Если компоненты, которые входят в рецепт свежие и не вызывают у вас сомнения в качестве, то скорее всего это просто неправильный рецепт или технология, которая требует доработки. Очень часто у людей, имеющих хлебопечки возникают проблемы с тем, что хлеб получается низкого качества, и это говорит не о том что хлебопечь плохая, это говорит о том, что надо менять рецептуру. Попробуйте взять рецепт из другого источника, или может из книги, которая прилагается к хлепопечи другой фирмы.
Если хлеб выпеченный в хлебопечке крошится то это значить то что в тесте не хватает масла, хлеб получается слишком сухим и осыпается, попробуйте уменьшить время выпекания, или изменить рецепт добавив в него масла, или еще одно яйцо.
Пару лет назад решили с женой тоже купить себе хлебопечку. В итоге из печей, что попробовали не выбрали ни одной. В одной хлеб не прожаривался(вроде и готов и корочка и внутри прожарен, но тоже крошился. И рецепты меняли и муку - без толку). А на второй нас обманули с весом (обещали 1кг. 200 гр., и по инструкции этот вес, а выходила обычная буханка 800 гр., вообщем заводской брак с наклейками). Так вот вторая печка при тех же ингредиентах выдавала хороший хлеб, хотя и была одна мешалка вместо двух, как на первой печке. Значит есть зависимость от способа и времени выпечки печкой, а не от составляющих.
Рассыпчатое тесто возникает вследствие недолива воды. Если используются цельные зерна, они могут забирать много влаги.
Недостаток клейковины, которую можно заменить улучшителями Панифарином и Глютеном пшеничным.
Недостаток жиров решается добавлением 2-3 столовых ложек растительного масла.
Избыток дрожжей.
Неотрегулированный режим хлебопечки, сбитые настройки. в хлебопечке. Засеките время и выключите хлебопечку на 10 минут раньше.
Домашний хлеб из хлебопечки может крошиться по нескольким причинам, если в муке низкое содержание клейковины. Клейковина соединяет тесто и помогает дрожжам поднять его, именно благодаря клейковине тесто становится пышным и эластичным. Еще возможно, что хлеб крошится из-за недостатка влаги, если в состав хлеба входят цельные зерна, то они конечно же забирают на себя много влаги, поэтому воды нужно добавлять немного больше, чем обычно. Еще возможен недостаток жиров и лишние дрожжи.
Возможно причина кроется в недостатке влаги в тесте. Это особенно актуально, когда присутствуют цельные зрна. Если так, то просто в следующий раз побольше воды добавьте. Также причина может быть в недостаточном количестве жира, нужно добавить побольше масла или же может положили многовато дрожжей.
Самая распространнная причина, это недостаток влаги в тесте. Если ещ до выпекания, пока колобок крутится в хлебопечке, он разваливается на несколько частей, то готовый хлеб потом точно будет крошиться. Я вот вродк вс делаю по рецепту, но добавляю вместо части муки цельные зрна и семечки. А они много воды забирают, вот и получается тесто с недостатком влаги. Ну и крошится потом хлеб, да 🙁
А может быть сама мука с низким содержанием клейковины, из-за этого хлеб тоже крошиться будет.
Ещ может влиять способ остывания свежевыпеченного хлеба. Если его сразу не закрыть полотенцем, он быстро остынет, но будет крошиться.
Крошится хлеб, потому что он приготавливается по ускоренной технологии, (засунули все ингредиенты вперемешку, замесили, выпекли) а не по традиционной, как на крупных совковых хлебозаводах. Там по 2 - 2,5 часа соревает опара, потом еще бродит само тесто, после деления кусочки отстаиваются, формуются, выпекаются и постепенно остывают. Попробуйте замесить сначала опару, потом на ней замесите тесто и посмотрите, как будет крошиться хлеб.
Два года назад приобрела себе хлебопечку, поначалу радовалась и попробовала новые рецепты чуть ли не ежедневно, но потом пыл как-то мой поугас и сейчас время от времени пользуюсь данной кухонной техникой.
Одной из причин, моего разочарования стало, то что хлеб просто ужасно крошится.
Причем ингредиенты вроде бы брала хорошие, качественные и свежие да и сам процесс выпекания тоже неукоснительно соблюдала. Но вот итог был один и тот самый.
Причина мне кажется быстрей всего, что тесто не сильно хорошо вымешивается (так как винтик, который у меня в хлебопечке достаточно хиленький), ну или рецепты, которые написаны в книжке не совсем верные, вот и получается такое на исходе.
Также в этой статье приведён рецепт выпечки хлеба, который украинцы называют паляницей, и который можно выпечь в домашних условиях. Советую это читать после статьи « ».
В свое время, осваивая выпечку хлеба в домашних условиях, столкнулся с проблемой, которая больше всего беспокоит владельцев хлебопечек. Проблеме, которая чаще всего обсуждается на «хлебных форумах» в интернете. Изучив большое количество рекомендаций, убедился в одном – большая часть таких обсуждений служит только рекламой той или иной продукции или модели хлебопечки и не имеет отношения к реальности. А некоторые советы, которые даются на этих форумах штатными «корреспондентами», говорят о том, что авторы этих советов знают о хлебопечении и о хлебе только то, что в этих словах есть один и тот же корень — «хлеб». Это в лучшем случае. А в худшем случае применение советов этих горе-хлебопеков приведёт к порче продуктов и напрасно потраченному времени.
«Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Конечно, нельзя серьезно относиться к совету: «используйте нож фирмы такой-то при нарезке хлеба». От этого хлеб не перестанет крошиться, а последовав этому совету, вы просто приобретете ещё одну ненужную вещь для дома. Для хлеба, испечённого в хлебопечке, эту проблему можно решить частично следующими способами: добавить одно яйцо в тесто, увеличить количество дрожжей против нормы в полтора-два раза, а сахара – в полтора раза, заменить сахар патокой или медом, увеличить количество жировой составляющей теста. Заметный результат, позволяющий существенно уменьшить образование крошек в испеченном хлебе, получается при следующей процедуре: минут через тридцать после окончания первого замеса нужно достать образовавшийся «колобок» из контейнера и промесить его вручную одну-две минуты, после чего вернуть тесто обратно в контейнер. Эта мера существенно уменьшает образование крошек.
Секрет подобной операции заключается в том, что дрожжевое брожение может идти по полному и неполному циклам. При неполном цикле, без доступа кислорода, дрожжевые грибки сбраживают сахар в этиловый спирт, что используется некоторыми несознательными гражданами на первом технологическом этапе производства самогона в домашних условиях. В присутствии кислорода сахар сбраживается по полному циклу, конечными продуктами которого являются уксус и углекислый газ. Во многих хлебопечках конструкция контейнера (высокий и узкий) для замеса не позволяет обеспечить свободный доступ кислорода ко всей массе теста, и в этих условиях часть брожения проходит по полному циклу, а часть с образованием спирта, о чём может свидетельствовать характерный запах, который остается даже в выпеченном хлебе. Хорошо это или плохо? Хорошо с той точки зрения, что хлеб, в котором присутствует ничтожное количество этилового спирта, прекрасно хранится и не плесневеет длительное время. Рекорд, который я наблюдал – хлеб сохранялся и не плесневел в течение 12 дней, хотя рядом в хлебнице сменилось и заплесневело несколько поколений магазинного хлеба. Плохо это с той точки зрения, что такой «проспиртованный» хлеб сильно крошится. Устранить это можно довольно просто – ручным вымешиванием на открытом пространстве в течение одной-двух минут, что обеспечивает доступ кислорода из воздуха ко всей массе теста. Как показывает опыт, после такой процедуры сокращается не только образование крошек в готовой выпечке, но и существенно улучшается вкус хлеба. Но это лишь полумеры, которые уменьшат количество крошек, но не дадут такого результата, как у хлеба, испеченного на хлебозаводе. Причина повышенного образования крошек у хлеба, испеченного в хлебопечке, заключается в принципиальном различии технологий выпечки домашнего и промышленного хлеба. Заводской классический цикл выпечки, в зависимости от рецепта, продолжается от 6 до 12 часов. В качестве дрожжевой добавки используется перекисшая опара, использование которой, по-видимому, и является тем недостающим звеном, которое позволяет существенно снизить крошение хлеба.
Как получить хлеб в домашних условиях, который бы не крошился и был вкуснее, полезнее и экологически безопаснее, чем магазинный хлеб, при приготовлении которого могут быть использованы ингредиенты сомнительного качества или химические добавки, весьма небезопасные для организма, наподобие «разрыхлителей теста», общая цель которых – снижение затрат на производство хлеба и повышение нормы прибыли владельца хлебозавода?
Для того, чтобы это узнать прочитайте статью « » и узнайте про хлеб, который по своим вкусовым качествам больше всего похож на украинскую паляницу. И вкус, и консистенция полностью соответствует лучшим советским образцам. Свидетельством того, что всё сделано правильно, будет служить образование характерного для паляницы козырька на верхней корочке хлеба. Очень важно выдержать время от смешивания опары, содержащей дрожжи, и тела основного замеса, содержащего сахар. Процесс подъема теста в этом случае проходит быстрее обычного, брожение заканчивается, и тесто начинает стремительно опадать. Поэтому выбирается режим «быстрый хлеб» с продолжительность цикла 3 часа 10 минут, во время которого режим «выпечка» включается в момент максимального подъёма теста.
Это один из многих рецептов, которые вы можете использовать для выпечки хлеба. Всё остальное в ваших руках. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте. Можно попробовать изобрести свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам, и который вы постоянно будете готовить для повседневного или праздничного стола. Самое интересное, что хлеб, в отличие от других блюд, приготовляемых в домашних условиях, практически невозможно испортить. По моим наблюдениям, даже самый неудавшийся хлеб остается съедобным, и употребляется в пищу. Сейчас я хочу поэкспериментировать в очередной раз. То не доходили руки, то не было нужных ингредиентов – гречневой, кукурузной или ржаной муки. Давайте экспериментировать вместе. Для этого предлагаю испечь гречневый или ржаной хлеб с содержанием гречневой или ржаной муки с долей в 50%. Так как тесто из этих видов муки походит плохо, хлеб с содержанием, например, 50% ржаной муки получается глинистым, плотным, неподъёмным. Мне пришла в голову следующая идея: приготовить опару (50% замеса) из гречневой, ржаной или кукурузной муки (по желанию). После замеса опары можно вынуть колобок и ждать столько, сколько нужно, чтобы опара поднялась, и только после этого использовать её для приготовления основного замеса с пшеничной мукой. Не хотите попробовать? Мне кажется, должно получиться.
Хлеб крошится - причины и способы их устранения.Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.
Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды
. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде
и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).
Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину
отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина
Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла
. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.
Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей
- буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.
Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания
. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут
до окончания программы.
Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем
и вовремя уберите остывший хлеб
в хлебницу.
Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице
.
Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный
. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.
Екатерина 7058
Так как же сделать, чтобы хлеб был и пышным, и вкусным, и не рассыпался?
1. Возможно, в тесто добавлено недостаточное количество воды . При недостатке влаги из теста не получится скатать тугой правильный шар. Соответственно и хлеб никак не может получиться хорошим. Но не следует усердствовать и в добавлении воды. Тогда хлеб попросту не поднимется, и вообще будет выглядеть так, как будто на него наступили.
При приготовлении хлеба с содержанием цельного зерна воды стоит добавить чуть больше, поскольку зерна вбирают в себя довольно много влаги. Перед добавлением зерен в тесто можно их замочить на некоторое время в воде комнатной температуры. В зависимости от типа зерен, цельные, плющеные или пророщенные, определяется время замачивания.
2. Если мука не очень качественная , результат также оставит желать лучшего. В муке низкого сорта содержание клейковины невысокое. Но это все поправимо. Можно добавить основанный на пшеничной клейковине улучшитель теста, например, Глютен или Панифарин. В расчете примерно 0,5 – 2% от количества муки. И тесто из любой муки, будь то даже цельнозерновая или ржаная мука, станет очень пышным.
 |
|||
 |
REDMOND | 7 999 Р | |
 |
3. Некоторые считают, если хлеб поднялся высоко
, то он хорош. Но это не совсем верно. Слишком сильно поднявшееся изделие непременно будет крошиться. К тому же, внутри него могут образовываться пустоты, попросту – дырки. Отсюда вывод: слишком большое количество дрожжей может сильно снизить качество хлеба. Не нужно злоупотреблять дрожжами, добавьте чуть меньше обычного количества. Пусть хлеб получится пониже, зато внутри он будет плотнее и, соответственно, будет меньше крошиться.
4. При нехватке жиров хлеб также может сильно крошиться. Тесто теряет свою эластичность, быстро сохнет и в результате сильно крошится. Выбирая маргарин для выпечки, внимательно читайте состав и отдавайте предпочтение только проверенным производителям. А если в рецепте маргарин не указан, то смело можно добавить в тесто пару столовых ложек подсолнечного масла. Это уж точно не испортит хлеба.5. Готовя хлеб при помощи хлебопечки, вы самостоятельно настраиваете режим выпекания , т.е. температуру и время приготовления. Но совершенной техники не бывает, и порой настройки могут слегка сбиться. Чтобы ненароком не пересушить хлеб, можно настроить таймер на 10 минут меньше обычного или вовсе выключить хлебопечку вручную. Тогда хлеб получится мягким, и не будет крошиться.
 |
etalon-bt.ru | 8 460 Р | |
 |
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.
Условно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.
Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья
- Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
- Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
- Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
- Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
- Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
- Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.
Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии
- Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
- Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
- Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
- Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
- Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
- Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
- Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
- Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
- Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная — нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
- Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
- Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
- Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
- Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.
Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.
Почему крошится хлеб?
Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.
К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают); длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.
Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.
Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.
Мы рассмотрели дефекты хлеба , которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.