Заготовка даров природы впрок - древняя традиция. Испокон веков люди пытались сохранить урожай до следующей весны и готовили блюда из овощей, фруктов, ягод и грибов методом соления, мочения, квашения, сушки.
Сегодня один из самых популярных способов заготовки овощей и фруктов впрок - консервирование при помощи стерилизации.
Успех длительного хранения консервов во многом зависит от соблюдения санитарных норм при подготовке посуды для консервирования и правильной переработки продуктов.
Лена Ярцева
Для быстрого и качественного приготовления домашних консервов необходимы стеклянные банки и металлические крышки, большая кастрюля с широким дном, щипцы/прихватка для банок и закаточная машинка (вместо них можно приобрети - и это намного удобнее - приобрести банки с винтом на горлышке и специальные крышки к ним).
Для приготовления консервов банки и крышки необходимо вымыть теплой водой с моющим средством, просушить, а затем стерилизовать. Существует несколько методов стерилизации, и каждый хорош по-своему.
Стерилизация банок в микроволновке
На дно вымытых банок налить немного горячей воды, поместить в СВЧ на 10 минут. Вода при нагреве будет выкипать, а банки стерилизоваться. Сразу вынуть и, пока горячие, использовать для заготовок.
Стерилизация банок в духовке
В холодную духовку - обязательно на решётку - поставить мытые банки горлышком вниз, разогреть духовку до 160˚С и нагревать банки еще 15 минут. Аккуратно вынуть и использовать для консервирования сразу же, пока банки не остыли.
Стерилизация банок в кипящей воде с помощью пара
В большую кастрюлю с широким дном налить горячую воду, установить решётку для варки на пару или сито. Затем поместить внутрь предварительно вымытые банки горлышком вниз и кипятить 1-литровые 10 минут, 3-литровые - 15 минут. Использовать для дальнейшей консервации сразу.
Одновременно с банками нужно стерилизовать и крышки. Для этого следует все крышки тщательно намыть щеткой с моющим средством, опустить в кипящую воду и «варить» 10 минут на маленьком огне. Доставать по одной щипцами, чтобы не обжечь руки, и сразу же закручивать банки.
Лена Ярцева
автор блога «Фуд Вояж» и ведущая кулинарных мастер-классов в Кулинарной Студии Clever
Заключительный этап - стерилизация банок уже с заготовками. Для этого нужно горячую стерильную банку заполнить фруктами или овощами, залить сиропом или рассолом температуры 95˚С, затем аккуратно накрыть горячими крышками и поставить стерилизоваться в кастрюлю с горячей водой. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюлю необходимо положить сложенную в несколько слоев марлю.
При консервировании сырых овощей и фруктов, которые заливают горячей заливкой, время стерилизации зависит от объема посуды: 500 мл - 10 минут, 1000 мл - 15 минут, 3000 мл - 30 минут.
Воду довести до кипения, уменьшить огонь и стерилизовать при небольшом нагреве, иначе продукты переварятся. Нельзя забывать о том, что время стерилизации нужно считать с момента закипания воды.
Когда банка с заготовкой готова, ее нужно осторожно достать с помощью щипцов для стерилизации закрутить горячей крышкой, перевернуть горлышком вниз и оставить в таком положении до полного остывания.
Зимой, в мороз, когда на прилавках магазинов пылятся восковые и безвкусные помидоры, а вы открываете баночку с летними томатами, законсервированными своими же руками – вот оно, маленькое, но счастье!
Лена Ярцева
автор блога «Фуд Вояж» и ведущая кулинарных мастер-классов в Кулинарной Студии Clever
- Самым распространенным способом является такой: хорошо вымытую банку обдать кипятком, поставить горлышком вниз на кипящий чайник и простерилизовать минут 10-15.
- Второй способ немного проще. Банку дважды обдают кипятком, заливают горячей водой минуты на 3, а пока она прогревается, готовят крышки, положив их в кипящую воду и прокипятив пару минут.
- Стерилизация в духовке. Тщательно вымыть банки, поставить их в холодную духовку, нагреть ее до 150 градусов и оставить на 15 минут.
- Последнее время некоторые стерилизуют пустые банки в микроволновке. Вымытые банки расставить внутри, включить на полную мощность и подождать, пока банки высохнут.
Я всегда напрягаю мужа закатывать банки машинкой. Я только перед этим держу банки под паром или (если это соленья) заливаю кипяченой водой/рассолом по 3 раза. Крышки также заливаем кипятком или кипятим (в зависимости от состояния крышек). При пользовании закаточной машинкой важно делать все медленно, чтобы не появлялись зубцы. Делаем кругов 10, и все готово.
Моя мама кипятит железные крышки перед закаткой. дает им остыть. если не использует их в этот день, а использует на другой день, то протирает крышки спиртом или водкой.
Крупные банки закатываем всегда вдвоем. Один держит банку, другой катает. Делаем это для того, чтобы не проскакивала закаточная машинка.
Крышку на банку, чем меньше там осталось воздуха тем лучше. Машинку сверху.
Катать начинаем с самого слабого прилегания. Сразу сильно не зажимаем, а то остануться рубцы-заломы, через которые потом может поступать воздух. Добавляем силу зажима по-немногу. И каждый раз на новой силе зажима прокатываем не менее десяти раз. Спешка тут не нужна. Чем дольше катаете, тем лучше.
Потом банка обязательно переворачивается. Ставится под шубу до остывания. Потом до уборки в погреб может стоять в комнате.
Я сначала обрабатываю банки мыльным раствором, затем пищевой содой - чистой губкой или тряпочкой. Оставляю ненадолго, потом как следует ополаскиваю банки чистой водой. Затем ставлю банку отверстием вниз в кастрюлю с водой, заполненной на треть, включаю плиту и стерилизую минут 10. Крышку тоже надо прокипятить в воде минуты две минимум.
После того, как в чистую стерилизованную банку укладываю заготовки, аккуратно накрываю крышкой и закатываю. Если закаточная машинка проверенная, то проблем не будет. Главное - равномерное прилегание. Катать надо медленно сначала, не допуская перекосов.
Я постоянно закрываю большую часть закаток именно железными крышками, т.к. считаю, что они обеспечивают максимальную герметичность. По поводу того, какая закаточная машинка лучшая, я писал в вопросе Какая закаточная машинка самая лучшая?
Важным моментом в правильности закатывания металлическими крышками является то, чтобы закатанная крышка не имела зубцов, а была равномерно раскатана по всей длине. Для того, чтобы обеспечить ровное (без зубцов) прилегание крышки к горловине банки, я просто поджимаю закатку очень медленно и постоянно слежу за тем, чтобы колсико на закатке вращалось (см. ответ про закаточные машинки).
Перед тем, как закатывать банки железными крышками , тару нужно подготовить, чтобы заготовки сохранились без потерь до следующего урожая.
Чтобы закатать банку железной крышкой при помощи закаточной машинки, нужно надеть крышку на банку, затем машинку - на крышку и поворачивать ручку машинки по часовой стрелке, с каждым разом чуть-чуть подкручивая ручку (для постепенного сжатия крышки) до тех пор, пока крышка не прижмтся к банке максимально плотно. Движения нужно делать плавно и ровно, только так можно добиться максимальной герметичности. Чтобы проверить герметичность закатки, нужно аккуратно перевернуть банку и поставить вниз крышкой.
Когда делаю заготовки, оставляю банки перевернутыми вверх дном, закутав их сначала в газету, а потом в теплое одеяло, до полного остывания. Хранятся такие заготовки при комнатной температуре.
Для удобства лучше выбрать мягкие железные крышки, если крышка жесткая, то и закатывать е стоит больших сил и сам процесс закатывания усложняется, так как появляется при закатывании волнистость. И вообще частенько они закатываются по этой причине негерметично.
Железные крышки перед закатыванием нужно обдать кипятком. Далее - одеть железную крышку на горловину банки. Сверху ставим закаточную машинку (предпочитаю ручную). Немного закручиваем колесико на машинке и делаем круг- два, далее еще немного подкрутить и делаем два круга, далее еще чуть подкрутить колесико и прокрутить пару раз.
Немного подкручивать колесико следует по той причине,что если сразу прокрутить его сильно, то на крышке появляется вмятинка и процесс закатывания усложняется: и сил требуется больше и закрутить можно негерметично.
Железными крышками закатывается только хорошо обработанная продукция (например, бланшированная в кипятке или просто залитая кипятком на 10-15 минут) и в стерилизованной банке. Саму крышку тоже необходимо или прокипятить, или тоже залить кипятком. Потом я закладываю подготовленные овощи в банку, заливаю рассолом, сиропом, еще слегка банку шевелю, чтобы вышли пузырьки воздуха; сразу быстро закрываю крышкой и закатываю . Такие меры предосторожности для того, чтобы не развился ботулизм, так как появляется он в герметически закрытых банках - без доступа воздуха.
Мне за свою жизнь пришлось закатать огромное количество банок с вареньями-соленьями. Честно сказать, процесс закатки мне не нравится. Настроить закаточную машинку правильно, довольно сложно - хорошо закатать банки не всегда получалось.
Так что первое, что нужно сделать - это настроить машинку для закатки! Делать это приходится опытным путем.
Перед закатыванием банки и крышки необходимо простерилизовать. Закатываемую банку лучше поставить на полотенце или тряпку, чтобы во время закатывания она не скользила. Машинку необходимо плотно прижимать к крышке с банкой, и медленно вращать ручку закаточной машинки.
После того, как банку закатали, е ставят вверх дном и оставляют так до следующего дня, для того чтобы проверить нет ли подтекания.
Все зависит от того, что вы закатывайте. Если компот, помидоры и огурцы, то все это складываете в банку, заливаете кипятком, даете остыть, сливаете воду и снова кипятите, чтобы залить и так раза три. В конце добавляете сахар или соль, сахар, уксус и закатываете. Если закатываете салат или варенье, то банки перед закаткой необходимо простерилизовать над паром, потом сложить в них варенье или салат и закатать.
я закатываю банки только горячими крышками. т.е. стерилизую их перед закаткой, а если они чуть остыли, ненадолго включаю воду опять. не знаю почему - у меня мама всегда так делала. крышку из воды надо доставать стерильной вилкой (до этого ее надо опустить во время кипения той же воды в кастрюлю и подержать немного. а затем положить на чистую тарелку или салфетку.
пользуется закаточной машинкой у меня исключительно муж: у него достаточно силы, чтобы придавливать ключом крышку и не давать ей встать криво. ведь главное в консервации - герметичность.
Крышки для консервации
Завинчиващиеся крышки – это рай для хозяйки, которая отчаялась справиться с закаточной машинкой при консервировании с простыми крышками с вставной резиночкой.
Машинки для закатки часто ломаются и тогда совсем не закрывают или не могут обжать крышку и присобачить ее к стеклу банки очень плотно. Если банка закрыта неплотно, заготовки портятся. А это так обидно! Столько трудов на жаркой кухне в духоте, столько продуктов и вдруг оказывается, что банки вздулись (то есть, крышки на них) или совсем слетели.
Поэтому, чтобы не расстраиваться понапрасну, надо либо купить надежную закаточную машинку для крышек, либо перейти на завинчивающиеся крышки твист-офф (twist-off).
Банки с винтовым горлышком, закрывающиеся завинчивающимися крышками твист-офф – наиболее часто встречающаяся тара, в которой мы покупаем грибы, варенье, компоты, консервированные помидоры, лечо, корнишоны, кетчупы в стеклянных банках, мидий, некоторые виды сыра, вяленые помидоры в масле, соки и детское питание. Технологию твист-офф используют и при укупорке лекарственных средств, и для пивных крышек.
Крышки твист-офф бывают разных размеров
Принцип действия завинчивающейся крышки
Горячую крышку, нагретую над паром или в горячей воде при температуре не более 60 С завинчивается и плотно прилегает к стеклу банки.
Полимерное покрытие на внутренней стороне крышки, работающее как прокладка (герметик), размягчается в тепле и позволяет закрыть банку крышкой наиболее плотно, без щелей. Остывая, верх крышки втягивается внутрь (раздается небольшой щелчок) и внутри банки создается эффект сухого вакуума.
Правила использования завинчивающихся крышек твист-офф
Нельзя закручивать больше, чем позволяет резьба, не перетягивать. Иначе – сломаете крышку.
Нужно установить крышку, попадая в резьбу, и завинчивать по этим рельсам. Иначе – образуются щели и возможно появление плесени в консервах.
Закрывать консервы крышкой немедленно после заполнения банок.
Не переполнять банки. Банки должны быть наполнены содержимым максимально, но не доходить на 1 см до края банки.
Как хранить банки с завинчивающимися крышками
Большинство консервов, закрытых закручивающимися крышками, можно хранить в теплом (но не жарком), сухом и хорошо проветриваемом месте. Нельзя подвергать консервы внезапным колебаним температуры, чтобы избежать конденсации.
Однако, если вы консервируете варенье с маленьким количеством сахара или компоты без сахара или делаете другие заготовки, требующие более бережного хранения, их следует хранить при более низких температурах (в холодильнике или в подвале).
Перед постановкой банок на хранение, банки с горячим содержимым необходимо охладить до комнатной температуры и проверить на протекание (перевернуть банку вверх ногами и посмотреть, не увлажнился ли ободок крышки).
Срок хранения консервов в банках с винтовым горлышком, закрытых винтовыми крышками, составляет 6 месяцев и более.
Срок службы завинчивающихся крышек
Крутящиеся, завинчивающиеся крышки – многоразовые. Если вы будете бережно обращаться с ними и не счищать лак и полимерный внутренний слой крышки жесткой мочалкой, то крышка прослужит 4-5 лет.
Если крышка заржавела, она не годится для дальнейшего использования.
Как узнать, что консервы под завинчивающейся крышкой пригодны в пищу
При первом открытии банки раздается громкий хлопок – это означает, что консервы не забродили и не вздулись.
Если вы заметили, что крышка на банке вздулась – консервы испорчены, это яд, есть их нельзя.
Как открыть крышку
Завинчивающиеся крышки можно открыть, приложив усилие и повернув ее в противоположную сторону либо применить специальную открывалку для крышек твист-офф (они продаются во всех хозяйственных магазинах с большим ассортиментом товаров).
В какую сторону крутить крышку
Для того, чтобы закрыть завинчивающуюся крышку, надо крутить ее по часовой стрелке. Для открытия, надо отвинчивать крышку против часовой стрелки.
Крышка не открывается – что делать
Если крышка никак не хочет отвинчиваться либо у вас не хватает сил, надо сначала попробовать накрыть крышку тряпочкой или полотенцем (чтобы руки не скользили) и провернуть крышку.
Если прием не удался и банка по-прежнему крепко закрыта, надо взять горящую спичку и слегка подогреть пламенем крышку снизу (под ободком, вокруг банки). Достаточно 1 спички, это быстро, даже пальцы не обожжете. Крышка расширится от нагревания и откроется (ну не сама, конечно, проверните подогретую крышку).
Разные виды крышек: пластиковые (в том числе - капроновые, полупрозрачные), пластиковая крышка для слива (с дырочками) и крышки твист-офф
Можно ли заменить простые крышки для консервации завинчивающимися
Да, можно консервировать все виды салатов, компотов, огурцов, помидоров или грибов в маринаде под винтовыми крышками. То есть закручивать ими все заготовки, которые раньше закатывали простыми жестяными крышками.
Крышки твист-офф бывают с разным внутренним покрытием (более или менее устойчивым к химическим воздействиям). И если у вас в банке очень кислый продукт (компот из кислых плодов, кислый сок или маринад), то вам лучше взять крышки с щедрым слоем лака, чтобы предохранить крышку от взаимодействия с кислотами.
Простые железные, пластмассовые и крутящиеся крышки
Кроме того, варенья и джемы можно закрывать и пластиковыми – капроновыми крышками , подклыдывая под крышку (на варенье) кружок белой бумаги, смоченный в водке или спирте. Проспиртованная бумажка соберет на себя плесень (если она вдруг появится) и вы сможете выбросить испорченную бумажку, положив на варенье новую бумажку.
Как закатывать банки знают многие домохозяйки. В сезон созревания овощей и фруктов начинается производство солений, варенья, различных блюд, которые закатывают железными крышками. Это увеличивает срок хранения продуктов, позволяет есть вкусную пищу из самостоятельно выращенных плодов. Но далеко не все умеют правильно закрывать банки.
Как правильно закатывать банки: основные способы
В закатке применяются металлические крышки, которые плотно прикручиваются к банке. Выделяют 3 варианта закрывания разными устройствами.
Ручной механизм
Ручная закаточная машинка появилась одной из первых. Она встречается в большинстве домов, где зачастую хранится и применяется с советских времён. В использовании винтового устройства процесс полностью подчиняется человеку, но требует приложить силу для воздействия на крышку. Этот вариант один из наиболее сложных, поскольку необходимы практические знания.
Как правильно закатать банку ручной машинкой:
- Необходимо установить крышку на банку, прижать её устройством, закатать круговыми движениями по часовой стрелке.
- Делая несколько оборотов, ручку вращают для уменьшения диаметра ролика, затем процесс повторяют.
- Следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить банку, но при этом закручивать нужно плотно, чтобы соблюдалась герметичность.
Основное достоинство - низкая стоимость и простота применения. Для работы требуется прилагать большие усилия. Среди недостатков выделяют необходимость расходовать силы, поскольку существуют современные модели, не требующие этого.
Ключ-улитка
Представляет собой обычную винтовую машинку, но вращается не по центральной оси. Вместо этого, на плоскости устройства создана спираль. Механизм работы аналогичен: крышку плотно прижимают одной рукой, а второй закатывают, ведя устройство по спирали. Для более плотной закрутки ручку вращают по часовой стрелке, уменьшая диаметр, по которому движется механизм. Когда щуп сместится на максимально короткое расстояние до центра, ручку откручивают против часовой стрелки, а машинку снимают.
Достоинства заключаются в лёгкости применения, а основной недостаток - расход времени на закатку одной банки. Несмотря на простоту использования, необходимо проверять качество выполненной работы, чтобы избежать потери продуктов.
Полуавтомат
Представляет собой обычную закаточную машинку с горизонтальной и вертикальной ручками, предназначенными для удержания и закрутки крышек. На фиксаторе сделана резьба, по которой вращается механизм, прижимая металл к стеклу. Для закрутки достаточно установить устройство, провернуть до упора.
Достоинство полуавтоматических машинок заключается в скорости обработки банок: на каждую достаточно менее одной минуты. Недостатки - высокая стоимость, необходимость регулировки. Хотя устройства продают отрегулированными, баланс сбивается после 200–250 банок. Повторная настройка занимает много времени, но не всегда успешна, из-за чего появляется необходимость приобретать новую машинку.
Автомат
Полностью автоматическая машинка - упрощённый в использовании вариант полуавтоматической с усложнённым механизмом. Имеет две ручки, использующихся в закрутке. Как закаточной машинкой закатывать банки:
- Устройством плотно прижимают крышку.
- Ключ проворачивают 7–9 раз до характерного щелчка. Во время закатки не нужно крутить винт.
- Чтобы снять устройство, необходимо полностью провернуть ключ в обратном направлении.
Достоинство автоматической машинки заключается в простоте пользования, длительной работе без поломок. Недостатки - высокая стоимость, необходимость долго раскручивать устройство в обе стороны.
Вакуумный насос для закатки
Вакуумный насос позволяет закатать крышку без использования специальной машинки. Для применения устройства нужны специальные крышки, которые вставляют снизу. Затем механизм одевают на банку так, чтобы крышка чётко совпала с горлышком. Чтобы завершить процесс, достаточно потянуть поршень: крышка плотно прижмётся, оттолкнув воздух.
Достоинство насоса - качество, скорость выполнения работ. К недостаткам относят стоимость, необходимость сноровки.
Как проверить герметичность
Чтобы убедиться в качестве закатки, необходимо выполнить следующие действия:
- Закатав банку, переверните её, проверьте, не протекает ли крышка.
- Отнесите банки в помещение с комнатной температурой, поставьте вверх дном на плед, полотенце или одеяло.
- Оставьте ёмкости на двое суток. Периодически проверяйте, нет ли на ткани мокрых следов.
- По прошествии 48 часов убедитесь, что крышки не вздулись, а на банке не образовались трещины, сколы.
Если всё в порядке, отправляйте банки на хранение.
Как закатать банку без закаточной машинки
Чтобы закатать банку, необязательно использовать машинку. Первый вариант: для хранения продуктов использовать описанный выше вакуумный насос, хотя он дороже обычных устройств.
Второй вариант представляет собой использование банок и винтовых крышек. Стерилизованную ёмкость заполняют необходимыми продуктами, накрывают крышкой, которую с силой закручивают до упора. Этот вариант не столь надёжен, но прост в исполнении. Но можно ли закатывать банки с закручивающимися крышками? Технически -нет, поскольку для закатки используют специальные машинки. Несмотря на это, результат почти не отличается.
Варенье — самая популярная . Без труда приготовить варенье можно из различных ягод (смородина, малина, земляника, вишня, бруснима) и фруктов (сливы, яблоки, персики, абрикосы и даже апельсины).
Ягоды можно как сварить, так и просто перетереть с сахаром, сохранив их натуральный аромат и вкус. Домашние заготовки на зиму из фруктов — это только варенье, то есть плоды, подвергнутые обязательной тепловой обработке (варке или тушению).
Как закатать варенье на зиму?
Первый способ — герметичная закатка под жестяные крышки при помощи закаточной машинки. Храниться в таком виде домашние заготовки могут как в погребе, так и при комнатной температуре (правда, в дали от источников тепла).
Как стерилизовать и закатать банки:
1. Предварительно все банки должны быть тщательно вымыты с содой внутри и снаружи.
2. Следующий этап — стерилизация банок. Раньше хозяйки стерилизовали банки, надев их на носик кипящего чайника, а теперь процесс значительно убыстряется — банки стерилизуют в духовке на решетке (не на противне) при температуре сто градусов.
3. Жестяные крышки необходимо прокипятить в кастрюле под крышкой в течение 5 минут.
4. Когда банки просушатся в духовке, их заполняют горяичм вареньем по самое горлышко.
5. Затем накрывают крышкой и закатывают специальной машинкой для закатки. Важно правильно выбрать закаточную машинку.
6. Закатанные банки проверяют на предмет плотного прилегания крышки (чтобы не двигалась, ен крутилась) и переворачивают крышкой вниз, тепло укутывают. Оставляют закатанные банки остыть (ориентировочно на ночь).
Второй способ — укупоривание копроновыми крышками
Хранится варенье, заготовленное таким способом, только в холодильнике либо в очень холодном погребе.
1. Барки стерилизуют как в первом способе, а капроновые крышки опускают в кипяток и сразу выключают огонь.