МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Полное название вашего учебного заведения с указанием города» (ПНВУЗсУГ)

Курсовая работа

по дисциплине МДК 06.02: «Организация производства в организациях общественного питания»

на тему: «Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе»

Студент : Ф.И.О.

Специальность : Технология общественного питания

Группа : Номер

Преподаватель : Ф.И.О.

Город

2016

Введение3

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5

2.Характеристика производства предприятия общественного питания11

3.Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа

с проведением технологических расчётов15

3.1.Расчёт производственной программы15

3.1.1.Расчёт количества потребителей15

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению15

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления16

3.1.4.Составление плана-меню18

3.1.5.Расчёт потребности в сырье20

3.2.Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу21

3.3.Подбор оборудования26

3.4.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации26

3.5.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда27

Заключение29

Литература30

ВВЕДЕНИЕ

С момента возникновения цивилизации и сопутствующего ей ускорения темпа жизни и специализации на конкретных областях, не пересекающихся с умением готовить пищу, перед человечеством остро встал вопрос о необходимости обеспечения себя пищей различной степени сложности и скорости приготовления. В частности, в Древнем Риме существовал класс заведений, называемых термополиями, в которых подавались горячая еда и вино с пряностями.

В настоящее время общественное питание представляет из себя важную отрасль сферы услуг, специализирующуюся на выпуске кулинарной продукции, занимающуюся производством, реализацией, а также организацией её потребления. Отдельной темой, которая и будет рассмотрена в данной курсовой работе, станет тема японской кухни, отличающейся от общемировой предпочтением натуральных, минимально обработанных широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Помимо всего прочего, блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

· Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов;

· Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд;

· Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости;

· Сезонность питания;

· Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций;

· Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить;

· Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом;

· Специфический застольный этикет.

Цель данной курсовой работы состоит в раскрытии темы японской кухни, её задачи - проанализировать проблемы открытия подобного заведения, составления плана его работы, разработать подробную схему работы горячего цеха ресторана японской кухни вместимостью в 80 посадочных мест. Для этого, в частности, будет взят уже готовый пример работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», источником которого послужат: описание схемы работы ресторанов на сайте, карты меню этой сети; по пути я осуществлю обзор соответствия российским стандартам, разработанным для предприятий общественного питания, этой сети.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1) Организационно-правовые формы:

· общество;

· индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

· полное товарищество;

· смешанное товарищество;

· общество с ограниченной ответственностью (ООО);

· акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);

· акционерное общество открытого типа (АООТ).

Организационно-правовая форма ресторанов сети «Васаби» - общество с ограниченной ответственностью (ООО). Юридический адрес сети ресторанов «Васаби»: г. Санкт-Петербург, пр. Медиков, д. 5.

Время работы ресторанов сети «Васаби»: с 10:00 по 22:00 без выходных.

Режим работы ресторанов сети «Васаби»: завтрак - 10:00-12:00, бизнес-ланч - пн-пт 12:00-17:00, обед - 13:00-15:00, ужин - 20:00-21:00.

2) По характеру производства:

· заготовочные;

· доготовочные;

· с полным циклом производства.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), предприятие общественного питания с полным циклом предоставляемых услуг, занимающееся обработкой сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукции, а затем реализацией.

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

· ресторан;

· бар;

· кафе;

· столовая;

· закусочная,

· кофейня.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), ресторан.

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

· универсальные;

· специализированные (молочные, диетические и т.д.);

· узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т. д.).

Каждый ресторан сети «Васаби» занимается изготовлением блюд японской национальной кухни и поэтому относится к специализированным.

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

· люкс;

· высший;

· первый класс.

Рестораны сети «Васаби» относятся к первому классу обслуживания, поскольку предоставляют гармоничность в интерьере, комфортность, разнообразный выбор товаров и услуг, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков несложного приготовления для баров.

6) По времени функционирования:

· сезонные;

· стационарные.

Рестораны сети «Васаби» касательно времени функционирования - постоянно действующие (стационарные).

7) От места функционирования:

· стационарные;

· передвижные.

Место функционирования каждого из ресторанов сети «Васаби» - стационарное, то есть он строится на определённом изначально месте и не предназначен для передвижения в другое место.

8) От обслуживаемого контингента:

· общедоступные;

· молодежные;

· детские;

· студенческие;

· школьные;

· при промышленном предприятии.

Каждый из ресторанов сети «Васаби» рассчитан на общедоступное обслуживание.

Обслуживание в ресторанах сети «Васаби» осуществляется персоналом. Исходя из этого, производственный персонал состоит из:

· Директора;

· Заместителя директора;

· Заведующего производством;

· Главного бухгалтера;

· Администратора зала;

· Подсобных рабочих;

· Технического персонала;

· Охраны;

· Поваров 1-ой смены и 2-ой смены;

· Управляющего складскими помещениями;

· Калькулятора;

· Официантов 1-ой смены и 2-ой смены.

Соответственно, чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления:

· Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия;

· Шеф-повар несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы;

· Администратор возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством;

· Менеджер по снабжению руководит службой снабжения;

· Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д.;

· Менеджер по поставкам - в его обязанности будет входить заключение договоров о поставках продукции, п/ф, сервиза, посуды и т.д. Под его ответственностью стоит то, чтобы ресторан смог закупать продукцию хорошего качества по выгодной для нашей стороны ценам, также менеджер по поставкам будет отвечать за бесперебойной поставкой продукции, точнее, если нет нужных товаров у одного поставщика, он должен заказать их у другого, другими словами, он должен создать базу поставщиков ресторана для того, чтобы не было задержек в поставках;

· Кладовщик , чьей работой будет заполнение бумаг о наличии продукции, своевременное предупреждение менеджера по поставкам о малом количестве того или иного сырья. К его обязанностям будет также относиться проверка сроков годности продуктов;

· Подсобный рабочий , в данном случае - грузчик, его работой будет приём продукции и перевозка её на склад;

· Калькулятор - человек, работающий вместе со старшим бухгалтером, в его обязанности входит фактически то же самое, что и у старшего бухгалтера - иными словами, калькулятор станет руками данного кабинета, а старший бухгалтер - мозгом данного кабинета;

· Рабочая бригада поваров , в неё входят повара всех цехов, их обязанность состоит в приготовлении блюд по их заказу, приготовление заготовок, отдача блюд на раздаточный стол, с которого их будут забирать официанты;

· Рабочая бригада официантов ? их обязанность важна, так как они, фактически, лицо ресторана, от них будет зависеть первое и последующее впечатление гостя о нашем заведении. Их обязанность? беседовать с гостем, прием и выдача заказов. Вкратце? обеспечение комфортного досуга посетителей;

· Швейцар ? в данной ситуации этот человек приветствует пришедших в ресторан и принимает их одежду в гардероб;

· Охрана ? работники охраны будут при входе, принимая во внимание ракурс входа и зала, их работа - охрана заведения, работников и всех находящихся в заведении гостей;

· Технический персонал ? это уборщицы и мойщицы как столовой посуды, так и (отдельно) кухонной посуды. В их обязанности входят уборка ресторана?зала, вестибюля, мойка посуды, другими словами - поддержание чистоты ресторана в зависимости от их должности.

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Итак, в этой части была дана характеристикаорганизации ресторанов сети «Васаби».

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Так как заведения сети «Васаби» являются ресторанами, то имеют структуру предприятия с полным циклом предоставляемых услуг и поэтому имеют такую схему работы предприятия:

СКЛАД

Таблица площадей помещений:

Производственные помещения	м 2
Горячий цех
Холодный цех
Мясо-рыбный цех
Птице-гольевой
Резка хлеба
Доготовочный цех
Помещение заведующего производством
Моечная столовой посуды
Сервизная
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Кондитерский цех

В данной курсовой работе будет рассматриваться горячий цех предприятия общественного питания с японской кухней на 80 посадочных мест.

Схема взаимосвязи цехов

Горячий цех относится к доготовочному типу и имеет такую схему взаимодействия с другими цехами предприятия:

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

3.1.1. РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество потребителей в день:

N = P ? (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

? ? оборачиваемость одного посадочного места в день.

Так как данное конкретное заведение рассчитано на 80 посадочных мест, а оборачиваемость одного посадочного места - 6 человек в день, то имеем:

N = 80 6 (человек) = 480

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 480 посетителей.

3.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N m (блюд),(3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания.

Так как предприятие обслуживает 480 человек за день, исходя из предыдущего раздела, а коэффициент потребления блюд одним потребителем на данном предприятии общественного питания имеет число (так как это ресторан общегородского типа) 3,5, то имеем, что:

n = 480 3,5 (блюд) = 1680

Итак, предприятие выпускает 1680 блюд.

3.1.3. РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИЯ

n общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд (3.1.3.1)

где: n холодных блюд = N m ,(3.1.3.2)

где: n холодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителеми т.д.

Так как рассматриваемое заведение - ресторан общегородского типа, а посещают его 480 человек, то имеем, что:

n холодных блюд = 480 1,1 = 528

n супов = 480 0,7 = 336

n сладких блюд = 480 0,3 = 144

n общее кол-во блюд = 528 + 336 + 672 + 144 = 1680

Полученные данные сводятся в следующую в таблицу (3.1.3.1 ):

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N )	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m )	Количество блюд каждого вида (n )
Холодные блюда
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда

Итого: 1680

Как видно из таблицы, среди выпускаемых блюд преобладают вторые блюда.

Наимен. продукта	Кол-во потреб. (чел.) ( N)	Норма потреб. на 1 чел. в день	Количество
			в литрах / в штуках	в порциях (стаканах)
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)		0,05	24 л. 9,6 л. 12 л. 2,4 л.
Холодные напитки, л		0,25	120 л.
Фруктовые воды, л		0,09	43,2 л.
Минеральные воды, л		0,14	67,2 л.
Натуральные соки, л		0,02	9,6 л.
Хлеб и хлебоб. изд., г в т. ч.: ржаной пшеничный			72 кг 24 кг. 48 кг.
Кондитерские и булочные изделия собств. произв., шт.			240 шт.

Таблица 3.1.3.2

3.1.4 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

Утверждаю:Таблица 3.1.4.1

ООО «Васаби»

Директор Имяреков А.Б.

План-меню

№ рец-ры по Сборнику рец. или ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8	Холодные блюда и закуски Филадельфия спешл (рис, водоросли, огурцы, мягкий сыр, лосось, кунжут)
	Саке урамаки (ролл рисом наружу)
	Авокадо Маки (водоросли, авокадо, мягкий сыр, рис)
	Канадский тобико (рис, кунжут, лосось, омлет, икра летучей рыбы)
	Чикен терияки маки (омлет, мясо цыплёнка, соус терияки)
	Микс салат (руккола, фрилис, вяленые помидоры, сыр «Пармезан»)
	Чука салат (маринованные водоросли, ореховый соус)
	Греческий салат (салат, сыр «Фета», оливковое масло, уксус)
	Всего: 8
ТТК №9	Супы Мисо традиционный (паста мисо, бульон даси, тофу)
	Всего: 1
ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14	Вторые блюда Рыбное рагу со шпинатом (лосось, шпинат, чеснок, перец сладкий)
	Рыбное филе в горчичном соусе (лосось, горчица, сметана)
	Свинина с грибами в соусе (свиная корейка, белые грибы, сметана)
	Филе индейки с цукини (филе индейки, цукини)
	Фрикадельки из лосося (лосось, лимон, батон, яйцо)
	Всего: 5
ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17	Гарниры Рис
	Пшеничная лапша
	Картофель айдахо (картофель, карри)
	Всего: 3
ТТК №18 ТТК №19	Сладкие блюда Рафаэлло ролл (тёмный шоколад, сыр «Маскарпоне», кокосовый крем, миндаль)
	Вишнёвое парфе (парфе, вишня, тёмный шоколад, ягодный соус)
	Всего: 2
ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22	Горячие напитки Эспрессо (кофе молотый, вода)
	Американо (кофе молотый, вода)
	Капучино (кофе молотый, вода сахар, сливки)
	Всего: 3
ТТК №23	Холодные напитки Ананасовый сок
	Всего: 1
ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26	Мучные кулинарные и кондитерские изделия Тирамису (сыр «Маскарпоне», печенье савоярди, молотый кофе)
	Брусничный пирог (брусника, белый шоколад)
	Чизкейк Филадельфия (клубника, йогуртовый крем)
	Всего: 3

3.1.5. РАСЧЁТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ

3.2. РАСЧЁТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА

Расчёт численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчёт проводится по формуле:

где N 1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т см - продолжительность смены, в часах (8 часов);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Данные расчёта производственных работников сводятся в таблицу.

Наименование блюд	Ед.изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (Н вр)	Количество человеко-секунд ( n Н вр.)
Супы: Мисо традиционный	блюдо	336	100	33600
Горячие блюда: Рыбное рагу со шпинатом Рыбное филе в горчичном соусе Свинина с грибами в соусе Филе индейки с цукини Фрикадельки из лосося Рис Пшеничная лапша Картофель айдахо	блюдо	84 84 84 84 84 84 84 84	50 100 100 80 100 170 60 100	4200 8400 8400 6720 8400 14280 5040 8400
Горячие напитки: Эспрессо Американо Капучино	напиток	40 40 40 30	40 0 800 1200
Сладкие блюда: Тирамису Брусничный пирог Чизкейк Филадельфия	блюдо	80 80 80	100 100 80	8000 8000 6400
Итого: n Н вр = 122240

По формуле в начале этого пункта получаем, что:
N 1 = 122240 / (3600 8 1,14) ? 4 (человека)

Вводим поправочный коэффициент:

N 2 = N 1 К (человек) ,

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,59).

Получаем, что:

N 2 = 4 1,59 (человек) ? 6 (человек)

Итак, после проведения расчётов мы получаем: в цеху будут работать 4 повара, два из них будут 5-го разряда по причине того, что спектр выполняемых работ велик и выпускаемые блюда должны соответствовать первому классу ресторана. Ассистировать их работу будут два повара 4-го разряда по причине всё той же сложности выполняемых работ. Вместе с тем, с ними в цехе будут работать: заведующий производством (шеф-повар), заместитель заведующего производством, а также бригадир горячего цеха. Итого мы имеем 6 поваров.

3.3 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Примерный план горячего цеха ресторана на 80 мест :
1 - плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 - шкаф жарочный электрический;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

6 - вставка к тепловому оборудованию;

7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 - стол производственный СП-1470;

9 - универсальный привод ПГ-0,6;

10 - стол для установки средств малой механизации;

11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 - печь шашлычная;

13 - стеллаж передвижной;

14 - котел пищеварочный КПЭ-100;

15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 - прилавок-мармит для первых блюд;

20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 - стойка раздаточная СРСМ;

22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 - раковина.

Оборудование для горячего цеха:

Вид оборудования	Производительность, мощность	Тип, марка	Кол-во единиц	Габариты, м
				Длина	Ширина	Высота
Механическое
Тепловое 1 - плита электрическая четыре конфорочная 2 - сковорода электрическая; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница; 5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;		ПЭСМ-4Ш ШЖЭ-01 ШЖЭ-01 ФЭСМ-20 ПЭ-024Н				0,85 0,85
Холодильное 18 - шкаф холодильный;		ШХ-0,4М
Немеханическое 13 - стеллаж передвижной; Стойка раздаточная; Стол производственный; Ванна передвижная дляпромывки гарниров; Вставка к тепловому оборудованию;		СТ-1 СРТЭСМ-М СОЭСМ-2 ВПГСМ ТТ СП-115/500				0,85 0,84 0,85 0,85
Весоизмерительное
Весы настольныециферблатные		ВНЦ-10			0,25	0,63

3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, СРЕДСТВ МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество	Примечание
1) Ножи 2) Сита 3) Дуршлаг металлический 4) Шумовки 5) Ковши-сачки 6) Черпаки 7) Приспособления для процеживания бульона 8) Доски разделочные 9) Вилки поварские 10) Лопатки 11) Котлы 12) Кастрюли 13) Сотейники 14) Сковороды 15) Противни 16) Ложки		(разные для разного сырья с учётом специфики кухни) (с учётом специфики)

3.5.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный технологический процесс.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах, что особенно актуально в ресторанах японской кухни . Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Итак, в этой части было рассмотрено рабочее устройство ресторанов сети «Васаби».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе был рассмотрен вопрос обеспечения работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», в частности, были предоставлены оптимальные для работы данной конкретной сети расчёты, которые могут позволить работать предприятиям данной сети адекватно потребностям посетителей и при этом получить максимальную экономическую отдачу - уменьшить расходы и увеличить прибыль.

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями;

2. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

3. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

4. ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

5. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий;

8. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

II . Основная

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. ? Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

III . Дополнительная

Технологические документы:

1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2? М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

2. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 ? М.: «Хлебпродинформ», 2001.

3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. ? М.: Хлебпродинформ, 2000.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания. ? М.: Хлебпродинформ, 2002.

IV . Учебные пособия и справочная литература

Журналы:

1. «Питание и общество,

2. «Ресторанный бизнес»,

3. «Ресторанные ведомости», другие.

Интернет-ресурсы:

4. Свободная энциклопедия «Википедия».

ПЛАН.

Введение.

Характеристика предприятия.

Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

Технологическая документация на производстве.

Научная организация труда.

Организация производства.

Описание мероприятия.

Заключение.

Список Литературы.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Д ля оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства.

Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

Банкет-фуршет на 30 человек.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Овощной цех.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

П лан овощного цеха.

1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна моечная

4 – стол для дочистки

картофеля и корнеплодов

5 – стеллаж передвижной.

6 – овощерезательная

7 –стол производственный.

8 – стол для очистки

репчатого лука.

П лан горячего цеха.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• 1.3 Организация снабжения складского хозяйства предприятия
• 3.2 Расчет фонда заработной платы
• 3.3 Расчет суммы амортизационных отчислений
• 3.4 Расчет издержек производства и обращения
• 3.5 Расчет прибыли и рентабельности
• 3.6 Расчет эффективности капитальных вложений
• Заключение
• Список литературы

Введение

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны. Эта проблема решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы улучшения обслуживания потребителей путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы ресторана, /3/ расчет экономической части ресторана, составление хозяйственной деятельности предприятия.

ресторан обслуживание цех снабжение

1. Организация производства предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. В дневное время рестораны первой категории могут работать как общедоступные столовые с пониженными наценками и отпускать массовую обеденную продукцию.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладать знаниями иностранных языков.

Основное назначение ресторана - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам). В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний - полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Предприятия предоставляют населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании циркулярного письма Министерства торговли СССР от 24 июня 1976 г. № 11/84-85 в ресторанах, как и в других предприятиях общественного питания, в целях удовлетворения спроса и покрытия сбалансированного питания в четверг каждой недели введен рыбный день.

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы - вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты). Для обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 1-2 стола. В меню дополнительно включаются детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода.

В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех - и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала. В ресторанах высшей и первой категорий столы накрывают скатертями, в отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной салфетке.

Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием (ресторан "Москва", ресторан "Метрополь", ресторан "Советский"), выполненную накладными буквами и освещенную в вечернее время. У входа в ресторан вывешиваются или пишутся на дверном стекле часы его работы. Подъезд ресторана должен быть хорошо освещен.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов) по специальному меню. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении в основном более суток, а также туристско-экскурсионных поездов и поездов специального назначения (для обслуживания детей, отъезжающих в пионерлагеря, поездов "Здоровье" и др.). Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обеденный зал оборудуется четырехместными столами и стульями. Для хранения скоропортящихся продуктов используются специальные емкости (шкафы, люки).

Ежедневное меню вагона-ресторана составляется с учетом маршрута следования, контингента пассажиров и разнообразия блюд по дням недели, что особенно важно в длительных рейсах. При суточных рейсах применяется постоянно действующее меню.

Кроме того, в буфете вагона-ресторана реализуются кондитерские (шоколад в плитках, конфеты), мучные кондитерские (печенье, вафли, пряники, пирожные), хлебобулочные изделия, фрукты, соки фруктовые и овощные, минеральные и фруктовые воды, пиво, алкогольные напитки крепостью до 30%, а также дорожные наборы продуктов. При комплектовании дорожных наборов включаются: копченые колбасы, сыры, вареные яйца, сосиски, кондитерские и хлебобулочные изделия, свежие овощи и фрукты, соки, молочнокислая продукция (ряженка, простокваша, кефир и др.).

В целях ускорения обслуживания пассажиров в меню вагонов-ресторанов включаются комплексные рационы питания (завтраки, обеды, ужины), а для приготовления пищи используются быстрозамороженные первые, вторые блюда и гарниры, а также полуфабрикаты, мясные, рыбные, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи, консервированная продукция и концентраты. Полуфабрикаты и другая продукция поступает от производственных цехов, специальных баз снабжения, железнодорожных ресторанов и фабрик-заготовочных.

1.2 Анализ организации материально-технической базы

Управление материально-технической базой предприятия играет большую роль в управлении предприятием в целом.

Материальные ресурсы представляют собой часть оборотных фондов предприятия, т.е. тех средств производства, которые полностью потребляются в каждом производственном цикле, целиком переносят свою стоимость на готовую продукцию и в процессе производства меняют или теряют свои потребительские свойства.

В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Для организации прибыльной работы предприятия необходимо создание правильной и реальной структуры движения материальных ресурсов предприятия. В современном менеджменте существует большое количество вариантов управления материальными ресурсами предприятия.

Актуальной эта тема стала от того что Реформирование экономики России привело к резкому сокращению объемов производства продукции, ослаблению материально-технической базы отрасли, ухудшению уровня всех экономических показателей. В условиях существующего в последние годы бюджетного дефицита, сокращения объемов инвестиций, ограниченности финансовых средств проблема оптимального формирования и рационального использования материально-технических ресурсов организаций имеет первостепенное значение. От полного и своевременного обеспечения ими организации эффективного применения во многом зависят объемы производства основных видов продукции и деятельности каждого предприятия. Оптимальное формирование и рациональное использование материально-технической базы прямо влияет на результаты функционирования всего производственного потенциала организации. Эффективность использования материальных ресурсов будет, чем выше, тем больше экономический потенциал фирмы, что возможно лишь при интенсификации производства, осуществляемой на основе высокоразвитой материально-технической базы. Однако в условиях экономического кризиса в стране не удалось реализовать программу по созданию комплекса машин для механизации и автоматизации, использовать ее в качестве материальной основы интенсификации отрасли. Кроме того, несовершенство системы контроля, учета выполняемых операций и производимых затрат ресурсов привело к разлаженности механизма организации всего производственного процесса, усилило структурные диспропорции материально-технических средств.

В связи с этим особую актуальность и важность приобретает поиск эффективных направлений рационального использования материально-технических ресурсов организаций в современных условиях.

Экономисты классики выделяли четыре основных фактора производства: земля, труд, капитал и предпринимательская способность (некоторые называют сегодня, как фактор, НТП).

Нас же в данной главе интересует капитал. Различают основной и оборотный капитал. В отечественной науке и практике основной капитал называют чаще основными фондами. /9/

Основные фонды - это материально-вещественные ценности, действующие в неизменной натуральной форме в течение нескольких производственных циклов и утрачивающие свою стоимость по частям. В зависимости от характера участия основных фондов в процессе расширенного воспроизводства они подразделяются на производственные и непроизводственные основные фонды.

Производственные основные фонды функционируют в сфере материального производства, непосредственно участвуют в изготовлении продукта и постепенно переносят на него свою стоимость.

Непроизводственные основные фонды - жилые дома, детские и спортивные учреждения, другие объекты культурно-бытового обслуживания трудящихся, которые находятся на балансе предприятия. Они не участвуют в процессе производства и не переносят своей стоимости на продукт, однако их постоянное увеличение неразрывно связано с улучшением благосостояния, повышением материального и культурного уровня жизни работников, что, в конечном счете, влияет на результаты деятельности предприятия. /1,2/

Основные производственные фонды - материально-техническая база предприятия. От их объема зависят производственные мощности предприятия, уровень технической вооруженности труда. Накопление основных фондов и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень общества. "В условиях перехода к рынку основные фонды - главная предпосылка, обеспечивающая дальнейший экономический рост за счет всех факторов интенсификации производства… Главную часть основных фондов (свыше 65 %) составляют основные производственные фонды".

Основные производственные фонды предприятия - это разнообразные средства труда, которые, несмотря на свою экономическую однородность, отличаются целевым назначение, сроком службы. Отсюда возникает необходимость классификации основных фондов по определенным группам, учитывающим специфику производственного назначения различных видов фондов. Основные производственные фонды предприятий по действующей видовой классификации делятся на следующие группы:

Земельные участки и объекты природопользования (вода, недра, другие природные ресурсы), принадлежащие предприятию на правах собственности;

Здания (производственные, служебные и другие);

Сооружения (инженерно-строительные объекты, обслуживающие производство);

Передаточные устройства (электро-, теплосети);

Машины и оборудование;

Различное оборудование;

Вычислительная техника;

Транспортные средства;

Инструменты и приспособления с высокой стоимостью;

Производственный и хозяйственный инвентарь;

Внутрихозяйственные дороги;

Капитальные вложения на улучшение земель и в арендованные здания, помещения, оборудование и другие объекты, относящиеся к основным фондам.

Соотношение отдельных групп в их общем объеме представляет собой производственную структуру основных фондов. Решающее значение для выпуска продукции имеет активная часть производственных фондов - машины и оборудование. Их объем характеризует реальные возможности производства готовой продукции, и организация заинтересована в повышении удельного веса активной части фондов.

Здания, сооружения, инвентарь, обеспечивающие нормальное функционирование активных элементов основных фондов, относятся к пассивной части фондов.

Эффективность основных производственных фондов оценивает целая система показателей, основным из которых является показатель фондоотдачи стоимость товарной продукции, полученная с рубля основных производственных фондов. Чем выше доля оборудования в стоимости основных производственных фондов, тем при прочих равных условиях больше выпуск продукции, выше показатель фондоотдачи. Поэтому улучшение структуры основных фондов рассматривается как условие роста производства, снижения себестоимости, увеличения денежных накоплений предприятия.

"Видовая структура основных производственных фондов предприятия различных отраслей промышленности неодинакова. Например, доля зданий наиболее велика в легкой и пищевой продукции (44 %), сооружений - в топливной промышленности (17 %), передаточных устройств - в электроэнергетике (32 %), машин и оборудования - на предприятиях машиностроительного комплекса (более 45 %)".

Таким образом, предприятие должно стремиться к оптимизации структуры материально-технической базы. Улучшить структуру основных производственных фондов позволяет:

Обновление и модернизация оборудования;

Совершенствование структуры оборудования в результате увеличения доли прогрессивных видов станков: автоматических линий, станков с числовым, программным управлениям;

Лучшее использование зданий и сооружений на свободных площадях;

Правильная разработка проектов строительства и качественная их реализация;

Ликвидация лишнего и малоиспользуемого оборудования и установка оборудования, обеспечивающего более правильные пропорции между его отдельными группами.

Учет и планирование основных фондов ведутся в натуральной и денежной формах. При оценке основных фондов в натуральном измерении устанавливается число машин, их производительность, мощность, другие количественные величины. Эти данные используются для расчета производственной мощности предприятий и отраслей, планирования производственной программы, резервов повышения выработки на оборудовании, составления баланса оборудования.

Денежная (или стоимостная) оценка основных фондов необходима для планирования расширенного воспроизводства основных фондов, определения степени износа и размера амортизационных отчислений. Существует несколько видов оценок основных производственных фондов, связанных с длительным участием или постоянным снашиванием в процессе производства, изменением за этот период условий воспроизводства: по первоначальной, восстановительной и остаточной стоимости.

Первоначальная стоимость основных производственных фондов - сумма затрат на изготовление или приобретение фондов, их доставку и монтаж.

Восстановительная стоимость - затраты на воспроизводство основных фондов в современных условиях; как правило она устанавливается во время переоценки фондов. Раннее переоценки производились по указанию государства; теперь право переоценки не чаще одного раза в год дано самим предприятиям.

Остаточная стоимость представляет собой разность между первоначальной или восстановительной стоимостью основных фондов и суммой их износа.

Различают также балансовую (по ней имущество стоит на балансе) и ликвидационную стоимость основных фондов.

Различные источники по-разному дают определение материально-технической базы организации. Одни определяют ее как совокупность средств труда, другие как совокупность средств и предметов труда. Так как курсовая работа изучает проблему обновления материально-технической базы, то речь будет вестись именно об основных производственных фондах, не касаясь обыкновения предметов труда. /3/

Также необходимо отметить такое понятие как Амортизация - это денежное возмещение износа основных фондов путем включения части их стоимости в затраты на выпуск продукции. Следовательно. Амортизация есть денежное выражение физического и морального износа основных фондов. Амортизация осуществляется в целях полной замены основных фондов при их выбытии.

Сумма амортизационных отчислений зависит от стоимости основных производственных фондов, времени их эксплуатации, затрат на модернизацию. Общая сумма амортизации, переносимая на производимую продукцию, определяется как разница между первоначальной и ликвидационной стоимостью основного капитала.

Отношение величины годовой суммы амортизации к стоимости основных фондов, выраженное в процентах, называется нормой амортизации. Норма показывает, какую долю своей балансовой стоимости ежегодно переносят средства труда на создаваемую ими продукцию.

На сегодняшний день предприятиям разрешено использовать четыре способа исчисления величины амортизационных отчислений: равномерный (линейный) метод, способ уменьшаемого остатка, способ списания стоимости пропорционально объему продукции (экономически более правильный, но сложен для реального применения), кумулятивный метод. Для малых предприятий, а также для активной части фондов разрешается ускоренная амортизация.

Предприятия самостоятельно используют средства амортизационного фонда, направляя их на научно-техническое, производственное развитие предприятия, на воспроизводство и совершенствование основных фондов предприятия.

Существуют различные формы простого и расширенного воспроизводства основного капитала. /5/

Формы простого воспроизводства - замена устаревшего средства труда и капитальный ремонт, расширенного - новое строительство, расширение действующих предприятий (экстенсивные формы), их реконструкция и техническое перевооружение, модернизация оборудования (интенсивные формы). Каждая из этих форм решает определенные задачи, имеет преимущества и недостатки. За счет нового строительства вводятся в действие новые предприятия, на которых все элементы основных производственных фондов соответствуют современным требованиям технического прогресса, решается проблема правильного размещения производственных сил по территории страны. Это экстенсивная форма воспроизводства, которая была свойственна экономике советского периода. Однако в период перехода к рынку, когда происходит спад производства и многие предприятия прекращают свою деятельность, предпочтение должно быть отдано интенсивным методам - реконструкции и техническому перевооружению действующих предприятий.

При реконструкции основная часть капиталовложений направляется на совершенствование активной части фондов при использовании старых зданий, сооружений. Увеличение доли затрат на оборудование позволяет при том же объеме капитальных вложений получить больший прирост производства и на этой основе увеличить производительность труда, снизить себестоимость продукции.

Под модернизацией оборудования понимается его обновление с целью полного или частичного устранения морального износа второй формы и повышения технико-экономических показателей до уровня аналогичного оборудования более совершенных конструкций.

"Модернизация оборудования может проводиться по нескольким направлениям:

усовершенствование конструкций действующих машин, повышающее их режимные характеристики и технические возможности;

механизация и автоматизация станков и механизмов, позволяющие увеличить производительность оборудования; перевод оборудования на программное управление".

1.3 Организация снабжения складского хозяйства предприятия

Для обеспечения ритмичной работы ресторана своевременно и бесперебойно, комплексно снабжается сырьем, полуфабрикатами. Продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности. Основными требованиями к организации снабжения ресторана являются: поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта; минимальные трудовые затраты при организации снабжения. Складское помещение размещено на первом этаже, вблизи служебного входа. В состав складских помещении входят: охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая картофеля и овощей; камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Полы в кладовых влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитаны на значительную нагрузку (метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плитками светлых тонов, потолки побелены. Двери без порогов, ширина дверей 0,9 м.

В неохлаждаемых помещениях искусственное освещение. Товары уложены на подтоварники, стеллажи, хранятся, в таре в которой они поступили: ящиках, бочках, коробках из гофрированного картона и т.д.

В кладовых - созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) . При организации складского хозяйства особое внимание уделено к хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам.

Условия хранения продовольственных товаров

Группа товаров	Температура хранения, C	Относи-тельная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха	Срок хранения, ДНИ	Освещен-ность, лк
Бакалейные
Молочно-жировые и гастрономические продукты
Картофель и овощи
Фрукты, ягоды, зелень
Ликероводочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия

1.4 Анализ производственной программы предприятия

Формирование производственно-коммерческой деятельности предприятия начинается с определения объема и возможностей производства и реализации продукции, т.е. производственной программы.

Производственная программа - это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и стоимостном выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период. Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам. Производственная программа служит базой для разработки следующих планов:

1) материально-технического снабжения;

2) численности персонала и оплаты труда;

3) инвестиций;

4) финансового плана.

Производственная программа предопределяет задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности рабочих и др. Она тесно связана с финансовым планом, планом по издержкам производства, прибыли и рентабельности. Предприятия формируют свою производственную программу самостоятельно на основе выявленного в процессе изучения рынка потребительского спроса; портфеля заказов (договоров) на продукцию и услуги; государственных заказов и собственных потребностей.

Годовая производственная программа устанавливает ряд номенклатурно-количественных заданий, которые составляют ее разделы:

номенклатуру и ассортимент продукции;

задание по выпуску готовых изделий в натуральном и стоимостном выражении по укрупненным группам;

объем поставок полуфабрикатов сторонним организациям;

объем работ, услуг промышленного характера сторонним организациям;

объем выпуска прочей продукции (подсобных цехов).

Производственная программа состоит из трех разделов:

1. План производства продукции в натуральном выражении - устанавливает объем выпуска продукции соответствующего качества по номенклатуре и ассортименту в физических единицах измерения (т, м, шт). Он определяется, исходя из полного и лучшего удовлетворения спроса потребителя и достижения максимального использования производственных мощностей;

2. План производства продукции в стоимостном выражении в показателях валовой, товарной и чистой продукции;

3. План реализации продукции в натуральном и стоимостном выражении. Он составляется, исходя из заключенных договоров на поставку продукции, а также полуфабрикатов, узлов и деталей по договорам кооперации с другими предприятиями, а также собственной оценки емкости рынка. Расчет объема реализуемой продукции производится на основе величины товарной продукции с учетом изменения остатков продукции на складе и отгруженной, но не оплаченной заказчиками, на начало и конец планируемого года. Но объем реализации продукции также влияют изменение качества выпускаемой продукции и действующих на предприятии цен на продукцию и услуги.

Исходными данными для определения максимально возможного выпуска продукции за год служит среднегодовая производственная мощность предприятия и коэффициент ее использования. Часто обеспечение потребностей рынка требует введения в действие новых дополнительных мощностей за счет технического перевооружения, реконструкции или расширения предприятия.

Разработка производственной программы состоит из нескольких этапов :

1. Анализ результатов работы предприятия в текущем году.

2. На основе маркетинговых исследований составляется прогноз спроса и предложения по номенклатуре, ассортименту, объему и срокам поставки выпускаемой продукции.

3. Определяется номенклатура и ассортимент продукции в натуральном выражении.

4. На основании заключенных договоров на поставку продукции и сведений об остатках нереализованной готовой продукции на складах разрабатывается годовая производственная программа. На этом этапе принимают решения о специализации и кооперировании производства, о сроках выпуска продукции. Определяют объем товарной продукции в натуральном и стоимостном выражении.

5. Производится технико-экономическое обоснование производственной программы:

а) осуществляется расчет материальных, топливных, энергетических ресурсов, необходимых для ее выполнения (исходя из норм расхода);

б) планируются ремонтно-эксплуатационные затраты; в) обосновывается потребность в транспортных средствах и иных факторах производства;

г) для увязки программы с имеющимися на предприятии мощностями разрабатывается баланс производственных мощностей и производится обоснование программы производственными мощностями;

д) вносятся изменения в план инвестиций с учетом принятых решений по номенклатуре, ассортименту, объему выпуска и решений по специализации и кооперированию производства.

Принятая программа конкретизируется в разрезе подразделений предприятия и отдельных деталей:

для сборочных цехов - распределяется по плановым периодам года в разрезе изделий;

для обрабатывающих цехов - в виде номенклатурно-календарных планов выпуска деталей и сборочных единиц.

Номенклатурно-календарные планы служат основанием для расчета календарно-плановых нормативов движения производства в каждом из основных цехов. Цехи на основании этих планов формируют на каждый месяц производственные программы по запуску и выпуску закрепленных за ними изделий с учетом дополнительных предложений со стороны производственно-диспетчерского отдела и распределяют их по участкам (бригадам).

Для участков (бригад) разрабатываются 2 вида производственных заданий:

1) оперативно-календарный план запуска-выпуска деталей с учетом равномерного и ритмичного выпуска продукции;

2) сменно-суточные задания с конкретным закреплением деталей (операций) за рабочими местами.

1.5 Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После. того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.

Характеристика горячего цеха :

Горячий цех занимает в ресторане центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Цех расположен на одном уровне с залом и имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23°С, поэтому в ресторане установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Характеристика холодного цеха :

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входит порционирование холодных закусок, нарезка и смешивание салатов, приготовление бутербродов, холодных напитков, холодных супов, а так же охлаждение напитков и приготовление свежевыжатых соков.

Салаты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 по Цельсию, не более 6 часов. Заправляют салаты непосредственно перед отпуском.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

1.6 Организация работы вспомогательных цехов

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Работа экспедиции.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски "ОС", лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь.

2. Организация обслуживания на предприятиях

Организация обслуживания потребителей - это специфическая, не имеющая аналогов в других отраслях часть организации деятельности предприятия, играющая особую роль в повышении ее эффективности.

Также метод обслуживания - это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся - метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания. /1/

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный, и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00 ч. до последнего посетителя. /6,8/

3. Анализ влияния организации производства и обслуживания на эффективность работы предприятия

Методы управления рабочим персоналом можно классифицировать по признаку принадлежности к общей функции управления: методы нормирования, организации, планирования, координации, регулирования мотивации, стимулирования, контроля, анализа, учета. Основная цель управления рабочим персоналом состоит в формировании, развитии и реализации с наибольшей эффективностью кадрового потенциала предприятия. Это означает улучшение работы каждого работника, чтобы он оптимальным образом наращивал и использовал свой трудовой и творческий потенциал и благодаря этому содействовал достижению целей предприятия, а также поддерживал деятельность других сотрудников в этом направлении.

Более подробная классификация методов управления рабочим персоналом по признаку принадлежности к конкретной функции управления рабочим персоналом позволяет выстроить их в технологическую цепочку всего цикла работ с персоналом. И естественно, повышение эффективности труда на предприятии связано, прежде всего, с увеличением его производительной силы, достижением конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.

Эффективность определяет социально-экономический эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие "эффективность труда" шире понятия "производительность труда".

В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.

Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.

Одним из главных измерителей эффективности затрат живого труда на предприятии является прибыль в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени. Он характеризует производственно - торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.

Плановая функция является важнейшей, т.к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.

Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда. /5,6/

Производительность труда в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и трудоемкостью.

Трудоемкость - это затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму. Является обратным показателем выработки и определяется по формуле:

Производительность труда исчисляется тремя методами: в натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения производительности труда зависит от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор определяется наличием цехового деления.

Натуральный метод измерения производительности труда используется в общественном питании для определения количества продукции, произведенной в единицу времени. Данный метод является наиболее точным, однако применяется он лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Такую продукцию выпускают кондитерские, мясорыбные, овощные цехи.

Стоимостной метод измерения производительности является наиболее распространенным и состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного работника производства.

Измерение производительности труда в стоимостном выражении связано с тем, что предприятия реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных цен, что затрудняет использование натуральных показателей.

Стоимостной метод измерения производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что затраты труда на приготовление продукции собственного производства в три раза превышают затраты труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам и к полученной сумме прибавить оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность работников производства.

При расчете производительности труда можно использовать условный товарооборот-товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где розничная реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0; выпуск и реализация продукции собственного производства оптом - на коэффициент 0,8; реализация покупных - на 0,4.

Трудовой метод измерения производительности труда является наименее распространенным и состоит в расчете затрат рабочего времени на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях - заготовочных, в которых преобладает производственная функция. Значение производительности труда делает необходимым изучение факторов и резервов роста. Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих его уровень и динамику. Они весьма разнообразны и в совокупности образуют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии. /7/

3.1 Расчет товарооборота и валового дохода

Товарооборот общественного питания выражается суммой розничного и оптового товарооборота. Он характеризует весь объем производственно-торговой деятельности кафе. Розничный товарооборот имеет в своем составе оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. В оптовом товарообороте учитывается только продукция собственного производства.

Товарооборот складывается из стоимости сырья и покупных товаров; суммы наценок общественного питания.

Расчет себестоимости сырья производим с учетом цен в сезонный период.

Расчеты сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1

Расчет себестоимости сырья

...

Подобные документы

Понятие складского хозяйства, виды складов, организации и эффективность складского хозяйства, а также организация работа на складе. Организация складского хозяйства строительной организации ООО "Мира" и разработка мероприятий по его совершенствованию.

курсовая работа , добавлен 12.10.2011


Аспекты организации и совершенствования складского хозяйства на предприятии. Определение критериев эффективности функционирования склада и его основных параметров. Анализ организации и путей совершенствования складского хозяйства на ЗАО "Теплый дом".

курсовая работа , добавлен 24.12.2008


Понятие, состав и структура основных фондов. Пути совершенствования материально-технической базы предприятия. Совершенствование материально-технической базы ООО "Аркада-Инжиниринг" на основе организации производства инструмента для обработки стали.

дипломная работа , добавлен 06.07.2013


Суть и особенности материально-технического обеспечения и складского хозяйства. Нормы комплексных затрат. Динамика показателей ликвидности, платежеспособности, деловой активности, рентабельности. Анализ практики организации складского хозяйства.

курсовая работа , добавлен 20.03.2014


Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе. Организация труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха. Управление структурным подразделением предприятия. Основные мероприятия по улучшению работы столовой.

контрольная работа , добавлен 12.01.2014


Сущность и основные принципы организации производства. Разработка и реализация производственной политики. Типы и методы организации производства, их технико-экономические характеристики. Эффективность организации производства на примере ПРУП "МЗОР".

курсовая работа , добавлен 28.08.2010


Теоретические аспекты, планирование и организация аналитической работы, подготовка необходимых материалов и порядок проведения экономического анализа. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия, оценка эффективности предложенных мероприятий.

курсовая работа , добавлен 12.08.2011


Концепция организации и планирования производства, цикла создания и освоения новой продукции и технологии, конструкторской подготовки производства новых изделий, транспортного и складского хозяйства, оценка экономической эффективности производства.

курс лекций , добавлен 21.08.2010


Теоретические основы и правовое обеспечение организации основного производственного процесса предприятия. Основные факторы повышения его эффективности. Анализ организации основного производства на ОАО "АвтоВАЗагрегат", планируемый экономический эффект.

дипломная работа , добавлен 24.10.2009


Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1 Название

2 Место расположения

3 Рациональность размещения предприятия и режима его работы

5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания

6 Информация о потребителях

7 Сведенья о сертификации

Характеристика производства предприятия общественного питания

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

1 Расчет производственной программы

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

1.4 Составление плана-меню

2.1 График выхода поваров на работу

3 Подбор оборудования

5.1 План горячего цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

И не просчитывая, не делая определенного анализа ситуации на рынке, бизнесмены рискуют потерять вложенные финансы. По статистике, 6 из 10 городских заведений общепита максимум через год пополняют отряд «бывших». И все же, несмотря на явную тенденцию к увеличению стоимости ресторанного бизнеса, прогноз администрации Санкт-Петербурга в целом весьма оптимистичен; она планирует, что к 2008 году в городе откроется около 600 заведений, а обороты рынка общественного питания составят 15 млрд. руб.

Более половины петербуржцев (69 процентов) время от времени питаются в кафе и ресторанах. Если в 2004 году, по данным исследовательской компании «Комкон - Санкт-Петербург», жители северной столицы оставили в общепите около 365 миллионов долларов, то в 2005-м уже более 400 миллионов, а в 2006-м - более 550 миллионов.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.

Ресторанный рынок расширяется. Сегодня у посетителей появляется возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Только увеличение количества посетителей кафе более заметно, чем увеличение количества посетителей класса «люкс». Но для того чтобы люди посещали рестораны, нужны хорошие доходы.

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году. От латинского слова «подкреплять, восстанавливать силы» и произошло слово ресторан. И по сей день, мы едем в ресторан, чтобы восстановить силы не только физические, но и духовные, так как одно без другого невозможно. Человек получает силы тогда, когда находится в состоянии гармонии, когда среда, в которой он находится, дает пищу всем органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху. Поэтому образ ресторана должен быть гармоничен, только тогда посетители будут находиться в состоянии гармонии.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1 Название

«Княжеская усадьба»

2 Место расположения

улица Садовая, 5

Рисунок 1

3 Рациональность размещения предприятия и режимы его работы

Ресторан находиться в историческом центре Санкт-Петербурга, рядом расположены Русский музей, Михайловский дворец, которые часто посещают как иностранцы, так и многие жители города. После посещения, музеев можно отдохнуть в уютной обстановке ресторана «Княжеская усадьба». Банкетный зал выполнен в русском стиле. В русских усадьбах всегда устраивали что-то необычное и сказочное, потому, что хозяин хотел удивить своих гостей. В красоте и ухоженности усадьбы проявлялся утончённый вкус и чувство стиля. Впрочем, поразить воображение можно и сейчас.

Режим работы с 11.00 до 01.00 ч.

4 Организационно-правовая форма собственности

Организационно-правовая форма собственности: акционерное общество закрытого типа. Фонд сдается только учредителями и разделен на определенное количество акций.

5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания (ГОСТ)

Ресторан класса «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

6 Информация о потребителях

Ресторан является общедоступным. Потребители в основном - это иностранцы, и жители города. Спрос потребителей на продукцию предприятия высокий.

7 Сведения о сертификации

В соответствии с ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания».

Услуги о.п. - результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведение досуга.

Услуги питания.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерских изделий:

изготовление по заказам потребителей;

изготовление блюд из сырья заказчика;

услуга повара, кондитера на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания:

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, участников конференций, семинаров;

Услуга официанта по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и обслуживание на рабочих местах и на дому, в пути следования пассажирского транспорта;

Бронирование мест в зале ресторана и организация рационального комплексного питания;

Услуги по реализации кулинарной продукции:

реализация через магазин, отделы кулинарии вне предприятия;

отпуск обедов на дом;

комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;

Услуги по организации досуга:

организация музыкального обслуживания, проведения концертов, программ.

предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда;

Информационно - консультативные услуги:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

консультации по вопросам диетпитания;

организация обучения кулинарному мастерству;

Прочие услуги:

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

упаковка блюд, оставшихся после обслуживания и приобретения на предприятии;

предоставление телефонной связи;

гарантированное хранение личных вещей потребителя;

вызов такси;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

Сертификация услуг общественного питания - это подтверждение соответствия услуг обязательным требованиям нормативных документов.

Нормативные документы, на соответствие которых проводиться сертификация услуг общественного питания.

Постановление правительства №1036 от 15.08.97 г.

«Правила оказания услуг общественного питания».

ГОСТ Р. 50763-95

«О.п. кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р. 50764-95.

«Услуги общественного питания». Классификация, требования.

ГОСТ Р. 50762-95.

«О. п. классификация предприятий».

ГОСТ Р. 50935-96

«О.п. требования к обслуживанию персонала».

Сан ПиН.

«Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

«Условия и сроки реализации особо скоропортящихся продуктов».

«Строительные нормы и правила общественных зданий и сооружений».

Сборник рецептур (1994 г.)

Технологические, технико-технологические карты.

Все услуги подлежат сертификации.

8 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Фирменные блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски - 15

Горячие закуски - 7

Супы - 4 + холодные, сладкие по сезону

Вторые горячие блюда - 20

Сладкие блюда - 6

Напитки: горячие - 8

холодные - 4

Мучные кулинарные и кондитерские изделия - 10

9 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Рисунок 2

Организационная структура управления - это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Директор - Руководит предприятием. Он несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Заведующий производством или шеф-повар - возглавляет и организует работу производства.

Заведующий производством - несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель - возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Менеджер по снабжению или кладовщик - руководит службой снабжения.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

-на административно-управленческий;

-основной (производственный, обслуживающий);

-вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

В моем ресторане планируется цеховая структура предприятия. Так как цеховая структура предприятия в какой-то степени обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Вспомогательные помещения (сервизная, моечная, сухая кладовая).

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом.

Рисунок 3

Рискно 4. Схема взаимосвязи цехов

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны размещаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.

Холодный цех должен быть размещен на северной стороне. Помещение должно быть изолировано, но рядом с горячим цехом. Рядом должна быть расположена раздача, чтобы повар холодного цеха мог следить за реализацией холодных блюд.

Особые требования предъявлябтся к расположению кондитерского цеха, должно быть отдельное помещение и отдельная холодильная камера для готовых изделий.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовачного и холодного цехах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая линия - это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Все цеха расположены в соответствии с технологией приготовления блюд. В каждом цехе организуются технологические линии. Производственные помещения размещены по ходу технологического процесса. Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Рабочие места обеспечены необходимвым оборудованием, инвентарем, инструментами. Правильно размещено оборудование. Созданы оптимальные условия труда.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей в день:

N = P ? з (человек),

Где N - Количество потребителей за день;

Р - Количество посадочных мест;

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

7= 1050(чел.)

Вывод: Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 1050 потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ? m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием; - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;

3,5=3,675(блюд) Вывод: Итак, предприятие выпускает 3,675 блюд.

1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд,

Где nхолодных блюд = N ? m,

где nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд; - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

Данные расчетов сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Наименование блюд по видамКоличество потребителей (чел) (N)Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)Количество блюд каждого вида (n)Холодные блюда10501,11155Супы10500,7735Вторые блюда10501,41470Сладкие блюда10500,3315

Вывод: Итак, общее количество блюд каждого вида равно 3675.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана общегородского класса «люкс».

Наименование напитковКоличество потребителей (чел.) (N)Норма потребления на 1-го чел. в деньКоличествов литрах в штукахв порциях (стаканах)Горячие напитки 10500,0552,5 л.262 Холодные напитки10500,25262,5 л.1312Мучные кондитерские.10500,5525-Хлеб ржаной105050 гр.52,5 кг-Хлеб пшеничный1050100 гр.105 кг-Фруктовая вода10500,0995475Минеральная вода10500,14147735Натуральный сок10500,0221105

1.4 Составление плана-меню

Таблица 3

№ по ТТК, сб.рецептурНаименование блюд и закусокВыход блюдаКоличество блюдХолодные блюда и закуски.1Икра зернистая осетровых пород1/50532Слабосоленая семга с блинным рулетом100/150/70483Заливное из судака1/150604Закуска «Любимая» (сельдь с картофелем и чесночными гренками) 100/150/45525Говяжий студень 1/150556Язык говяжий заливной1/150597Поросенок заливной фаршированный1/150588Буженина по-домашнему с телячьей печенью 80/135529Ростбиф с корнем сельдерея, огурцами и маслинами 80/100/15010Салат «Русский» (Говядина, карт., яйцо, яблоки, огурцы, сельдь, салатный соус).1/2005711Слоеный салат из камчатского краба 1/3006243Салат из шампиньонов «Князь» 1/1505712Салат «Острый» (Свекла, яблоко, лук репчатый свежий, редис, листья зеленого салата, семена кунжута, смородина красная, масло оливковое).1/1004513Овощи свежие под соусом «Легкий» (Помидоры, огурцы, редис, перец болгарский)50/50/50/505414Сыр «Княжеский»1/5056Всего: 15 Горячие закуски15Блины с кетовой икрой1/2005716Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином1/160 5717Грибное рагу, запечённое в сливках1/170 5318Потрошки куриные с белыми грибами, томленные в сливках200/3 5619Острая закуска из курицы (филе кур., лук, чеснок, кунжут)100/10/5/15420Жюльен грибной с сыром1/10060Всего: 6Супы21Суп из свежих грибов1/330110145Похлебка «По-суворовски»1/35010722Похлебка «По-русски» с бараниной1/33010723Суп гороховый с копченой говяжей грудинкой1/33011224Уха с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем1/33010025Суп-лопша «Домашняя» с говядиной (подбитый перепелиным яйцом)1/33011126Суп фруктовый1/330100Всего: 7 Вторые блюда27Семга тушеная в горшочке200/50/506028Севрюга в шампансом200/1005529Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле с виноградным соусом)200/220/26930«Золотой лещ» в миндальных лепестках 150/150/306031Говядина отварная с хреном100/5060366Рулет из говядины1/1006432Говядина «По-домашнему»1/2006333Бефстроганов с гранатовым соусом150/506434Шашлыки с апельсинами150/506135Свинина «Царская» (отбивная на косточке) 200/70/70/506536Биточки из трёх видов мяса на сковороде 150/150/406037Кролик тушеный в соусе с овощами150/100/506438Курица с крыжовником1/3006239Цыпленок фаршерованый рисом, овощами200/100/506040Курица с черносливом1/3006441Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)360/150/1006042Индейка жареная на вертеле c сметанным соусом200/220/26443Язык северного оленя 150/230/506444Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)1/3006645Картофель запеченый с сыром1/1505546Омлет с цукини1/20060Всего: 21Гарниры47Цветная капуста под молочным соусом1/1503548Картофель «фри»1/1504049Сморчки жареные в сметане1/1502050Картофель запеченый с овощами1/1504551Рис с овощами 1/15030Всего: 5Сладкие блюда52Мусс виноградный 1/1505053Творожный крем1/2004554Яблочное парфе с карамельным соусом 100/90/154055Груши с шоколадным соусом100/1003556Десерт ягодный «По-графски»1/2505057Дыня в винном желе 200/5047626Мороженое «Сюрприз»1/20048Всего: 7Горячие напитки58Чай с сахаром и лимоном200/15/752633Чай из душицы 200/155059Чай с медом200/205460Кофе черный со сливками 100/106061Шоколад1/25046Всего: 5Холодные напитки62Кисель ягодный1/25032863Компот фруктовый1/25030064Миниральная вода1/25073565Натуральный сок1/25010566Ковтейль «Клубничная королева»1/30035667Коктейль фруктовый игристый1/300328Всего: 6Мучные кулинарные и кондитерские напитки68Пирожки печеные с мясом1/504769Пирожки печеные с капустой1/504070Кулебяка с грибами1/2505471Колобы толоконные1/2503572Булочка творожная1/504673Булочка с шоколадом1/505074Булочка «Княгиня»1/505175Пирожное «Ароматное»1/1005076Пирожное «Миндальное»1/1004877Мини-пирожное (в тарталетках)1/1005578Пирожное заварное с абрикосами1/5049Всего: 11

1.5 Расчет технико-технологических карт

«Утверждаю»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №11

на салат острый

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат острый», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «салат острый», используется следующее сырье:

Свекла ГОСТ

Яблоко ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Редис ГОСТ

Листья зеленого салата ГОСТ

Семена кунжута ГОСТ

Смородина красная ГОСТ

Масло оливковое ГОСТ

Уксус 3%-ый ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат острый», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Салат острый»

Таблица 4

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, гСвекла вареная Яблоко Лук репчатый свежий Редис Листья зеленого салата Семена кунжута обжаренные Смородина красная Масло оливковое Уксус 3%-ый- 40 25 6 - - 13 17 838 35 20 5 1 лист 6 13 17 8

Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат острый» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

2. Подготовленный лист салата крупно режут. Свеклу и лук нарезают кубиками. Яблоки очищают, нарезают тонкими дольками. Редис нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные ингредиенты салата соединяют, посыпают перцем. Для заправки масло смешивают с уксусом и солью.

1. Блюдо «Салат острый», подается в салатнике, округлой формы. При подаче поливают салат приготовленной заправкой и, посыпают семенами кунжута и ягодами смородины.

2 Температура подачи блюда должна быть не более 14 С.

Срок реализации блюда «Салат острый» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - хрустящая, сочная

Цвет - свойственный ингредиентам

Вкус - острый

Запах - редиса и лука

Массовая доля жира, % -

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №366

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из говядины», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Рулет из говядины», используется следующее сырье:

Говядина (грудинка) ГОСТ

Шпик ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

Перец черный молотый ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из говядины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Рулет из говядины»

Таблица 5

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, гГовядина(грудинка) Шпик Сыр Чеснок Соль поваренная пищевая Перец черный молотый149 10 10 2 4 0,05110 10 10 2 4 0,05

Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994, 97).

2. Подготовленные куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра посыпают чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Блюдо «Рулет из говядины», подается в тарелке, округлой формы. При подаче рулет нарезают по 2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С.

Срок реализации блюда «Рулет из говядины» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - рулет сохранил форму, не разваливается.

Консистенция - сочная.

Цвет - коричневый.

Вкус - чеснока.

Запах - чеснока.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются, а массе продукта, г - 25

Пищевая и Энергетическая ценность

1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна.

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №145

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Похлебка По-суворовски», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», используется следующее сырье:

Судак свежий ГОСТ

Картофель ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Морковь ГОСТ

Масло сливочное ГОСТ

Помидоры свежие ГОСТ

Шампиньоны свежие ГОСТ

Бульон рыбный ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Зелень ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Похлебка По-суворовски»

Таблица 6

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, г Судак свежий Картофель Лук репчатый свежий Морковь Масло сливочное Помидоры свежие Шампиньоны свежие Бульон рыбный Чеснок Зелень 120 77 10 11 7 35 43 230 2,6 461 50 8 8 7 30 33 230 2 3

4. Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству блюда «Похлебка По-суворовски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

2. Судак разделывают на филе с кожей без костей, рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, варят, процеживают. В готовом рыбном бульоне припускают филе судака 10-15 минут. Готовое филе вынимают из бульона. Шампиньоны обрабатывают и отваривают 10 минут, вынимают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками. Затем пассированный репчатый лук (кольца), морковь (кружочки или карбованную). В конце варки положить помидоры (дольки, без кожи), отварные грибы, судак, специи, соль по - вкусу. Настаивают суп 10-15 минут (с добавлением чеснока).

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Блюдо «Похлебка По-суворовски», подается в суповой миске, округлой формы. При подаче в подогретую тарелку наливают суп добавляют зелень.

2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75 С.

Срок реализации блюда «Похлебка По-суворовски» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - прозрачный бульон, рыба белого цвета, овощи сохранили форму нарезки и доведены до готовности.

Вкус - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

Запах - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются, а массе продукта, г - 25

Пищевая и Энергетическая ценность

1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна

2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда Т см. - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14.

N1 = 335390 / 3600 * 11, 5 * 1, 14 = 7 человек

N2 = N1 ? К (человек),

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N2=7 * 1, 59 = 11 человек

Таблица 7

Наименование блюдЕд. изм.Количество блюд, реализованных в день (п)Норма времени в секундах (Нвр)Количество человеко-секунд (n ? Нвр.)Суп из свежих грибовблюдо11015016500Суп из репы с говядинойблюдо9517016150Похлебка «По-русски» с баранинойблюдо10720021400Суп гороховый с копченой говяжей грудинкойблюдо11212013440Ростовская ухаблюдо10013013000Суп-лопша «Домашняя» с говядинойблюдо11115016650Суп фруктовыйблюдо100707000Семга тушеная в горшочкеблюдо6025015000Севрюга в шампансомблюдо5530016500Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле)блюдо6915010350Угорь «По-русски» (припущенный)блюдо601006000Говядина отварная с хреномблюдо60804800Ветчина запеченая с грибамиблюдо6421013440Говядина «По-домашнему»блюдо631509450Бефстроганов с гранатовым соусомблюдо6420012800Шашлыки с апельсинамиблюдо611408540Свинина «Царская»блюдо651107150Биточки «По-калужски» блюдо601006000Кролик тушеный в соусе с овощамиблюдо641509600Кролики фриблюдо62905580Цыпленок фаршерованый рисом, овощамиблюдо6022013200Курица с черносливомблюдо641509600Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)блюдо6021012600Индейка жареная на вертелеблюдо64905760Курица с крыжовникомблюдо641006400Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)блюдо6620513530Картофель запеченый с сыромблюдо5522012100Омлет с цукиниблюдо60603600Цветная капуста под молочным соусомблюдо35903150Картофель «фри»блюдо401606400Сморчки жареные в сметанеблюдо201002000Картофель запеченый с овощамиблюдо4524010800Рис с овощами блюдо302306900Итого: n ? Нвр = 335390

Вывод: 7 работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы. 11 человек работают по выходным.

Работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров 4 и 5 разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара 3 разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Я выбрала комбинированный график работы, так как в нем предусматривается сочетание различных графиков и удобен на предприятиях с удлиненным рабочим днем. В моем ресторане в целом работа строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

2.1 График выхода поваров на работу на ноябрь 2007 г.

Таблица 8

Перерывы на обед11.30-12.30 или 21.00-22.0011.30-12.30 или 21.00-22.0111.30-12.30 или 21.00-22.0211.30-12.30 или 21.00-22.0311.30-12.30 или 21.00-22.0411.30-12.30 или 21.00-22.0511.30-12.30 или 21.00-22.0611.30-12.30 или 21.00-22.0711.30-12.30 или 21.00-22.0811.30-12.30 или 21.00-22.0911.30-12.30 или 21.00-22.10Кол-во выработанных часов1751122031961899820391182189105Кол-во рабочих смен2516292827142913262715Месяц ноябрьдаты31017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00030017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.000017.00-01.009. 00-17.0002917.00-01.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0000289.00 -17.00017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009.00-17.00017.00-01.00279. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.00269. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0002517.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.002417.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.00239. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.000229. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.000219. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.0002017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00009. 00-17.0017.00-01.001917.00-01.00017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0009. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.000189. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00179. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.001617.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0001517.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.00014017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.000017.00-01.009. 00-17.00139. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.000129. 00-17.0009. 00-17.0009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0001117.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.001017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0099.00-17.0009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009.00-17.0017.00-01.000809. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.000709. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.00017.00-01.0009. 00-17.00617.00-01.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.000517.00-01.0009. 00-17.0009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0049. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0039. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00217.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0001017.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.00017.00-01.00разрядШефШеф555444333Ф.И.О. повараАбрамов А.П.Николаев Н.И.Быстров М.П.Струков В.Л.Окунева Н.И.Мосинов В.В.Морозов Ф.И.Серов Г.Г.Петров А.И.Назаров Ю.МБатов Ф.А.

3 Подбор оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Наименование: Модель: Производитель:

Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери TRNA183A Zanussi Италия

Стол рабочий, ванна справа TL1810DS Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS184 Zanussi Италия

Холодильный шкаф 1400л-2/+10 С ADN220 Zanussi Италия

Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери TRNA132A Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS124 Zanussi Италия

Моечная ванна 700 мм LG716S Zanussi Италия

Морозильный шкаф 650 л-24/-15°С ADF110 Zanussi Италия

Раковина настенного крепления LM55 Zanussi Италия

Стол проходной с подогревом 2000 мм TCD2000S Zanussi Италия

Плита электрическая 4 конфорки HCFE800 Zanussi Италия + жарочный шкаф

Плита электрическая 2 конфорки HCE400 Zanussi Италия

Плита контактной жарки гладкая HRE403W Zanussi Италия

Сковорода электрическая 80 л, HBRE820 Zanussi Италия

Нейтральный элемент 800 мм HN800 Zanussi Италия

Печь конвекционная FCF61E Zanussi Италия электрическая на 6 GN 1/1

Фритюрница электрическая 2х7л PFRE731 Zanussi Италия

Островной вент. зонт BC1832B Zanussi Италия

Пароконвектомат 20Х1/1GN FCF201E Zanussi Италия

Пристенный вент. зонт с фильтрами SNACK400 Ema Inox Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм TG1510S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм TG1010S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1800мм TG1810S Zanussi Италия

Микроволновая печь MWG800-23(AMANA) Cb Croce Италия

Куттер 3,5 л K35 Zanussi Италия

4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Наименование кухонного инвентаря Количество (Ш.Т.)

Бак для сбора костей 4

Бак для пищевых отходов 4

Блендер 2

Веселка 6

Вилка поварская 5

Вилка со взбрасывателем 3

Выемки для кондитерских изделий 7

Горшок гончарный 100

Горка для специй 4

Горка для гарниров 2

Держатель для кухонных ножей 3

Держатель для разливательных ложек 20

Доска разделочная 4

Игла поварская 3

Игла шпиговальная 7

Кастрюля 1,5-2,3-литровые 9

Кастрюля 4-6 10

Кастрюля 8-10 л 36

Котел 20-30 18

Котел 40-50 л 18

Котел для варки рыбы 3

Консервовскрыватель 3

Лимоновыжималка 2

Ложка разливательная 500 мл 7

Ложки порционные для сахара 3

Ложки порционные для жира 3

Настольная взбивальная машина 1

Нож для кореньев 10

Нож для карбования и резки овощей 5

Нож желобковый 3

Нож-скребок 3

Ножи «поварская тройка» 18

Нож-пила 1

Ножи-рубаки (большой, малый) 2

Ножи для обвалки мяса (большой, малый) 2

Нож для выемки костей 2

Нож для разделки рыбы 2

Нож для колбасы 2

Нож для ветчины 2

Нож для сыра 2

Нож для лимонов 1

Нож для хлеба 1

Нож шпиговальный 1

Ножи для изготовления цветов из овощей 1

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 2

Набор для фигурной резки сырых овощей 2

Противень 11

Противень для рыбы 11

Сотейники цилиндрические 4-6 л 3

Сотейники цилиндрические 8 л 3

Сковороды без ручки 170-250 мм 8

Сковороды с ручкой 210 мм 8

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц 2

Сковорода с прессом для жаренья цыплят 10

Скалки для теста разные 5

Сита разные 3

Ступки с пестиком 1

Скребок формовочный для масла 1

Скребок для рыбы 2

Тарталетница 30

Горка для сыра 1

Горка ручная 2

Топор-тупица 1

Тяпка для отбивания мяса 3

Формы для паштета, разные 3

Формы для желе, самбука, разные 50

Формы для заливных, разные 50

Формы для кондитерских изделий, разные 30

Шпажка для жаренья шашлыка 20

Шпажка для подачи шашлыка 20

Шумовка 5

Щипцы кондитерские 5

Щипцы для льда 2

Яблокорезка 1

Яйцерезка 1

5 Организация работы цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Горячий цех.

Назначение. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Месторасположение цеха в предприятии. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, "ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация рабочих мест. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическими немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На абочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. К пищеварочным котлам подводится холодная и орячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями. Электросковороду используют для пассерования овощей Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые люда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю.) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием редприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты электросковороды, фритюрницы в ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с роизводственной программой (планом- меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия з мяса, птицы, рыбы;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, арочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34 % и II разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

5.1 План горячего цеха

Условные обозначения.

Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери

Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м

Микроволновая печь

Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1

Пароконвектомат 20Х1/1GN

Стол проходной с подогревом 2000 мм

Стол рабочий, ванна справа

Холодильный шкаф 1400 л-2/+10 °С

Морозильный шкаф 650 л-24/-15 °С

Моечная ванна 700 мм

Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм

Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая

Плита электрическая 2 конфорки

Плита контактной жарки гладкая

Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм

Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф

Раковина настенного крепления

Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери

Фритюрница электрическая 2х7 л

Сливной трап

Заключение

Итак, рынок общественного питания активно расширяется, это предоставляет нам возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. К сожалению, ресторанов с русской кухней у нас очень мало.

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

-четко отвечать определенным потребностям;

-удовлетворять требованиям потребителей;

-соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другим требования общества;

-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Я в своем проекте исследовала структуру предприятия питания - ресторана класса «Люкс» с русской кухней на 150 мест, подбирала рациональное размещение предприятия в городе. Производила расчет производственной программы, в которую вошли: расчет количества потребителей, определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении, составление плана-меню, расчет потребности в сырье, расчет технико-технологических карт. Также производила расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха, который состоит из: графика выхода поваров на работу, подбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Также рассмотрены организация работы горячего цеха, организация труда.

управление питание блюдо ресторан

Список литературы

1.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

5.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: Дашков и К°, 2003.

6.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р.: Феникс, 2000.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

8.Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002.

9.Журнал «Деловая активность», 2007.

10. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес».

Б. Марвин. Маркетинг ресторана. - Издательство Жигульского, 2002.

Лучшие рецепты «Романтическая встреча». Издательство «Аркаим».

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
5670.		Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни “Фламенко”	67.87 KB
	Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
5232.		Повышение эффективности выпуска готовой продукции на предприятии ОАО «Барановичский завод станкопринадлежностей»	370.81 KB
	Объекты анализа и характеристика информационной базы анализа показателей готовой продукции. Анализ производства продукции по ассортименту и структуре. Обоснование потребности в выпуске продукции в соответствии с заключенными договорами...
812.		Учет и анализ выпуска и реализации готовой продукции на примере предприятия ООО «ТЭКОМ»	75.2 KB
	Основной задачей промышленных предприятий является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Темпы роста объема производственной продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия.
11802.		Ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест	1.12 MB
	Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами откуда в холодный цех поступают продукты реализуемые затем без тепловой обработки. Линия приготовления салатов и винегретов линия нарезки овощей для салатов...
17364.		Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни	719.03 KB
	Ресторан европейской кухни «Gold» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
1713.		Построение модели работы склада готовой продукции	784.5 KB
	Смоделировать работу склада при условии, что загрузиться должны 50 автомашин. Подсчитать число автомашин, уехавших без груза. Определить среднее и максимальное количество изделий каждого типа, хранящихся на складе.
15103.		Организация рабочего места и техника безопасности при ремонте тормозной системы	446.64 KB
	В современном легковом автомобиле используется сразу несколько тормозных систем служащих для замедления движущегося автомобиля с желаемой интенсивностью вплоть до его остановки а так же для удержания его на стоянке. В данной работе будет рассмотрено техническое обслуживание и ремонт гидравлической тормозной системы автомобиля PEUGEOT Boxer CHC предназначенной для снижения скорости автомобиля которая приводится в действие от усилия ноги водителя приложенным к педали. В данной работе будет рассмотрено техническое обслуживание и ремонт...
8348.		Организация поточного производства	47.99 KB
	Принципы расположения поточных линий и виды поточных линий по движению предметов. Классификация поточных линий. Типы конвейеров. Показатели для расчета поточных линий. Условие непрерывности поточной линии. Такт и ритм поточной линии. Понятие ритмичности.
5377.		Организация производства и менеджмент	54.37 KB
	В курсовой работе представлен экономический анализ способа производства производства выбранной детали, также рассмотрены основные экономические показатели при производстве детали по базовому варианту и по проектному, рассчитан экономический эффект при переходе на проектный вариант производства
8268.		Организация производства на предприятии	20.45 KB
	Организация производства на предприятии 2. В процессе производства рабочие воздействуют на предметы труда при помощи орудий труда и создают новые готовые продукты например станки ЭВМ телевизоры и т. Производственный процесс это прежде всего трудовой процесс поскольку ресурсы используемые человеком на его входе как информация так и материальные средства производства являются продуктом предшествующих процессов труда. Примерами таких процессов являются изготовление инструментов приспособлений штампов средств механизации и...

← Вернуться