой;

г) дезинфицировать одним из указанных в п. п. 160, 267 препаратов не менее 30 минут;

д) ополаскивать горячей (60 град. C), а затем холодной водой.

210. Необходимо обеспечить полное удаление остатков смывной воды после дезинфицирующей обработки емкостей для ККС.

211. Автоцистерны для перевозки ККС перед использованием промывать горячей водой (60 град. C), очищать, мыть, дезинфицировать в течение 15 минут или пропаривать острым паром в течение 10 минут.

212. Шланги, трубопроводы для перекачки концентрата после использования промывать тщательно горячей водой (60 град. C) до полного удаления ККС. Хранить шланги в подвешенном состоянии с закрытыми концами. Перед использованием промывать горячей водой (60 град. C) и пропаривать острым паром в течение 10 минут или дезинфицировать не менее 30 минут с последующим ополаскиванием.

213. Сборник для разбавления ККС, бродильно-купажные аппараты, цилиндро-конические танки (ЦКТ), емкости для охлаждения, теплообменники, напорные емкости, а также трубопроводы, соединяющие их, по мере освобождения промывать горячей водой (60 град. C), а затем холодной 1 раз в неделю (а теплообменники 1 раз в 2 недели), обрабатывать следующим образом:

а) ополаскивать теплой водой град. C) до исчезновения следов ККС или остатков кваса;

б) тщательно очищать емкости, мыть 0,5-процентным раствором кальцинированной соды с температурой град. C) в течение 15 минут;

в) ополаскивать водой;

г) дезинфицировать не менее 30 минут, в соответствии с п. п. 160, 267;

д) ополаскивать горячей водой, а затем холодной.

Дезинфекцию ЦКТ проводить в соответствии с п. п. 170, 173.

214. Емкости или чаны для приготовления разводки хлебопекарных дрожжей после каждого освобождения (передачи ее в бродильные чаны) тщательно очищать, мыть, ополаскивать горячей водой (60 град. C), 2 раза в неделю дезинфицировать в соответствии с п. п. 160, 267.

215. При замене хлебопекарных дрожжей чистыми культурами дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо емкость для приготовления разводки хлебопекарных дрожжей, бродильные чаны и все последующее оборудование и коммуникации тщательно мыть и дезинфицировать.

216. Мерники готового кваса, коллекторы , изобарические аппараты для розлива каждую смену тщательно промывать горячей водой (не ниже 60 град. C), 2 раза в неделю пропаривать острым паром в течение 15 минут. Конец шланга (штуцер) для наполнения автоцистерн пред каждой сменой промывать снаружи и пропаривать. Хранить конец шланга в подвешенном состоянии.

217. Для обработки и налива автоцистерн для кваса на территории предприятия должна быть оборудована площадка с твердым водонепроницаемым покрытием, с подключением к водопроводу, паропроводу, канализации, оснащенная переносной электрической лампой. Место налива кваса в цистерны должно быть оборудовано навесом.

218. Автоцистерны для кваса должны проходить санитарную обработку и наполняться только на территории предприятия, производящего квас. Наружную мойку транспортных средств производить на территории предприятия запрещается.

219. Внутреннюю поверхность цистерн и арматуру перед каждым наполнением очищать от осадка, промывать проточной водой, пропаривать в течение 5 - 6 минут при закрытом люке и ополаскивать водой. Обязательно пломбировать автоцистерну после каждого заполнения. В товарно-транспортной накладной должна быть отметка: "машина помыта" и подпись мойщика.

ОТДЕЛЕНИЕ ДЛЯ РАЗВЕДЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ

В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА

Требования к помещению и оборудованию

220. Отделение для разведения чистых культур микроорганизмов (на предприятиях мощностью свыше 1 млн. дал) должно быть изолированным помещением в цехе (участке) по производству кваса. Дверь отделения чистых культур в период, когда в нем не производятся работы, должна быть закрыта на замок. Перед дверью должен быть дезковрик, который ежедневно пропитывают свежим раствором дезинфектанта.

221. Окна (если они имеются) должны быть плотно закрыты и открывать их только в период уборок или ремонта. Пол и стены должны быть выполнены из керамической плитки, потолок - окрашен водоустойчивой краской. В полу должны быть оборудованы трапы, соответствующий уклон пола к которым должен обеспечивать непрерывный сток воды. Помещение должно быть оснащено подводками электроэнергии, питьевой воды, пара. Освещение должно соответствовать нормам, принятым для производственных цехов.

222. Помещение в конце каждой смены тщательно убирать; полностью удалять остатки сусла с поверхности, емкостей и пола. Перед началом работы воздух в помещении обрабатывать бактерицидными лампами не менее 30 минут (см. Приложение 1).

Еженедельно стены, пол и двери протирать дезинфицирующим раствором.

223. Размещение аппаратов по разведению чистых культур микроорганизмов и их эксплуатацию проводить в соответствии с инструкцией по монтажу и эксплуатации данного типа оборудования.

Емкости для разведения микроорганизмов должны быть выполнены из нержавеющей стали, металла с эмалированным покрытием; плотно закрытые. Используемые емкости должны обеспечивать основные требования технологического процесса по разведению культур микроорганизмов: кипячение и охлаждение сусла, обработку емкостей и трубопроводов острым паром; перекачку сусла, разводку в стерильных условиях.

Обработка оборудования для разведения чистых

культур микроорганизмов

224. Емкость для кипячения квасного сусла после каждого освобождения очищать, мыть и ополаскивать горячей водой (60 град. C).

225. Емкости для разведения чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий перед их использованием обрабатывать следующим образом:

а) ополаскивать емкости и прилегающие к ним трубопроводы теплой водой (35 град. C);

б) очищать, мыть емкости, используя 0,5-процентный раствор кальцинированной соды с температуройград. C;

в) ополаскивать горячей водой (60 град. C);

г) пропаривать емкости и прилегающие к ним трубопроводы острым паром в течение 30 минут.

226. Трубопроводы, соединяющие емкости для выращивания культур микроорганизмов, перед каждой передачей дрожжей и молочнокислых бактерий через специально вмонтированные трехходовые краны, промывать теплой (35 град. C), затем горячей водой град. C), после чего пропаривать острым паром в течение 15 минут. По окончании передачи культур трубопроводы вновь промыть теплой (35 град. C), затем горячей водой град. C).

227. Сиропопроводы и емкости для сахарного сиропа после каждого освобождения промывать горячей водой град. C) и 1 раз в неделю пропаривать в течение 15 минут.

IX. РОЗЛИВ И ТРАНСПОРТИРОВКА НАПИТКОВ

Подготовка тары

228. Вся стеклянная тара, поступающая на завод, обязательно должна быть проверена в посудном цехе и принята в соответствии с требованиями, установленными ГОСТ и правилами приемки оборотной стеклянной тары.

229. Бутылки перед загрузкой в моечные ванны подвергать бракеражу . Бутылки с наличием поврежденного венчика, заусенцами и пузырями или с посторонним запахом в мойку не допускать.

Предусмотреть предварительную мойку сильно загрязненных бутылок.

230. Для мойки бутылок применять:

1,8 - 2,0-процентный раствор каустической соды (ГОСТ 2263-79);

0,5-процентный раствор препарата "Санпор" (ТУ) в 0,5-процентном растворе каустической соды (ГОСТ 2263-79);

1,3 - 2,0-процентный раствор каустической соды (ГОСТ 2263-79) с добавкой 0,0008-процентного сульфанола (ТУ 5; ТУ 9; ТУ) в сочетании с 0,001-процентного антивспенивателя (ацетилированный моноглицерид АМГД-100, ТУ 18-2/21-76).

Концентрацию моющих растворов проверять 2 раза в смену.

231. Мойку бутылок в бутылкомоечных машинах различных марок производить в строгом соответствии с инструкциями, разработанными для определенных типов машин. Ополаскивание бутылок производить водой под давлением не менее 1,5 кгс/кв. см (0,15 МПа).

232. Температурный и щелочный режим бутылкомоечных машин устанавливать в соответствии с технологической инструкцией в зависимости от марки машин.

233. За режимом работы бутылкомоечных машин должен быть установлен систематический технический и лабораторный контроль.

234. Чистку моечных машин производить не реже 2 раз в неделю. Моечный раствор спускать, моечные ванны очищать от остатков этикеток, стекла и др. мусора. Внутреннюю поверхность моечных ванн и внутренние стенки моечных машин смазывать 2-процентным раствором хлорной извести и через 1 час смывать водой. Вымытые моечные ванны заполнять новым моющим раствором.

235. Разрешается вторичное использование моющего раствора после его регенерации. Для этого использованный раствор отстаивать, фильтровать и добавлять щелочь до исходной концентрации.

236. При предварительной мойке бутылок раствор в моечных ваннах менять не реже 1 раза в смену. По окончании смены моечные ванны подвергать механической очистке и промывать водой.

237. Вымытые бутылки подвергать контролю перед световым экраном. Недостаточно вымытые бутылки возвращать на повторную мойку.

238. Для сбора стеклобоя оборудовать специальный бункер. Освобождение бункера от стеклобоя производить по мере заполнения.

Розлив в бутылки

239. Разливо-укупорочный блок один раз в неделю подвергать разборке и механической очистке, после чего проводить дезинфекцию паром и антисептиками (антиформин, сульфохлорантин, катамин-АБ) с последующим тщательным промыванием чистой водой до полного удаления дезинфектантов.

240. Разливные агрегаты до и после розлива продукции тщательно промывать горячей (60 град. C) и холодной водой в течение 30 минут.

241. Пивопровод между сборниками фильтрованного пива и разливными агрегатами пропаривать или дезинфицировать 2 раза в неделю.

242. Кроненпробка для укупоривания бутылок должна соответствовать техническим условиям (ОСТ). Условия хранения должны соответствовать указанному ОСТу.

243. Не допускается прием кроненпробки от изготовителя в поврежденных (рваных) мешках. Вскрывать мешки с кроненпробкой следует непосредственно перед использованием. Тара для загрузки кроненпробки в бункер укупорочного автомата должна иметь соответствующую маркировку и не может использоваться для других целей.

244. Бракераж готовой продукции производить после налива до наклейки этикеток; обязательна выборочная проверка качества продукции со стороны ОТК в розливе и экспедиции. Подмену браковщиц производить после каждых 2 часов работы.

Мойка бочек

245. Мойку деревянных бочек (ГОСТ 4972-75) производить следующим образом:

а) бочки предварительно осматривать при освещении внутренней поверхности электролампами низкого напряжения (12 В) для выявления наличия шконтов, пробок и других посторонних предметов и определения состояния осмолки;

б) после удаления посторонних предметов, проверки целостности осмолки и отсутствия запахов, бочки на 1/4 объема наполнить горячей водой град. C) и передать на вращающиеся катки моечных машин, где наружная поверхность их очищается щетками и промывается горячей водой;

в) после этого бочки ополаскивать с помощью 3 последовательных шприцеваний под давлением не менее 1,5 - 2,0 кгс/кв. см (0,15 - 0,2 МПа).

246. При наличии бочкомоечных автоматов в конце каждой смены все части, соприкасающиеся с бочками (щетки, прижимные механизмы, планки и т. д.) промывать сильной струей воды и ополаскивать горячей водой. Дезинфекцию производить в дни общей обработки предприятия.

247. Мойка бочек ручным способом не рекомендуется. В исключительных случаях при ручной мойке бочек внутреннюю поверхность их дезинфицировать водным осветленным раствором (0,5 - 1,0%) хлорной извести, после чего бочки ополаскивать трехкратно чистой водой.

248. При мойке неосмоленных бочек, употребляемых для розлива сиропов, температура воды должна быть 80 град. C.

249. После окончания мойки производить контрольный повторный осмотр (бракераж) бочек.

250. Вымытые бочки закрывать чистыми шконтами поперечного сечения и транспортировать по рельсам в отделение бочкового розлива. Передвигать по полу вымытые бочки запрещается.

Шконты для укупорки бочек хранить в специальных емкостях с водным (0,01%) раствором хлорной извести.

251. Внутреннюю поверхность бочек покрывать ровным слоем смолки. Смолка не должна сообщать пиву постороннего запаха, привкуса и растворяться в пиве.

252. Алюминиевые бочки при поступлении на предприятие проверять в соответствии с п. 245 "а", после чего проводить наружную мойку горячей водойград. C.

253. Внутреннюю поверхность алюминиевых бочек обрабатывать острым паром в течение 30 секунд, после чего ополаскивать холодной водой с температурой не ниже 5 град. C.

254. После мойки внутреннюю поверхность алюминиевых бочек промыть с помощью шприца антисептиком для алюминиевых поверхностей (см. п. 160), затем ополоснуть 2 раза горячей водой и 1 раз холодной.

255. Ополоснутые бочки должны пройти контроль ОТК, а затем подаваться для затаривания продуктом.

Бочковой розлив

256. Разливные аппараты ежедневно после окончания налива пива промыть осветленной хлорной водой, с последующим ополаскиванием холодной водой.

257. Разливные аппараты 1 раз в неделю разбирать, механически очищать щетками, промывать водой, дезинфицировать с последующим ополаскиванием водой.

258. Втулочное отверстие налитой пивом бочки должно быть немедленно плотно укупорено чистым шконтом.

Транспортировка напитков

259. Перевозка напитков должна осуществляться транспортом, который не должен использоваться для перевозки непищевых продуктов, загрязняющих транспорт. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается органами государственного санитарного надзора. Перевозка напитков транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается. Наружную мойку транспортных средств производить на территории предприятия запрещается.

260. Все автоцистерны (пивовозы) должны проходить санитарную обработку и наполняться только на территории предприятия, производящего пиво. Дезинфекцию автоцистерн производить не реже 2 раз в месяц в соответствии с п. п. 160, 267. Обязательно пломбирование автоцистерн после каждого заполнения.

261. Для обработки и налива цистерн на территории предприятия должна быть оборудована площадка с твердым водонепроницаемым покрытием, с подключением к водопроводу, паропроводу, канализации и оснащенная переносной электрической лампой. Место налива пива в цистерны должно быть оборудовано навесом.

262. Внутреннюю поверхность цистерн перед каждым наполнением очищать от осадка, промывать проточной водой, пропаривать в течение 5 - 6 минут при закрытом люке и ополаскивать водой. Арматуру промывать и пропаривать. В товарно-транспортной накладной должна быть отметка: "машина помыта" и подпись мойщика.

263. Транспортные средства для перевозки напитков должны быть чистыми, снабжены брезентом или другими плотными покрытиями для защиты продукции от атмосферных влияний (солнечных лучей, дождя, снега, пыли и т. п.).

X. ОБЩАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ

266. Химические вещества для приготовления дезинфицирующих средств хранить в отдельном закрытом помещении.

Смывные воды отбирать для микробиологического контроля после каждой дезинфекции.

270. После дезинфекции все коммуникации промывать горячей и ополаскивать холодной водой.

276. Оборудование мыть специальными щетками, употреблять для мойки тряпки категорически запрещается.

XI. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

278. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с требованиями норм проектирования вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

279. Бельевые чистого и грязного белья размещать в отдельных помещениях, имеющих окна приема и выдачи белья.

Допускается размещать бельевые в смежных помещениях, имеющих изолированные входы.

Обеспечить строго раздельное хранение в гардеробных личной и санитарной одежды.

280. В бытовых помещениях уборку производить два раза в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств.

281. При умывальниках, в шлюзах уборных должно быть мыло, полотенце и дезинфицирующий раствор для обработки рук и вешалка для халатов.

282. Санузлы регулярно снабжать туалетной бумагой. Унитазы, писсуары периодически очищать от мочекислых солей технической соляной кислотой. Перед входом иметь коврик, пропитанный раствором хлорной извести для дезинфекции обуви.

283. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т. п.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов хранить отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

XII. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С МУХАМИ, ТАРАКАНАМИ И ГРЫЗУНАМИ

284. В помещениях предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

285. Для предупреждения появления насекомых и грызунов соблюдать санитарный режим на территории, в производственных, складских и подсобных помещениях.

286. С наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений затянуть металлической сеткой или марлей.

КонсультантПлюс: примечание.

По вопросу, касающемуся санитарно-эпидемиологических требований к организации и проведению мероприятий по защите от мух и других синантропных членистоногих, см. Руководство по медицинской дезинсекции. Руководство. Р 3.5.2.2487-09", утв. Роспотребнадзором 26.02.2009, и Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 N 126.

287. Дезинсекцию производить в соответствии с инструкцией по борьбе с мухами, утвержденной Министерством здравоохранения СССР.

288. Перед дезинсекцией сырье, готовую продукцию и инвентарь выносить из помещения; обработке подлежат только стены, потолки и оконные переплеты; запрещается обработка полов, оборудования (столов, транспортеров и т. п.) и применение для дезинсекции бумаги-мухомор, фтористых препаратов и формалина.

289. При обнаружении появления тараканов немедленно произвести тщательную уборку помещения и ошпаривание кипятком инвентаря. При повторных появлениях тараканов произвести централизованную обработку всего помещения специальными службами санэпидстанции по борьбе с домашними насекомыми.

XIII. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТНИКОВ

290. Работники предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

а) перед поступлением на работу пройти медицинский осмотр, обследование на бактерионосительство, гельминтозы и рентгенологическое исследование (рентгеноскопия, флюорография), сделать прививки против инфекционных желудочно-кишечных заболеваний и прослушать санитарный инструктаж;

б) прослушать курс санитарного минимума, сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора и посещать лекции и беседы врачей;

в) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;

д) перед работой надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы;

е) перед посещением санузла оставлять санодежду в специально отведенном месте, после посещения уборной вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести;

ж) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этого местах.

Проходить медицинские осмотры и исследования в сроки, установленные местной санэпидемслужбой; быть чистоплотными.

Примечание. Браковщицам пива и безалкогольных напитков проходить проверку остроты зрения один раз в квартал;

Относиться к оборудованию, инвентарю и санодежде бережно;

Соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной, следить за чистотой инвентаря и оборудования.

292. Работники производственных цехов обязаны после окончания работы убрать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать меры по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

293. Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие, занятые ремонтно-строительными работами на предприятиях, обязаны:

а) выполнять правила личной гигиены (личная опрятность, пользование спецодеждой, содержание инструмента и рук в чистоте);

б) инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

в) при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

XIV. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ

САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

294. Администрация предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности обязана обеспечить:

а) соблюдение настоящих Санитарных правил в полном объеме;

б) разработку и строгое выполнение планов санитарно-оздоровительных и противоэпидемических мероприятий;

в) приобретение для персонала достаточного количества санитарной одежды в соответствии с утвержденными нормативами, ее своевременный ремонт, стирку и замену, приобретение спецодежды и обуви, а также средств индивидуальной защиты органов дыхания, зрения, слуха;

г) своевременную организацию занятий и экзаменов по санитарному минимуму для всех работников основных производственных цехов, отделений и участков;

д) проведение медобследований работников в сроки, устанавливаемые органами здравоохранения, а также приобретение необходимого количества личных медицинских книжек и представление медицинским учреждениям полных списков работников, подлежащих медобследованиям;

е) своевременное пополнение обоснованного запаса дезинфицирующих и моющих средств;

ж) проведение бакконтроля производства с периодичностью и в объеме, согласуемом с Государственным санитарным надзором.

295. Ответственность за санитарное состояние предприятий и за соблюдение настоящих Правил несет директор предприятия.

Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений предприятия несет руководитель соответствующего цеха, отделения (бригадир, мастер, сменный инженер, начальник смены).

Ответственность за санитарное состояние складов, лабораторий, столовых и подсобных помещений несут руководители по принадлежности.

Ответственность за санитарное состояние оборудования, аппаратуры и рабочего места несет рабочий цеха.

296. Директор предприятия обязан организовать проверку санитарных знаний и правил санитарно-гигиенического режима на предприятии - рабочих, ИТР, служащих, соприкасающихся с сырьем и готовой продукцией в процессе работы.

297. Каждый рабочий должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами.

298. Вновь принимаемых лиц допускать к работе лишь после проведения санитарного инструктажа и ознакомления их с Санитарными правилами.

Контроль за исполнением настоящих Санитарных правил возлагается на ведомственную и государственную санитарную службу.

С утверждением настоящего документа Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности Минпищепрома СССР, утвержденные 27 декабря 1974 года, теряют силу.

Приложение 1

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ БАКТЕРИЦИДНЫХ ЛАМП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха микробиологических боксов и отделений по разведению чистых культур микроорганизмов.

Наша промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов - для напряжения 127 и 220 В. Ниже приводятся характеристики ламп для напряжения 220 В.

┌───────────┬─────────┬────────────┬─────────────────────────────┐

│ Лампы │Мощность,│ Напряжение,│ Температура помещения, при │

│ │ Вт │ В │которой могут работать лампы,│

│ │ │ │ град. C │

├───────────┼─────────┼────────────┼─────────────────────────────┤

│БУВ-30 │ 30 │ 220 ││

│БУВ-60-П │ 60 │ 220 │ │

└───────────┴─────────┴────────────┴─────────────────────────────┘

Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминесцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы должны быть защищены конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской.

УФ-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и т. д.) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5 - 2-метровой вертикальной металлической оси на ножках-роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы-софиты со щелью, что образует лучевую завесу.

Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких температурах не горят.

При относительной влажности воздуха свыше% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.

При длительной эксплуатации ультрафиолетовых ламп бактерицидный поток облучения уменьшается до 50% номинального.

Бактерицидное действие УФ-лучей обратно пропорционально квадрату расстояния до обрабатываемого объекта.

Уничтожение бактерий и спор плесени наблюдается после облучения в течение минут при расстоянии от лампы до обрабатываемой поверхности 20 см.

Установки для УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета 2 - 2,5 Вт на 1 куб. м помещения.

Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 куб. м помещения. Так, например, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы (60 Вт) делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 куб. м.

Принимая во внимание уменьшение бактерицидного действия УФ-лучей как от расстояния до объекта обработки, так и от длительности эксплуатации ламп, рекомендуется монтировать несколько источников ультрафиолета на разных уровнях по высоте помещения и облучение проводить не дольшеминут. При такой длительности облучения на 30 куб. м помещения следует устанавливать не менее 4 ламп БУВ-60.

Лабораторный контроль в пивоваренной и безалкогольной промышленности. Cанитарно-эпидемиологические правила

1. Общие положения

2. Требования к помещению для выполнения микробиологических работ

Техника отбора проб для микробиологического анализа

4. Методы выполнения микробиологических анализов

5. Микробиологический контроль пивоваренного производства

6. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса

7. Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса

8. Санитарные нормы